Quelqu'un a-t-il une méthode infaillible pour les Yorkshire Puddings ? Avec la recette que j'ai, ils ne semblent jamais se lever correctement.
Bien que l'utilisation d'un four chaud et le maintien de la température de la boîte pendant le remplissage soient deux éléments essentiels, il faut tout autant veiller à ce que la pâte soit à température ambiante. Si les œufs et le lait ne sont pas à température ambiante pour être même légèrement chauds, il faudra alors une quantité importante de chaleur pour simplement réchauffer la pâte dans la casserole avant qu'une quantité importante de vapeur puisse se former pour leur expansion.
Vous pouvez réchauffer rapidement les œufs en plaçant l'œuf entier (en coquille) dans un bol et en le recouvrant d'eau chaude du robinet. Laissez reposer pendant 5 à 10 minutes et vous aurez un œuf chaud à température ambiante. Le lait peut simplement être chauffé au micro-ondes pour ne chauffer que légèrement ou vous ferez cuire les œufs
Vous pouvez également essayer d'utiliser de la farine à pain. Ici, dans le sud, la farine tout usage a une teneur en gluten plus faible que la plupart des autres farines tout usage aux États-Unis et elle est également blanchie pour affaiblir la teneur en gluten qui s'y trouve. J'ai recommandé à mes invités qui ont eu des problèmes de montée des popovers d'essayer la farine panifiable et j'ai entendu des réactions positives suite à l'utilisation de la farine panifiable. La farine à pain aura aussi un peu plus de saveur et produira plus de brunissement grâce aux protéines supplémentaires.
La clé pour faire monter les puddings du Yorkshire est la chaleur immédiate. Pour y parvenir, vous devez utiliser un four préchauffé à environ 220 C (425f) et l'huile du moule à pudding du Yorkshire doit être presque au point de fumée, vers 180c.
Ne vous traînez pas à mettre le moule dans le four, dès que chaque puits est rempli, placez-le rapidement dans le four et faites-le cuire pendant 20 à 25 minutes.
Le fait est que une personne étonnante a en fait testé toutes les variables pour savoir ce qui fait les meilleurs puddings du Yorkshire et a tout écrit… et la réalité est que la plupart des conseils des autres réponses n'ont pas d'importance… et même si rien n'est suivi, on obtient toujours des Yorkshire “passables”.
Après des dizaines de tests et des centaines de puddings, j'ai de bonnes nouvelles pour vous : Il est presque impossible de gâcher un pudding du Yorkshire (même si j'ai réussi à revenir à l'époque où j'étais chef de cuisine dans ma fraternité). Vous pouvez jouer avec le ratio des ingrédients dans tous les sens et finir avec une pâte qui monte haut. Vous pouvez le faire cuire dans n'importe quel type de poêle. Vous pouvez laisser reposer la pâte ou la faire cuire à l'état frais. Vous pouvez la refroidir ou la laisser à température ambiante. Vous pouvez même enfreindre la règle cardinale des puddings du Yorkshire et verser la pâte directement dans une boîte froide [à condition qu'il ne s'agisse pas d'une poêle en fonte]. Si vous enfreignez chacune de ces règles, vos puddings continueront de gonfler et deviendront légers et croustillants.
C'est certainement trop long à inclure ici, mais les résultats globaux des différentes catégories de tests :
- Une pâte plus chaude donnera des puddings plus grands et plus croustillants avec un noyau plus creux
- Une pâte plus froide donnera des puddings plus denses avec une coupe plus distincte.
- Vos puddings sortiront légèrement plus hauts et mieux formés avec une boîte chaude, mais ce n'est pas la fin du monde si vous oubliez de la préchauffer. (Mais ne l'essayez pas dans une poêle de taille normale)
C'est ce que le testeur a déterminé comme faisant la plus grande différence dans la qualité du produit fini :
Je vais vous dire ceci : *Le repos de la pâte est la mesure la plus importante que vous puissiez prendre pour améliorer le Yorkshire pudding et les popovers * Non seulement ils sont plus grands, mais ils sont aussi beaucoup plus savoureux, avec une saveur plus complexe et plus grillée. Les puddings non reposés ont un goût plat (au sens propre et au sens figuré) à côté des puddings reposés.
