Quand faut-il préférer un couteau d'office à un couteau de chef ou à un couteau d'office ?

Il ne fait aucun doute qu'un couteau utilitaire de 4 ou 5 pouces sera beaucoup moins utile que votre couteau de chef ou votre couteau d'office, qui ont tous deux d'innombrables usages. Le couteau à lame rétractable est beaucoup plus spécifique, car il est destiné aux cas où le couteau d'office est trop court et le couteau de chef trop lourd ou trop épais. J'ai un couteau utilitaire de 4", que j'ai (bien sûr) obtenu gratuitement avec un couteau de chef Sabatier de 6". Il est utilisé plusieurs fois par semaine pour :

• entailler des oignons pour les hacher
• couper des citrons verts en deux (un couteau de chef semble trop lourd ici)
• couper des petits poivrons
• couper de grosses échalotes californiennes
• couper du fromage

… et d'autres utilisations occasionnelles et accessoires similaires.

Une partie du problème avec le couteau à lame rétractable de 4" est qu'il s'agit en fait d'un couteau à lame rétractable nain de 6 à 8". Le couteau utilitaire de 6 ou 8 pouces, aujourd'hui communément appelé “couteau à légumes”, est bien plus utile ; la longue et fine lame est excellente pour faire des tranches de légumes et de fruits très fines comme du papier, et peut être utilisée comme couteau à limer si vous n'en avez pas. Mais à la taille de 4 pouces, le couteau utilitaire n'est utile que pour couper des choses qui se trouvent être petites, et seulement si vous n'avez pas déjà un couteau plus général sale.

Si ce que vous demandez vraiment est “puis-je me débarrasser de ce couteau ?”, la réponse est “oui”.

J'ai pensé qu'il était possible que le couteau utilitaire soit une alternative économique à l'achat d'un couteau de chef et d'un couteau d'office. Donc un “usage légitime”, pour répondre à ma propre question, serait, lorsque vous ne pouvez vous permettre qu'un seul couteau. Je me suis penché sur l'histoire de ce couteau pour voir quelle vérité il pourrait y avoir là-dedans.

Histoire amateur du couteau d'office

Selon Merriam-Webster, la première utilisation connue du terme “couteau d'office” remonte à 1946. Mes propres efforts d'amateur ont permis de découvrir des utilisations culinaires de ce terme qui remontent à 1921. Ce n'est qu'en 1940 que je trouve une référence à ce couteau où il est défini dans une certaine mesure,

Couteaux d'office. Nous pensons que chaque ensemble devrait contenir un couteau adapté à des usages généraux - une lame un peu plus longue que celle d'un couteau d'office, afin qu'il puisse couper des tomates, des pamplemousses ou des melons et effectuer des dizaines de travaux de découpe. –Bonne tenue des lieux (1940) : Volume 111, Numéro 3 p105 et p191_

Rien dans cet article ne suggère qu'un couteau d'office devrait être considéré comme une alternative à la possession de couteaux plus spécialisés. Bien au contraire, le lecteur est informé que chaque cuisine devrait avoir un couteau d'office, un couteau à trancher, un couteau à découper, un couteau à pain, un couteau de boucherie et un couteau utilitaire. Les références précédentes aux couteaux utilitaires suivent également ce schéma,

Les articles de coutellerie et les petits équipements les plus importants pour la cuisine comprennent : Un couteau à pain, un couteau à découper, un couteau d'office, deux petits couteaux d'office, un couteau à pamplemousse […] –Le nouveau livre d'étiquette (1924) Lillian Eichler Watson p179

La taille de la lame varie entre 4 et 8 pouces selon les sources et parfois ce couteau est confondu avec le couteau d'office et le couteau de chef. Les utilisations indiquées varient également, comme on peut s'y attendre d'après le nom. Pour ne citer que deux exemples,

Utiity 5" Tranches, coupes et noyaux de fruits et légumes ; parer les viandes. –The Industry Leader Hardware Retailer (1968) p176

et de façon un peu plus convaincante,

Une lame de six à huit pouces pour couper les petits légumes, désosser le poulet lorsqu'un couteau de chef est trop maladroit et un couteau d'office à délicat –The home answer book (1995)

La conclusion assez curieuse (pour moi du moins) est que le couteau Utility est apparu à une époque où il était courant de posséder un certain nombre de couteaux spécialisés. Il semble que le couteau d'office était aussi superflu à l'époque qu'il l'est aujourd'hui. Néanmoins, les couteaux d'office ont commencé à apparaître dans les catalogues de produits entre 1924 et 1947 et ont gagné en popularité à partir de là.

