Ragoût de bœuf - combien de temps est trop long ?

Je vais supposer que vous couvrez votre viande de liquide, car si ce n'est pas le cas, c'est le problème. Le collagène a besoin de chaleur et d'eau pour se décomposer, si vous n'avez pas de liquide, il va devenir aussi dur que du vieux cuir.

Il n'y a pas de raison que la viande devienne plus dure quand elle est cuite lentement, ce qui se passe d'abord c'est que le collagène se décompose, puis les protéines commencent à se dénaturer. En général, une fois que le collagène est entièrement décomposé, c'est le moment idéal pour le retirer, plus longtemps et la viande elle-même commence à se décomposer.

Ce qu'il faut retenir :

• Le temps nécessaire pour que la viande devienne tendre dans une méthode de braise ou de cuisson lente dépend de la taille de la coupe, de son épaisseur et de la quantité de collagène qu'elle contient. Les coupes de travail comme le paleron, la croupe, le cou, le tibia, etc. contiennent beaucoup de collagène et nécessitent une cuisson lente plus longue pour tout décomposer. Elles ont également plus de saveur. Les coupes non fonctionnelles comme le filet, l'aloyau, etc. nécessitent beaucoup moins de temps, mais pour être honnête, vous gaspillez beaucoup d'argent en faisant cuire les coupes à feu doux comme ça, faites-les rôtir au lieu de les griller comme un steak ! Les coupes plus grosses et plus épaisses nécessiteront une cuisson lente plus longue, de même qu'il faut plus de temps pour que la chaleur et l'humidité atteignent le centre
• Certaines viandes ne seront jamais tendres, quelle que soit la façon dont vous les faites cuire. Une viande de mauvaise qualité, mal transformée, qui a été congelée puis décongelée rapidement, sera probablement aussi dure qu'un vieux cuir, même si vous la traitez avec amour à la poêle. C'est le principe GIGO, Garbage in-Garbage out, on ne peut pas faire de la mauvaise viande bonne avec la technique. Il se peut donc que votre viande n'ait pas durci après une cuisson lente, mais qu'elle n'ait jamais eu le potentiel d'être tendre au départ !
• L'humidité est essentielle pour les coupes de travail car elle décompose le collagène. Dans une mijoteuse, la viande doit être complètement immergée dans le liquide. Au four, il est important d'avoir un couvercle sur votre plat à braiser, ou au moins du papier d'aluminium.

Vous avez de bonnes réponses ici. Je vous suggère ce qui suit.

Ayez toujours beaucoup de liquide pour la cuisson lente de toute viande. Vous pouvez vous en assurer en cuisinant dans une marmite couverte, enveloppée dans du papier d'aluminium si vous êtes au four ou en gardant le couvercle ouvert pour une mijoteuse. En plaçant votre viande sur des légumes tels que la carotte ou l'oignon, vous ajouterez de la saveur et de l'humidité. Examinez-la au bout d'une heure environ pour vous assurer qu'elle ne se dessèche pas et rajoutez-en si nécessaire.

Choisissez ensuite votre viande - les muscles qui travaillent dur développent plus de fibres et ont donc besoin d'une cuisson lente pour se décomposer, mais cela permet également de libérer les saveurs. Faites cuire lentement à une température inférieure de 120 c pendant environ 4 heures pour un joint de taille familiale (plus longtemps pour un gros joint). Puis, pendant une heure supplémentaire, terminer à découvert dans un four chaud qui fera brunir l'extérieur. Testez la tendreté de la viande avec une fourchette afin de ne pas trop la faire cuire. Laissez votre viande reposer pendant au moins 30 minutes avant de la découper - elle absorbera à nouveau l'humidité pour mieux se nourrir.

J'espère que cela vous aidera

Il existe un bon guide sur les différentes articulations de la viande de bœuf et les méthodes de cuisson ici

La cuisson de la viande ne la rend pas plus dure, elle devient plus tendre.

La viande devient sèche à des températures plus élevées, le temps n'a pas tant d'importance.

Plus la température est élevée, plus la viande perd de l'humidité, ce qui la rend plus sèche, je suppose que c'est ce que vous qualifiez de dur.

Voir les écrits de Baldwins à http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat il semble que la perte d'humidité augmente le plus à 60-65C/140-150F. Une mijoteuse a une température beaucoup plus élevée que cela.

C'est aussi une bonne réponse http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , c'est-à-dire que 100 heures, ce n'est pas trop long !

