Quelle est la méthode la plus basse et la plus lente pour cuire des côtes de porc ?

Pour obtenir une côte de porc “cuite”, il faut que la température interne atteigne 71°C. Plus le temps nécessaire pour y arriver sera long, plus elles seront tendres. Je vous recommande de ne pas descendre en dessous de 93 °C pour la température de cuisson, même si cela signifie qu'il faut augmenter un peu le feu à la fin pour atteindre une température interne de 160 °C. Frottez bien, enveloppez les côtes (individuellement) dans du papier d'aluminium, avec un peu de bière ou de cola (ou un autre liquide de cuisson) et laissez-les partir. Pour une vidéo sur la façon de procéder, regardez cet épisode de Good Eats “ Tout cela dit, je n'ai jamais essayé de laisser les côtes passer 7 heures sans surveillance, donc j'essaierais quand vous aurez le temps de rester là et de surveiller la température interne, encore une fois en regardant la température interne de 160°F et cela vous donnera un moyen de déterminer ce qui est ”fait“.

J'utilise la technique de ce type pour griller des côtes, qui demande 5-6 heures à 225°F (105°C) sur un grill ou un fumoir (3-4 heures pour les dos de bébé). Je les ai faites plusieurs fois de cette façon et elles sont absolument délicieuses. Je ne vois aucun problème à les porter à 7 heures et à abaisser la température à 95°C. Je ne les envelopperais pas dans du papier d'aluminium ou n'ajouterais pas de liquide, mais je les tairais probablement avec du papier d'aluminium.

Et en supposant que vous ayez une cuisinière moderne à gaz ou électrique, il ne devrait y avoir aucun problème à la laisser allumée pendant votre absence. Les gens font cela tous les jours dans le monde entier.

Eh bien, la technique “la plus basse et la plus lente” qui existe est de loin la sous vide. (En gros, la cuisson dans un bain d'eau à température précisément contrôlée.) La façon typique de le faire comporte trois étapes :

1. Mariner, frotter et/ou fumer votre viande (facultatif). Le fumage est souvent préféré car la viande ne passe pas sur le grill pendant longtemps et cela permet d'obtenir la saveur riche que vous souhaitez.
2. Scellez la viande sous vide et déposez-la dans votre bain-marie circulant pendant longtemps. Les températures typiques de l'eau sont de 135-160 F, avec des durées allant de 8 à 48 heures. [Voir : low et slooooow]
3. Terminer les côtes à très haute température très brièvement - juste assez pour saisir l'extérieur.

Les avantages de cette technique sont notamment une viande ultra tendre, mi-cuite, relativement facile à obtenir “juste”. Hautement recommandée.

Il existe de nombreuses recettes (Google “sous vide ribs”). Celle-ci , par exemple, semble bonne sans trop d'histoires. Bien sûr, vous devriez utiliser votre propre recette pour le frottement et la sauce si vous avez un favori !

Cela dépend vraiment de la quantité de côtes que vous cuisinez, plus il y a de viande, plus le temps passe - 1 heure à 1 heure 20 min par livre fonctionne bien, quand la cuisson se fait à 200 degrés. J'ai souvent mis 4 à 6 grilles dans le four et je les ai fait cuire pendant la nuit (dans une poêle profonde de l'hôtel, avec du papier d'aluminium bien emballé), sans sel, juste beaucoup d'assaisonnements (sans sel) ; elles tenaient bien la texture mais étaient humides et la viande pouvait tomber de l'os sans grand effort. Salez ensuite au dernier moment avant de servir sur le grill. (le sel retire l'humidité) Mon temps de cuisson le plus long jusqu'à présent a été de plus de 13 heures à 200 degrés. En général, 5 à 6 heures suffisent pour 2 ou 3 petites grilles. Vous voulez juste qu'elles soient tendres mais qu'elles ne se défassent pas au point de ne plus pouvoir garder leur forme sur le gril.

Si vous abaissez la température de cuisson suffisamment bas, vous devriez pouvoir laisser cuire les côtes pendant 7 à 8 heures. À 225 ou 250°F, je m'inquiéterais de rentrer à la maison avec un gâchis de bouillie, mais à 200°F, ça devrait aller. Vous ne voulez certainement pas faire déjouer vos côtes. Cela accélérera le processus de cuisson, ce que vous ne voulez pas. J'hésiterais beaucoup à faire cuire un rôti ou un animal entier à une température aussi basse, car le volume de viande qui est éloigné de la surface pourrait maintenir l'intérieur à des températures dangereuses pendant trop longtemps, mais avec des côtes, il ne devrait pas y avoir de problème de sécurité.

J'adore les côtes de bébé cuites lentement. Hier, environ huit heures avant l'arrivée de ma société, j'ai préchauffé mon four à 350 degrés. J'ai ensuite retiré les protège-dos de l'emballage et j'ai enlevé la membrane. J'ai ensuite mis les côtes dans une boîte achetée dans un magasin et les ai scellées dans du papier d'aluminium. J'ai fait la même chose avec un paquet de fajitas, sauf que j'ai utilisé l'assaisonnement pour fajitas.

J'ai mis la viande sur une grille dans le four chaud et j'ai baissé le four à 170 degrés. Je l'ai laissée seule pendant sept heures et demie. J'ai ensuite sorti la viande du four et j'ai versé le liquide dans le papier d'aluminium. J'ai sorti la viande du papier d'aluminium et j'ai mis de la sauce barbecue sur les côtes, puis j'ai mis la viande sur une grille dans le four et j'ai mis le four en mode gril. Lorsque j'ai obtenu le degré de grillage souhaité, j'ai sorti la viande du four et je l'ai laissée reposer pendant dix minutes.

Les deux morceaux de viande étaient très tendres. Les côtes ne sont pas tombées de l'os, mais elles étaient fermement attachées. Il fallait ramasser l'os et manger la viande sans l'os. Si vous voulez que la viande se détache de l'os, faites-la tremper dans une marinade pendant la nuit.