De nombreux cuisiniers à domicile utilisent plus souvent des couteaux utilitaires que des couteaux d'office

Raisons :

• La cuisine à domicile implique souvent des tâches “uniques” comme la coupe de fruits, de tomates, d'oignons, etc.
• Les couteaux utilitaires peuvent être très tranchants car la lame plus courte permet d'utiliser un acier beaucoup plus fin, ce qui réduit la friction sur les aliments tout en favorisant une meilleure précision de coupe et permet de supporter des angles de biseau plus importants sur la lame.
  
• Les couteaux utilitaires placent le bord de la lame plus près de la main, de sorte qu'ils sont plus ergonomiques pour les coupes fines (mais l'absence de dégagement au niveau des articulations le rend inadapté aux actions de hachage)
• Une lame utilitaire est beaucoup plus légère et plus maniable qu'un couteau de chef de 8 ou 10 pouces, mais elle peut toujours couper des produits de cuisine domestique courants que les couteaux d'office ne peuvent pas couper efficacement (fruits, pommes de terre et tomates, concombres, oignons, ail, etc)

De nombreux cuisiniers à domicile préfèrent donc les couteaux utilitaires aux couteaux à éplucher parce qu'ils ont une plus grande portée de travail que les éplucheuses, sont plus légers/plus maniables que les couteaux de chef, sont plus faciles à laver, plus précis/affûtés, ou conviennent mieux pour les coupes uniques ou les petits volumes.

Un couteau utilitaire fait ce que fait un couteau de chef, mais pas aussi bien, et est destiné à être associé à un couteau de chef différent de celui qu'utilisent 99 % des cuisiniers à domicile. Cela peut sembler redondant, mais je pense à cela de la manière suivante : un couteau utilitaire est moins cher, généralement plus petit, plus léger, plus facile à utiliser/affûter/nettoyer, et moins intimidant pour quelqu'un qui n'est pas beaucoup dans la cuisine.

Les couteaux de chef sont sortis d'un cadre professionnel, et ont besoin de pratique et peut-être d'une formation pour être utilisés de manière sûre et efficace. Il y a 50 ans, non seulement les ménages n'avaient pas l'argent nécessaire pour acheter un beau couteau professionnel, mais il aurait été considéré comme un intérêt domestique, inutile, trop cher pour une femme, etc. De plus, la plupart des cuisiniers à domicile n'auraient eu aucune influence de l'industrie de la cuisine comme nous le faisons maintenant avec les magazines et les émissions de télévision, ils auraient donc probablement acheté l'instrument d'apparence couteau le moins cher du marché.

Nous vivons à une autre époque, où nous avons tous accès à tout l'équipement et à toutes les informations du domaine “professionnel” que nous voulons. Je pense que le couteau de chef de 8 pouces est l'anomalie de l'histoire, et non le couteau utilitaire. Les couteaux de chef de 8 pouces sont le couteau intermédiaire dans toute la réalité si vous voulez mon avis. Trop petit pour faciliter le travail d'un gros morceau de protéine, et trop fatiguant pour une pile de légumes. Je pense qu'un couteau de chef de 10 pouces et un couteau utilitaire de 8 pouces sont la bonne configuration pour la cuisine. Lorsque vous les avez et que vous commencez à les utiliser, vous comprenez ce qui manque aux couteaux de cuisine de style SUV et pourquoi ils ne sont pas utilisés.

J'ai déjà répondu que l'utilisation légitime d'un couteau utilitaire pouvait être lorsque vous ne pouvez vous offrir qu'un seul couteau . Dans le même article, je conteste ma propre réponse en montrant que je n'ai trouvé aucune preuve historique de ce fait. Je me demande si je n'étais pas plus intéressé par l'expression de ma frustration d'avoir un mauvais couteau que par une bonne réponse

Laissant de côté ma tentative douteuse de réponse, j'ai trouvé un bon usage de mon couteau utilitaire il y a quelque temps, lors de l'épluchage du gingembre frais. J'ai alterné entre l'épluchage à la main et le découpage sur la planche à découper de morceaux de racine de taille moyenne à éplucher.

Cela me semble être une utilisation à la fois générale et légitime du couteau utilitaire.

Une bonne utilisation du couteau utilitaire est lorsqu'il faut alterner entre l'utilisation à la main et celle sur la planche à découper.

Les couteaux utilitaires sont des intermédiaires, pas bons pour l'épluchage et bien moins utiles qu'un couteau de chef de 6 à 8 pouces pour couper les légumes et les viandes. Après avoir regardé le mien pendant des années, et ne l'ayant utilisé que rarement, je l'ai converti en coupe-papier, une tâche à laquelle il excelle.

