Quelle est la bonne utilisation de la cuisson et du grillage ?

Question

2012-09-20 19:24:47 +0000 2012-09-20 19:24:47 +0000

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Quelle est la bonne utilisation de la cuisson et du grillage ?

Je regarde à l'intérieur du four et je me rends compte que lorsque je fais de la cuisson, la chaleur vient du bas et lorsque je fais du grillage, la chaleur vient du haut.

Bien qu'il y ait une intuition qui dit que le four est petit et que tout devrait donc être à la même température de l'intérieur, je suis sûr que comme j'ai deux options, il y a au moins une grande différence.

Quelle est cette différence entre elles ? Pourquoi est-ce que je fais cuire un gâteau et non pas le faire griller ? Que dois-je utiliser pour toutes sortes de viandes ? Cela dépend ? Si je pouvais étendre cette question à la température par défaut de chacune, pourquoi sont-elles différentes ?

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fabiopagoti http://cooking.stackexchange.com/users/12629

Réponses (2)

4

2012-09-20 19:59:15 +0000

Lorsque vous utilisez un four pour cuisiner, vous pouvez contrôler sa température. Lorsque vous l'utilisez pour griller, il suffit d'allumer l'élément le plus haut possible.

Pour la cuisson ou le rôtissage, il est essentiel de contrôler la température, donc ne grillez jamais.

Lorsque vous faites des légumes ou des viandes (steaks, poissons), vous pouvez vouloir les griller. La cuisson extérieure est TRÈS rapide, ce qui permet de cuire un steak saignant et un légume partiellement cuit.

Source

mrwienerdog http://cooking.stackexchange.com/users/12629

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jscs http://cooking.stackexchange.com/users/12629 · Accepted Answer · 2012-09-20 20:00:26 +0000

La cuisson au gril implique une chaleur élevée provenant d'une source très proche de la surface des aliments. Elle convient aux aliments minces, ou pour ajouter de la couleur (par caramélisation/réaction de Maillard) à des aliments déjà (ou principalement) cuits. Je ne pourrais pas dire quelle est la température de l'élément chauffant lui-même, mais la température de l'air qui en résulte est généralement supérieure à 550˚ F (288˚ C).

Dans la cuisson, bien que l’ élément chauffant se trouve généralement d'un côté ou de l'autre du four,* l'idée est que la chaleur est transférée aux aliments plus ou moins uniformément de tous les côtés. C'est en partie pour cette raison qu'un préchauffage minutieux est important : pour que l'air dans la boîte soit toujours à la même température avant que les aliments n'entrent dans le four. Il n'y a pas de véritable “température par défaut” – vous utilisez ce qui donnera les résultats souhaités dans votre nourriture.

Avec une chaleur plus faible, venant de tous les côtés, la cuisson permettra à l'intérieur d'un épais morceau de nourriture de cuire avant que l'extérieur n'ait trop cuit. En mettant la pâte à gâteau sous le grill, vous obtiendrez probablement un dessus sec ou brûlé, peut-être une couche de gâteau raisonnablement bien cuit, et un dessous cru. La chaleur ne passera tout simplement pas assez vite à travers le gâteau pour permettre à l'ensemble de cuire.

La technique appropriée pour la viande dépend de la taille de la viande. Les steaks peuvent très bien être cuits sous un gril - la chaleur intense permet à l'extérieur de brunir et de devenir savoureux sans que l'intérieur ne soit trop cuit. Un rôti coupé ou une volaille entière, en revanche, devrait être cuit (ou “rôti”) pour que l'intérieur ait le temps d'atteindre la température adéquate. Une côtelette ou un steak très épais pourrait être commencé dans le four, puis fini sous le gril pour lui donner de la couleur.

* Votre four n'a probablement qu'un seul élément chauffant, utilisé à la fois pour la cuisson et le gril. Il n'y a pas de raison qu'un four ne puisse pas avoir plusieurs éléments pour la cuisson - et il pourrait produire une cuisson plus uniforme - mais la cuisson sous le gril signifie toujours une chaleur venant du haut.