J'irais même jusqu'à dire qu'il est essentiel de se reposer au moins toute la nuit si l'on veut vraiment obtenir le meilleur.
Il admet que l'ajout de jaunes supplémentaires rend les Yorkshire Puddings plus riches… mais il n'est pas sûr que ce soit vraiment ce qu'il veut :
Plus vous ajoutez de jaunes à vos puddings, plus ils deviennent riches, tendres et pâtissiers. Plus vous ajoutez de blancs, plus ils gonflent et deviennent croustillants.
Heureusement, j'ai découvert que les oeufs entiers donnaient les résultats les plus désirables. Ils sont toujours très grands, mais pas si maigres qu'ils deviennent secs.
Peut-on ouvrir le four ?
Oui. Ouvrir le four ne nuit en rien à vos puddings.
J'ai cuit des lots de puddings côte à côte dans deux fours identiques. Dans l'un d'eux, j'ai surveillé attentivement la cuisson à travers la porte vitrée, dans la douce lueur orange de la lumière du four. L'autre, je l'ouvrais toutes les quelques minutes pour observer sa progression. (J'ai deux fours et une seule lumière de four qui fonctionne, donc cela a plutôt bien fonctionné pour moi). Avec ce dernier, j'ai même pris le risque de faire tourner le plateau plusieurs fois pendant la cuisson.
Les deux lots se sont levés très bien et de la même hauteur.
Il y a une tonne d'autres facteurs qu'il a testés mais ceux-ci semblent être les plus fréquemment abordés. J'encourage vivement toute personne intéressée à jeter un coup d'œil au reste de l'article. Et, si vous voulez savoir quelle est sa méthode et sa recette “ultime”, vous pouvez la trouver ici .
Je pense que la clé pour les faire lever est d'avoir de l'huile très chaude et un four très chaud.
J'ai tendance à faire chauffer l'huile dans le four en premier, mais pendant que je verse le mélange, je mets le plateau sur le feu sur la plaque de cuisson pour que l'huile reste chaude, sinon elle peut avoir tendance à refroidir dans les premiers pendant que je remplis les autres.
La partie la plus importante pour obtenir une bonne levée est la façon dont vous versez la pâte dans le plateau. Vous devez verser un mince filet directement au milieu du cercle du plateau.
Chauffer l'huile
1) Allumer le four à 200 degrés centigrades et placer une grille dans la partie supérieure du four
2) Mettre l'huile dans les cercles du Yorkshire pudding trays et les placer dans le four
Faire la pâte
1) Dans un bol, ajouter 140g de farine ordinaire et 4 oeufs moyens et fouetter à la main pendant 30 secondes &- 002 2) Ajouter 200g de lait dans le même bol et fouetter à la main pendant 1 minute
4) 10 minutes plus tard, fouetter à la main pendant 1 minute
5) 10 minutes plus tard, fouetter à la main pendant 1 minute
Remplir le plateau
1) Retirer le plateau chaud d'huile du four, placer sur une surface plane et fermer la porte du four.
2) Verser la pâte CETTE ÉTAPE EST IMPORTANTE - Verser 60 g de pâte dans une petite tasse car il est plus facile de contrôler le flux de pâte avec une petite tasse. Ensuite, versez très doucement la pâte exactement au milieu du cercle en un mince filet. Si vous faites glisser la pâte, vous n'obtiendrez pas les couronnes de Yorkie que vous désirez.
3) Ouvrez la porte du four et prenez très très doucement le plateau et placez-le sur la grille. Vous ne voulez pas abîmer la structure de la pâte que vous venez de verser avec précaution.
4) Fermez la porte du four et NE L'OUVREZ PAS pendant 18 minutes.
J'ai fait pas mal d'expériences (conçues statistiquement à l'aide du logiciel DoE, au cas où vous seriez intéressés) sur l'optimisation de la hausse des puddings du Yorkshire maintenant et je peux vous dire qu'il n'est pas nécessaire de préchauffer quoi que ce soit.