J'utilise tout le temps une mijoteuse pour faire cuire le bœuf. La règle générale est qu'une cuisson à haute température se termine généralement en 4 heures environ, une cuisson à basse température en 8 heures environ. Je n'ai jamais eu de problème avec le fait que la viande de bœuf devienne dure à la mijoteuse. Au contraire, il est généralement si tendre qu'il s'effrite. Au four, vous pouvez également faire cuire le boeuf, ou toute autre viande, en ajoutant un liquide (eau, bouillon, bière ou vin), en couvrant la casserole avec un couvercle ou du papier d'aluminium et en réglant la température à 225 fahrenheit (107 degrés Celsius). Quelle que soit la méthode choisie, retournez la viande toutes les demi-heures pour éviter que le dessus ne devienne trop sec. J'ai également constaté que si vous saisissez la viande à la poêle avant de la faire cuire, elle garde son humidité pour une viande plus savoureuse. J'espère que cela vous aidera :)

Je voudrais poliment exprimer mon désaccord avec le camp “cover w liquids”. Aucun liquide n'est nécessaire pour cuire lentement un rôti de bœuf. Même si vous l'utilisez pour faire un ragoût, car il fera son propre liquide. Vous pouvez même raccourcir et sauter la cuisson (halètement) si vous en avez envie. Je graisse légèrement la cocotte-minute et je fais cuire deux petits rôtis de bœuf nourri à l'herbe (2,5 livres chacun) côte à côte dans une mijoteuse ovale Hamilton “travel”. Le couvercle a un trou de thermomètre et un joint en plastique que je n'aime pas. Je recouvre donc un tapis de cuisson en silicone Silpat, je verrouille le couvercle et je le laisse en position basse pendant 7,5 heures. Assaisonnez, mais ne salez pas. Ne tenez pas compte des conseils de retourner la viande périodiquement, à moins que vous ne soyez prêt à ajouter des heures de cuisson supplémentaires. Selon mon expérience, enlever le couvercle va à l'encontre de l'objectif d'utilisation d'une mijoteuse. Recherchez des morceaux finement marbrés pour obtenir la meilleure texture et la meilleure saveur - vous pouvez toujours jeter la graisse. Si vous utilisez du bœuf nourri à l'herbe, sans hormones ni stéroïdes, l'ingestion d'une partie de la graisse est bonne pour vous. Désolé, mais il n'y a pas de réponse unique pour toutes les tailles concernant un moment précis avant ou après lequel un morceau de rôti est tendre. Les mijoteuses sont variables. Votre coupe, le régime des vaches - tout est variable.

Je ne suis pas d'accord avec le commentaire selon lequel la mijoteuse ne sèche pas les viandes. Je dois faire cuire la viande lentement pour décomposer les fibres en raison de problèmes digestifs et la surlonge et le mandrin cuits dans une bonne quantité d'eau et de sel après 7-8 heures de cuisson à feu doux ont complètement desséché la viande. Cette semaine, j'ai décidé de faire cuire chaque steak lentement pendant 6 heures et la viande était complètement tendre. Une grande différence. Et il y a un temps de cuisson plus long.

Je suis en train de faire cuire un rôti sur le feu. Je l'ai saisi avec des oignons, de l'ail, de l'origan et de l'huile d'olive, mais j'ai fait l'erreur de ne pas le plonger complètement dans le liquide, j'ai juste ajouté un peu de bouillon au fond du rôti. Je me suis dit que la vapeur serait assez liquide pour cuire et qu'elle serait encore molle. J'avais peur qu'un peu plus d'eau ne supprime la saveur, mais ce n'est pas le cas si elle est correctement épicée. J'ai donc décidé d'ajouter de l'eau au bouillon de bœuf. Maintenant, il est complètement immergé à basse température et la bonne nouvelle, c'est qu'il se ramollit. Il faut l'entourer d'eau pour décomposer les fibres de la viande, la vapeur ne suffit pas à elle seule. Je n'ai jamais eu de problème avec la cuisson de la viande, elle est seulement dure si elle n'est pas entourée de mousse, c'est la différence entre le rôti de poterie et le rôti de bœuf. La bière et le vin sont étonnants pour attendrir la viande et la faire cuire lentement, sinon à la va-vite. J'aurais utilisé une mijoteuse qui est parfaite à chaque fois, mais mon mari avait faim.