2012-09-15 11:20:59 +0000 2012-09-15 11:20:59 +0000
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Dough Too Wet - what to do ?

J'essaie une recette pour une sorte de petit pain. Après l'avoir pétrit sur mon mixeur pendant 15 minutes, je le mets dans un four légèrement chauffé pour qu'il monte. J'ai remarqué que la pâte était très humide. Il n'y a pas moyen que je puisse la façonner en rouleaux. Comment faire face à cela ?

  1. Aurais-je dû ajouter de la farine pendant le pétrissage ? (La prochaine fois que je ferai cela, je pourrai peut-être réduire les liquides : ¾ de tasse de lait, ½ tasse d'eau, 5 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile).
  2. Puis-je ajouter de la farine une fois qu'elle a levé ? En gros, il faut poinçonner la pâte, incorporer la farine et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit “façonnable”, puis la façonner en rouleaux et la faire cuire au four.
  3. Autre chose ?
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2012-09-15 16:43:56 +0000

Je ferais une ou plusieurs des choses suivantes :

  1. Traitez-le comme la pâte dans Pain artisanal en cinq minutes par jour , dans laquelle vous saupoudrez de la farine sur le dessus, puis retirez une portion dont vous avez besoin, puis formez rapidement une boule, en développant la peau extérieure, en gardant le côté fraîchement fariné à l'extérieur.
  2. Refroidissez la pâte, afin qu'elle soit plus ferme et plus facile à travailler. (et faites ensuite le n°1 pendant qu'elle est encore un peu froide)
  3. Mettez-la dans des moules à muffins ou similaires pour la faire cuire au four, de sorte que vous n'ayez pas à vous soucier de savoir si elle tient debout toute seule ou même si vous essayez de la façonner. (si vous pouvez le façonner un peu, vous pouvez le mettre dans un moule avec un rebord suffisant pour leur donner un certain support lorsqu'ils montent ; ils peuvent s'étendre l'un dans l'autre, mais vous pouvez généralement les séparer après la cuisson)

En général, je trouve que le pétrissage de la pâte dans un batteur (sauf si cela est spécifiquement demandé dans une recette) nécessite toujours plus de farine. En fait, lorsque vous pétrissez normalement, vous pouvez travailler avec environ ½ tasse de farine supplémentaire. Et il y a le problème de savoir quelle est la bonne façon de mesurer la farine pour une recette donnée si les mesures sont données en volume (tasses) et non en poids, ce qui va facilement gâcher n'importe quelle recette de pain.
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2012-09-15 12:43:56 +0000

Les pâtes humides ont meilleur goût après avoir été cuites. Vous ne nous donnez pas l'hydratation (le rapport entre le liquide et la farine en poids r), mais il existe de nombreuses recettes qu'un boulanger habitué aux pains standard de l'ordre de 60% (farine AP) aura du mal à façonner. Néanmoins, j'ai réussi à façonner une brioche à 89% après un pétrissage suffisant. Ma première suggestion serait donc de pétrir davantage, peut-être 10 à 12 minutes de pétrissage à la main, de préférence en étirant et en pliant. Mais vous devriez aussi calculer votre hydratation. Si elle est supérieure à 75% pour la farine AP et supérieure à 80% pour la farine à pain, vous pouvez envisager de pétrir la farine, même si c'est à un stade très avancé du processus. Vous voudrez peut-être retarder quelque peu la deuxième montée (donnez-lui un peu de temps à 15-20 degrés au début, si vous en avez l'occasion) pour permettre à la nouvelle farine de s'hydrater correctement. Je ne mettrais pas la pâte pour une seconde levée au réfrigérateur, même si le Chas y avait ajouté de la farine.
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2017-04-16 01:22:16 +0000

Si votre pâte est liquide, vous pouvez ajouter de la farine jusqu'à ce que vous sentiez qu'elle devient collante comme vous le souhaitez… Bonne chance !
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