Faire de la mayonnaise maison "longue(er)-vie

Je fais une quantité assez importante de mayo maison et je n'ai jamais eu de problème à la conserver plus longtemps que cela – Good Eats utilise une semaine pour sa recette et pour moi, elle vit un mois, facile, sans réduction détectable de la qualité. Il y a vraiment assez d'acide et de sel pour décourager la plupart des insectes si vous l'aimez fortement aromatisée (et soyons honnêtes, la mayo doit être fortement aromatisée parce que c'est une sauce faite de graisse et que vous pourriez vouloir minimiser la quantité appliquée). Je suivrais également le conseil de stilltasty.com qui dit que même si la couleur, la saveur ou la texture peuvent changer, il est généralement possible de consommer de la mayonnaise réfrigérée même après sa date limite de consommation.

En bref, je vous conseille fortement d'ajouter du sel et de l'acide si vous êtes inquiet (et aussi parce que c'est savoureux), mais je vous conseille aussi fortement de ne pas vous inquiéter.

Pour conserver la mayonnaise sans conservateurs chimiques, il va falloir baisser le pH. Cela signifie généralement plus de vinaigre, ce qui va également altérer le goût. Maintenant, vous pouvez expérimenter avec des quantités, mais vous allez quand même modifier le goût. Pour y remédier, vous devrez aromatiser votre mayonnaise plus fortement. Les huiles aromatisées sont un moyen d'y parvenir, tout comme les herbes et les épices. La plupart des mayos commerciales ont ajouté du sucre pour compenser l'augmentation de l'acidité. Mais à un moment donné, vous devrez quantifier la conservation que vous obtiendrez d'une concentration donnée de vinaigre.

Comme la mayonnaise est fabriquée à partir d'œufs crus, sa durée de conservation est limitée par le risque de salmonelle. La salmonelle est tuée par la chaleur et l'acide.

Voici la méthode de préparation de la mayonnaise la plus sûre que je connaisse :

Méthode pour assurer la destruction des Salmonella spp. dans le jaune d'œuf. Placez le(s) jaune(s) d'œuf dans un petit bol en acier inoxydable (le récipient doit être suffisamment grand pour permettre de remuer ou de fouetter le mélange jaune d'œuf/acide pendant qu'il est chauffé). Placez le récipient contenant le mélange jaune d'œuf/acide dans une casserole ou un bol d'eau (comme un petit bain-marie) qui est à une température d'ébullition de 180 à 190F (82,2 à 87,8C). Chauffez le mélange jaune d'œuf/acide à une température de 150F (65,6C). Cela prendra environ 1 minute. Le mélange doit être remué ou fouetté constamment et la température doit être mesurée fréquemment à l'aide d'un thermocouple à micropointes (comme le Atkins 33040). Retirez immédiatement la casserole contenant le mélange jaune/acide de la source de chaleur à eau chaude. Le mélange jaune/acide est maintenant pasteurisé et peut être utilisé dans la préparation de la mayonnaise et de la sauce César. Les recettes de ces produits doivent être vérifiées, ou les recettes fournies dans ce document doivent être utilisées pour s'assurer qu'il y a la bonne quantité d'acidité. Pour commencer, la norme d'identité pour le vinaigre est de 5 % d'acide acétique. La quantité d'acide citrique dans le jus de citron (en bouteille ou fraîchement pressé) est de 4,7%. Une mayonnaise typique doit être préparée avec 1 jaune d'œuf cru pour 8 onces d'huile et la concentration en acide doit être de 1,4% de la phase aqueuse comme recommandé par la FDA (CFR Title 21 Part 101.100).

Source : http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Je ne sais pas quelle est la durée de conservation de ce type de mayonnaise, mais si cela ne vous donne pas la durée que vous souhaitez, je doute qu'il existe une autre méthode pour la rendre plus longue, sauf peut-être en utilisant des œufs pasteurisés.

Si vous suivez la méthode, assurez-vous que vous utilisez effectivement un thermomètre. Cela n'assure pas la sécurité si vous n'atteignez pas la température mentionnée, mais si vous le faites un peu plus chaud, en essayant de vous assurer que vous l'avez atteint, vos jaunes vont cailler. Notez également que les salmonelles ne disparaissent pas comme par magie dès qu'une température seuil est atteinte. Elles commencent à diminuer, jusqu'à ce qu'elles soient toutes mortes. Je n'enlève donc pas le mélange du bain-marie, mais je fais la mayonnaise dans le bain-marie lui-même, ce qui lui donne un temps de chauffe plus long.

Vous devrez ajouter du vinaigre (ou du jus de citron, ou quelque chose d'acide).

