Ordre de combinaison des ingrédients humides et secs lors de la cuisson

Les ingrédients secs sont plus légers, moins denses et moins visqueux que les ingrédients humides, ce qui signifie qu'ils ont tendance à flotter sur l'humidité. Les ingrédients secs qui entrent en contact avec l'humidité forment une sorte de peau, ce qui empêche l'humidité de se répartir sur la surface sèche. Vous vous retrouvez avec des amas d'ingrédients secs, non mélangés et (finalement) non cuits.

Le fait de verser de l'humide dans du sec force l'agitation et une distribution plus uniforme.

La plupart des gâteaux, muffins, biscuits et cookies sont fabriqués selon deux méthodes de mélange principales :

- La “méthode des deux bols” (alias méthode des muffins):Cette méthode de mélange est principalement utilisée lorsqu'une matière grasse liquide est utilisée, généralement de l'huile mais parfois du beurre fondu. Cette méthode consiste à mélanger les ingrédients secs dans un bol avec un puits au centre afin d'ajouter les ingrédients liquides. Le fait de mélanger les ingrédients secs et humides séparément permet de bien mélanger chaque type d'ingrédients sans craindre de surmélanger et donc de durcir la texture. La dureté est due à l'agitation qui se produit lorsque des liquides à base d'eau sont introduits dans la farine de blé. Le puits situé au centre des ingrédients secs permet de replier les ingrédients secs sur le liquide, puis de les incorporer délicatement jusqu'à ce qu'ils soient mélangés. L'ajout du liquide à plat sur le dessus ou de la farine sur le liquide entraînerait un surmélange.

- La “méthode de crémage”: Cette méthode de mélange est utilisée pour les articles où une mie plus fine est souhaitée (gâteaux, muffins à la mie fine..typiquement à la myrtille) et utilise des matières grasses solides qui sont crémées avec du sucre pour l'aération et auxquelles on ajoute ensuite les arômes (ajoutés aux matières grasses car la plupart des extraits sont solubles dans l'huile et répartissent mieux la saveur dans les matières grasses que dans les ingrédients à base d'eau), puis des œufs. Enfin, le lait et les ingrédients secs sont généralement ajoutés en alternance, en commençant et en finissant par la farine. La méthode d'écrémage produit une mie plus fine et plus tendre en raison de :

• un rapport plus élevé entre la matière grasse et la farine (plus de matière grasse = tendreté)

• plus de sucre utilisé que dans la méthode “à deux bols”. Le sucre est un agent attendrissant (parmi beaucoup d'autres choses) en raison de sa nature hygroscopique (capacité à attirer l'humidité de l'atmosphère environnante. Regardez ici pour en savoir plus sur le sucre.

Comme l'a expliqué M. Yock, il est généralement préférable d'ajouter du liquide au sec.

Certains de vos exemples soulèvent des préoccupations supplémentaires. Certains produits de boulangerie (biscuits en poudre, pain de maïs) se dégradent rapidement une fois que l'humidité est introduite dans les ingrédients secs. Il y a un moment où un bon mélange dégrade le résultat final. D'autres fois, un mélange insuffisant peut empêcher l'homogénéisation correcte des ingrédients secs et humides. Les gâteaux et les brownies peuvent être délicats sur le spectre trop/trop léger.

Le degré d'humidité de la pâte (le rapport général humide/sec) peut modifier considérablement la méthode de mélange.

Quand je mélange le mortier pour le travail de la pierre dans la brouette, je mets d'abord l'eau, puis j'ajoute le ciment, je le mélange, puis la chaux, je le mélange, puis le sable et j'ajuste le mélange pour obtenir la consistance que je veux. La raison pour laquelle je fais cela est d'empêcher les ingrédients secs de coller dans les poches situées dans les coins de la brouette.

Pour la cuisson ou la pâtisserie, nous avons de très bons outils pour racler les côtés et le fond du bol de mélange, ce qui élimine toute chance d'avoir des poches d'ingrédients secs non mélangés n'importe où. Lorsque nous versons l'eau sur la matière sèche, la poussière expulsée pendant le processus de mélange est réduite. Il est possible d'obtenir une meilleure répartition du mélange en ajoutant l'eau à la matière sèche. Par exemple, lorsque je fais de la pâte à crêpes ou à gaufres, je mets le mélange d'œufs et de lait dans un puits dans la matière sèche, puis j'ajoute le beurre fondu. Si je fais cela en premier, le mélange de lait, en refroidissant le beurre fondu, pourrait le faire s'agglutiner un peu avant que je puisse y incorporer la substance sèche. Quand je mets la matière humide sur la matière sèche, je mélange toujours immédiatement, en incorporant la matière humide dans la matière sèche avant qu'il n'y ait séparation.

On dirait que lorsque j'étais boulanger (il y a longtemps), nous ajoutions d'abord les ingrédients humides dans les grands mixeurs commerciaux, puis nous ajoutions les concoctions secs préformulés un peu à la fois au fur et à mesure que la matière sèche s'incorporait à la matière humide. C'est de la même façon que nous faisions du mortier avec une petite bétonnière…

En dehors de ce qui précède, je n'ai jamais trouvé de recette de livre de cuisine qui demande d'ajouter du sec à l'humide… du moins, je m'en souviens…

En fait, je n'y avais jamais pensé auparavant, j'espère que cela vous aidera.

J'ai rencontré une recette de Martha Stewart pour Coconut Cupcakes qui vous fait ajouter le sec au mouillé. Vous mélangez le beurre, le sucre, les œufs et la vanille (ingrédients humides). Puis, en alternance, vous ajoutez les ingrédients secs et le babeurre à l'eau.