Je le sais parce qu'il n'était pas possible de garantir l'uniformité de mes puddings d'essai de cette façon sans que cela prenne des lustres. J'ai donc simplement mis le mélange dans la casserole à froid et tout a parfaitement bien levé.
La recette que j'ai finie et qui ne m'a pas encore laissé tomber est d'avoir des quantités égales (en poids) de farine, d'œuf, d'eau et de lait. Je commence donc par peser l'œuf, puis j'ajuste les autres quantités en fonction. Avec un fouet électrique, il est possible de tout mélanger bien que j'aie tendance à faire des œufs, de la farine puis du liquide.
Un peu de spray à friture dans la boîte devrait suffire pour ne pas coller. Ensuite, il faut 15 à 30 minutes à 200°C, selon votre préférence et le volume total - un gros mélange aura bien sûr besoin de plus de temps.
Je suis sur le point de faire un autre tour (conception définitive de l'écran plutôt que le modèle plus traditionnel de la surface de réponse), nous verrons donc comment cela fonctionne. Je peux dire de façon catégorique que le préchauffage des boîtes de conserve, le réchauffement des ingrédients et le tamisage de la farine ne sont pas nécessaires pour obtenir une bonne levée et je trouve (ainsi que plusieurs autres) que le goût et la texture des puddings ainsi préparés sont tout à fait satisfaisants, même si je peux imaginer que certaines personnes ont des besoins plus spécifiques qui ne sont pas pris en compte par cette recette particulière.
La prochaine série d'essais comportera davantage de tests - je n'ai mesuré la hauteur que dans la première série, cette fois-ci je prévois de mesurer la hauteur, la masse et l'absorption d'une sauce standardisée dans un temps donné comme réponses possibles d'intérêt.
Je mélange 4 à 5 cuillères à soupe de farine ordinaire avec 2 gros œufs. Je les mélange dans l'espoir d'obtenir un mélange épais et assez ferme. Si le mélange est encore un peu liquide, j'ajoute de la farine. Ensuite, j'ajoute du lait entier pour obtenir une pâte. Le but est de continuer à ajouter du lait pour que je puisse utiliser un fouet à main pour faire entrer de l'air dans la pâte, sans que les bulles d'air ne montent rapidement en haut et ne quittent la pâte. Si vous utilisez un fouet à main plutôt qu'une fourchette, vous trouverez plus facilement la quantité de lait dont vous avez besoin.
Une fois que tout est fait, je huilerais le plateau à pudding et je le placerais sur une plaque de cuisson jusqu'à ce que l'huile fume. Comme la chaleur ne se sera pas répartie uniformément, j'éteins la plaque de cuisson pendant une vingtaine de secondes, puis je la rallume
Le four est généralement assez chaud à ce stade, car il y a de fortes chances que je vienne d'en retirer un poulet rôti. Je le tourne à 200C.
Je donne rapidement un coup de fouet supplémentaire à la pâte pour essayer d'y faire entrer plus d'air, puis je verse le mélange dans le plateau, je le place dans le four et je règle la minuterie sur 20 minutes.
Ne pas ouvrir le four pendant ce temps. ** Ils collent aussi toujours au plateau, donc je vais essayer de graisser avec autre chose que de l'huile végétale, je peux aussi sauter l'étape de chauffer le plateau pour voir l'effet que cela a.
Avec tout le respect que je vous dois, je me demande combien d'expériences les gens d'ici ont fait pour que le four à huile soit très chaud et les ingrédients pas trop froids.
