Quel est le meilleur substitut au provolone ?

Il existe deux principaux types de provolone : piccante_ (aigu) et dolce (doux). La plupart des recettes de braciola que j'ai vues font appel à la version piquante. Le provolone piquant a un goût très similaire à celui du cheddar, qui, je suppose, est abondant au Royaume-Uni. Le problème est que le “vrai” cheddar est un fromage à pâte dure et que le provolone n'est qu'à pâte mi-dure. Ici, aux États-Unis, nous avons une version plus douce du cheddar fort, fabriqué dans le Wisconsin. Si une variante similaire de cheddar fort à pâte mi-dure est disponible au Royaume-Uni, je le recommanderais.

Il faut également noter que le terme “braciola” (ou parfois “braciole”) signifie beaucoup de choses différentes pour différentes personnes. Pour la plupart des Américains ](http://en.wikipedia.org/wiki/Italian-American_cuisine), y compris probablement l'auteur de votre livre, il prend le sens sicilien d'un involtino. Parfois, la viande sera remplie d'un mélange de fromage à pâte molle comme la mozzarella mélangée à du pecorino romano râpé. Cependant, si la recette fait appel à un fromage plus dur comme le provolone, il s'agit probablement d'une variante très populaire aux États-Unis, dans laquelle le provolone est coupé en fines tranches (généralement à l'aide d'un trancheur) et déposé sur la viande avant que celle-ci ne soit roulée. Par conséquent, tout substitut du provolone devrait idéalement être coupé en fines tranches.

Lorsque je me limite aux fromages de supermarché, j'essaierais 1/3 de mozzarella et 2/3 de muenster. La braciole est servie chaude, donc la mozzarella aurait une belle saveur italienne mais se liquéfierait trop, tandis que le muenster aurait la bonne texture. Le porc n'aurait pas à cuire aussi longtemps que le bœuf, mais vous risquez de voir le fromage s'infiltrer dans la sauce au lieu de rester comme une couche intacte du rouleau de viande.

Si le seul problème était la saveur, un provolone affiné prend une caractéristique similaire à celle d'autres fromages à pâte dure italiens comme le parmesan, et j'aurais donc remplacé le provolone par une mozerella sèche augmentée d'un supplément de parmesan, ou pecorino romano. (et aux États-Unis du moins, la mozerella sèche est ce qui se vend le plus souvent, et non le produit frais)

Comme nous avons également affaire à des caractéristiques de fonte, comme l'a fait remarquer Kathi, la mozerella va tout simplement mal fondre. Pour imiter un provolone plus jeune, il faut utiliser moins de fromage affiné et un meilleur fondant, comme la fontina, le monterey jack ou même un suisse doux.