Quelle est la différence fonctionnelle entre l'imitation de la vanille et le véritable extrait de vanille ?

Oui, vous pouvez détecter la différence. L'importance de la différence dépendra de la qualité de l'imitation et de la réalité.

Cela dit, il m'est difficile, voire impossible, de repérer les différences dans les produits de boulangerie. Je garde donc les deux et j'utilise l'imitation (beaucoup moins chère) pour la pâtisserie, et la vraie pour les sauces, le glaçage, les flans, les milk-shakes, etc…

Soit dit en passant… Le bourbon est un substitut à la vanille à moitié décent.

Il y a une raison de plus pour utiliser parfois un faux extrait : vous pouvez l'obtenir en clair. La vraie substance est toujours une nuance de marron.

Ne pas être marron est important pour quand vous essayez d'obtenir des couleurs vraiment vibrantes sur un gâteau. (il faut aussi passer au shortening car le beurre teinte les choses en jaune).

ps. Pour une raison quelconque, les gens n'aiment pas que je réponde “ce glaçage est vraiment bon” par “c'est parce que c'est du Crisco fouetté”.

Comme mentionné dans une réponse précédente, Cooks Illustrated a fait un test il y a quelques années (2003, je crois), où ils ont conclu que la vanille préférée dans un test de goût était une vanille artificielle bon marché provenant du rayon générique d'une pharmacie locale ou autre. Ils ont depuis effectué d'autres tests (comme celui-ci en 2009 ), et la vraie vanille l'emporte parfois sur la concurrence artificielle bon marché (qui est arrivée juste après), en particulier dans les cas où la vanille n'est pas cuite et est généralement ajoutée à la fin (par exemple, les flans). Quelqu'un à Chowhound a tenté une expérience similaire et a convenu que la vanille artificielle l'emportait clairement dans les produits de boulangerie. Je n'ai pas accès à l'article complet de Cooks Illustrated, mais [ ici ]&3 est une autre affirmation intéressante - c'est-à-dire que si vous voulez battre tous les extraits commerciaux (réels et “faux”), il suffit de vous les procurer chez vous.

De toute façon, il y a eu d'autres tests similaires au fil des ans, mais je trouve que le test de Kenji Lopez-Alt test chez Serious Eats est le plus intéressant. Il a essayé la dégustation à l'aveugle de biscuits au sucre à la vanille, de crème glacée à la vanille cuite, et a simplement mélangé de la vanille dans une recette de lait de poule. Comme Cooks Illustrated, il a découvert que dans les applications cuites/cuites, les dégustateurs ne pouvaient pas faire la différence.

Ce n'est que dans l'application lait de poule (non cuit) que le “vrai truc” a pris le dessus sur la concurrence, mais ici Kenji est allé plus loin et a demandé la raison - et c'était juste “l'alcool” du vrai truc que les gens aimaient. En ajoutant au lait de poule une petite quantité de vodka pour compenser l'absence d'alcool dans la vanille artificielle, le “faux” produit a fait aussi bien l'affaire que le vrai. (Soit dit en passant, l'utilisation de vraies gousses de vanille a en fait souffert d'un problème similaire et a été déclarée inférieure à l'extrait dans certaines applications gustatives, car elle n'avait pas l'élément “alcool” de l'extrait).

Dans un récent test de dégustation à l'aveugle de Cook’s Illustrated (dont on ne sait pas s'il s'agissait d'un test en double aveugle), les testeurs ont unanimement préféré la saveur de l'imitation de la vanille à celle de certains extraits de “vraie” vanille plutôt fantaisistes

Vous pouvez essayer vous-même un test à l'aveugle ou en double aveugle et voir ce que vous en pensez.

Pensez aussi à utiliser de vrais haricots pour des choses comme les flans et les glaces. Vous vous retrouvez avec des petites taches noires (graines de vanille) mais je trouve que cela ajoute du caractère et de l'authenticité au plat.

Mes règles :

Froid et/ou Crémeux : Cuisson des gousses de vanille : Extrait de vanille pure.

Cependant, je ne fais pas beaucoup de cuisine de dessert, donc je peux me permettre d'acheter le véritable extrait. Je suppose que si je cuisinais quotidiennement, je reconsidérerais l'utilisation d'extraits artificiels.

Sentez les deux, vous noterez la différence.

Si vous voulez un extrait moins “alcoolisé”, utilisez de la vanille sans alcool, mais comme elle n'est pas extraite par l'alcool, elle ne peut pas être classée comme un extrait mais comme un arôme.

La vanille sans alcool est principalement utilisée pour la décoration des glaces et des gâteaux. Je garde une imitation à portée de main au cas où je manquerais d'extrait ou de poudre, mais pour la cuisson, ce n'est pas mauvais… J'utilise aussi du sucre de vanilline… Les deux peuvent être utilisés pour la cuisson, mais certaines personnes peuvent être allergiques à la vanilline… Si vous l'aimez, utilisez-la.