Après avoir fait de la mayonnaise avec du vinaigre, il suffit de la laisser reposer quelques heures avant de la mettre au réfrigérateur, pour que l'acide ait une chance de tuer les bactéries dans l'œuf.

Vous pouvez la conserver pendant une semaine après cela, 2 semaines à vos risques et périls cependant. Personnellement, je prendrais le risque - mais je ne décide pas de manger des choses en fonction de leur date de péremption - c'est beau et ça sent bon, c'est probablement bon.

Il est évident que cela va changer le goût.

Que diriez-vous d'une mayonnaise cultivée ? Je ne connais pas les détails, mais j'en ai vu la mention sur d'autres sites web… je pense que cela donne une durée de conservation plus longue car les “bonnes bactéries” évincent les “mauvaises bactéries”. Sans compter que ce serait plein de probiotiques sains – un bonus supplémentaire !

Vous pouvez cultiver la mayo en ajoutant une cuillère à soupe (par tasse et demie de mayo finie) de lactosérum juste après avoir fini de préparer la mayo et en la laissant reposer sur le comptoir pendant 7 heures. Cela prolongera la durée de vie du réfrigérateur à quelques mois.

Malheureusement, la mayonnaise ne se fige pas bien, et elle vraiment ne peut pas bien se figer, donc aucune de ces options n'est envisageable.

Si l'œuf fraîchement pondu est propre (exempt de caca de poule - et la plupart le sont. Ils ne reçoivent pas de crottes de la ponte, mais seulement des pattes de la poule s'ils ont marché dans les crottes puis sont entrés dans le nichoir), alors l'œuf est protégé par la fleur, qui est un produit d'étanchéité que le corps de la poule libère pour protéger l'œuf contre la détérioration. Les œufs de poule élevés en plein air, très frais et propres, se conservent 21 jours sur le comptoir de la cuisine. S'ils sont lavés (pour enlever la pellicule), ils doivent être réfrigérés. L'utilisation de ces œufs augmenterait la durée de conservation de la mayonnaise.

Je ne suis pas sûr que j'utiliserais ma mayo faite maison si elle avait plus d'une semaine. Je peux sentir qu'elle a changé au bout de 3 ou 4 jours. Je pense que l'une des suggestions faites ici pour ajouter de l'acide serait une bonne idée. Mais comme vous faites une émulsion, ajouter du vinaigre ou du jus de citron ne fera que l'édulcorer et vous perdrez le gel ferme que vous avez travaillé si dur à produire. Vous pourriez plutôt envisager d'ajouter de l'acide citrique sous forme de granulés pour augmenter la teneur en acide.

Limiter l'exposition à l'oxygène prolonge également sa durée de vie, donc si vous en êtes capable, retirez tout l'air du récipient que vous utilisez pour le stocker.

Juste mes deux sous…

Je pense que l'acide citrique est utile. J'en ai ajouté un peu à ma mayonnaise et j'ai été surpris qu'elle dure beaucoup plus longtemps que sans elle.

Utilisez des œufs pasteurisés et augmentez un peu l'acidité.

tout est lié à la qualité des œufs. Avec un bon œuf élevé au pâturage, vos risques d'intoxication alimentaire sont pratiquement nuls. Les poules courent joyeusement dans le champ biologique, et elles ne sont pas écrasées les unes à côté des autres… cela fait une grande différence au niveau du goût, de la couleur du jaune d'œuf et des oméga 3… Les fermes vitales sont les meilleures. Vous pouvez aller en ligne et regarder les poules, et les œufs sont disponibles dans les aliments complets et chez les mères ici en Californie. Je garde ma mayonnaise pendant une semaine ou deux sans en changer la saveur. Je fais la mienne avec de l'avocat et de l'huile d'olive et elle a un goût délicieux… elle fait aussi un fantastique aïoli avec des poivrons rouges grillés ou d'autres légumes en purée… Bonne chance !

Les gens… réalisez-vous que les États-Unis sont l'un des SEUL pays au monde à réfrigérer les œufs ??? Et réalisez-vous que les œufs que vous achetez dans un magasin ont jusqu'à 45 jours ? Si vous avez un oeuf frais de ferme, qui n'est pas souillé, il peut être laissé sur le comptoir de votre cuisine jusqu'à 3 semaines sans aucun souci de contamination à cause de la fleur sur l'oeuf. Si vous vous inquiétez de la durée de conservation de la mayonnaise, c'est un œuf blanc standard acheté dans un magasin qui est en cause.

Je pense que l'ajout d'un peu de romarin permettrait de le conserver plus longtemps. Le romarin, s'il est mis dans une salade d'œufs ou de pommes de terre légèrement gâtée, peut en fait inverser la tendance à la détérioration.