Voici à quoi me sert l'utilitaire shun classic 6". Lorsque mon couteau de chef est utilisé avec d'autres aliments et que je dois faire quelques tranches en petit travail léger trop grandes pour un couteau d'office, et pour éviter de laver le couteau de chef, j'utilise alors le couteau utilitaire. Je l'utilise également pour découper des sandwiches, pour enlever les arêtes et sur de petites portions de poisson, car la lame est courte, fine, plus flexible et plus facile à manier que le couteau de chef de 8 pouces.

je suis un cuisinier en ligne de carrière actuellement dans une cuisine qui a remporté le prix james beard. j'utilise mon couteau utilitaire pendant le service pour tout. il est meilleur pour la précision que mon couteau de chef. il est meilleur pour abattre des animaux entiers. il est meilleur pour garder dans une poche de tablier (gainée). c'est mon couteau préféré. j'utilise un couteau utilitaire et un usuba pour tout. j'ai arrêté de mettre mes 8,25 “chef dans mon rouleau de couteaux.

J'ai un utilitaire 6" de qualité moyenne. Je l'utilise pour abattre du chevreuil. Le 6" m'accompagne à la chasse, ce qui est très utile, car j'ai un couteau conçu pour couper sur une planche. Une fois que le gibier est de retour dans ma cuisine, je prends des quartiers avec os et des morceaux habillés pour en faire des steaks et les préparer pour les rôtis au four. Cela fonctionne bien pour désosser et couper les tendons qui sont gênants avec mon grand couteau de chef. L'épluchage est un peu trop petit pour certaines de ces coupes et aucun couteau à filet n'a tenu plus de 10 minutes. Je précise que j'ai les couteaux de chef, d'office et d'office sur un très grand comptoir et que je les fais tourner dans une série de 2 éviers et 3 planches. Je reconnais cette ampleur de la boucherie peu commune dans les cuisines. La plupart des chasseurs ne traitent pas leur propre gibier à ce degré et la plupart des chefs commencent par des coupes traitées.

L'autre fois où j'aime l'utilité, c'est quand je dois couper 1 oignon ou 2 citrons verts. Comme l'a dit un autre, il faut passer des coupes à la main aux coupes sur une petite planche. Ce serait probablement moins courant dans la cuisine d'un restaurant.

Le couteau utilitaire est inutile si vous avez un couteau de chef et un couteau d'office. Il peut accomplir de petites et de grandes tâches, mais ne brille ni l'un ni l'autre. J'utilise rarement le mien.

L'utilisation en buste du couteau utilitaire que j'ai trouvé (et que j'utilise souvent) si pour ce qu'il semble… Utilitaires. Je l'utilise pour couper du fil, du ruban adhésif, pour ouvrir des boîtes, tout ce qui se trouve sous le soleil. Je l'ai même utilisé pour faire un trou dans mon placoplâtre pour un interrupteur électrique. Je pense que c'est un excellent couteau à posséder dans un jeu de couteaux parce que, soyons honnêtes, vous savez, quand vous avez besoin d'un couteau pour ouvrir quelque chose, vous vous tournez vers les couteaux de cuisine. De cette façon, je finis par n'émousser qu'un couteau inutile au lieu d'un précieux couteau de chef ou d'un couteau d'office.

Je sais que c'est une vieille question, mais le site web qui m'a fait venir ici pour chercher la différence entre un couteau d'office et un couteau d'office fait la publicité d'un couteau d'office dentelé par opposition à un couteau d'office à lame plate (ce qui est peut-être une évolution récente dans le monde des couteaux). La différence de longueur n'est pas prise en compte, mais un couteau dentelé serait bon pour les légumes à la peau dure mais plus petits, comme les tomates. Mon frère a une pizzeria et utilise une version plus petite d'un couteau à pain pour couper les tomates, et il en fait un travail rapide. Il utilise un couteau à pain pour couper les ananas, ce qui est également rapide.

Au lieu d'un couteau utilitaire pour ces tâches intermédiaires, j'utilise simplement un couteau à steak. Il coupe parfaitement les tomates, les sandwiches et les pommes de terre. Ils font une promotion des couteaux Cuisinart dans notre supermarché et j'ai reçu un couteau de chef et deux couteaux d'office, mais je n'ai pas utilisé le couteau dit “utilitaire”.

Habituellement, il s'agit d'un couteau à usage général, mais lorsque vous devez effectuer des tâches spécifiques, comme par exemple couper une pomme de terre, retirer la coque d'une fraise ou enlever la peau d'un fruit, vous devez utiliser un couteau d'office.