Le problème que j'ai toujours eu, c'est le truc qui colle à la poêle quand on la fait cuire (j'en fais toujours des gros, je ne peux pas faire avec ces petits faits dans des boîtes à gâteaux de fée !) J'ai donc récemment remplacé une plaque de cuisson en métal par des moules à gâteaux en silicone
Par exemple, j'ai fait un crapaud dans le trou cette semaine. Pâte à crêpe de base (3 œufs, 90 g de farine, une demi-pinte de lait, deux pincées de sel), fouettée jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent (c'est-à-dire sans essayer de la rendre “volumineuse”). La pâte est dans le four environ 10 minutes après que le lait soit sorti du réfrigérateur (c'est-à-dire pas exactement à température ambiante, j'imagine). Deux moules à gâteaux en silicone (un par personne gourmande !), chacun avec un filet d'huile d'olive et une petite noix de beurre, sur une plaque de cuisson en métal dans un four à ventilateur réglé à 160 C (je ne connais pas la température interne réelle). Au bout de trois minutes, posez la plaque sur une surface (non chauffée), ajoutez les saucisses rissolées, versez la pâte (à ce moment-là, l'huile a un peu refroidi, non ?), puis remettez au four. Reste au four pendant environ 20 minutes, pendant lesquelles j'ai ouvert le four pour récupérer la courge qui commence à brûler et pour remettre la courge au four pour la réchauffer (c'est-à-dire que la porte du four n'a pas été fermée pendant tout ce temps). Le pudding a levé et les morceaux levés sont bruns et croustillants, le fond est un peu moins croustillant. La situation est normale, les résultats sont exactement comme je les aime.
Il semble, d'après les autres réponses, que je fasse beaucoup de “faux pas”. Pourtant, mes résultats sont toujours à ma satisfaction. Maintenant, il se peut que je n'aie pas eu la “vraie vie”, donc je ne sais pas ce que je rate ou j'ai mauvais goût, etc. Mais je pense que personne ne peut dire que les miens ne “montent pas de manière fiable” (c'est ce que demande la question) !
Ok, je suis et ex-chef et je triche. J'utilise une pâte qui a été fouettée électriquement avec un œuf et à la consistance d'une crème simple et, voilà la tricherie, une demi cuillère à café de levure chimique ! Je laisse la pâte couverte dans la cuisine pour qu'elle perde sa fraîcheur de lait au réfrigérateur et qu'elle développe le gluten pendant environ une heure avant d'être utilisée. Il est également essentiel d'utiliser de généreuses quantités d'huile dans la poêle (que ce soit pour les puddings yorkshire ou les crapauds dans le trou ou simplement pour la pâte à pudding) et de la rendre juste fumante avant d'ajouter le maximum de pâte. Cela permettra de “sceller” une fine couche de pâte avant qu'elle n'ait la chance de coller à la poêle ! Laissez suffisamment d'espace au-dessus du moule, car vous risquez d'avoir une surprise à la montée !
Vous avez besoin de quantités égales (en volume) d'œufs (oui d'œufs) de lait et de farine ordinaire. Si vous souhaitez les rendre un peu plus légers, utilisez 34 de lait, puis un quart d'eau pour obtenir le même volume. J'utilise en moyenne 4 à 5 œufs, selon la quantité que je prépare, mais pour un moule à pain de 12 trous, j'utilise une tasse d'œufs, une tasse d'eau de lait et une tasse de farine ordinaire, plus une bonne pincée de sel. J'utilise du trex comme matière grasse et je le fais chauffer dans un four à 230°C au moins. J'abaisserais l'étagère du plus haut car j'ai du mal à sortir les puddings levés d'au moins 5 pouces du four. Il doit s'agir de farine ordinaire (pas de levure chimique).
J'utilise une casserole en céramique résistante au four que je préchauffe à 220 C 425 F. Je laisse également la pâte à pudding revenir à température ambiante. Ce préchauffage de la céramique fonctionne à chaque fois. Préchauffez une casserole peu profonde en pyrex ou en corningware. Une fois préchauffée, versez l'huile ou les gouttes, elles commenceront à fumer, puis versez immédiatement la pâte et mettez-la au four. Après 15 minutes, baissez le feu à 160 C 325 F pendant une autre demi-heure. Vous serez très satisfait du résultat.
Il y a 3 clés pour des yorkshire puddings réussis -
1 Four à haute température.
Les yorkshire puddings montent en raison de la cuisson rapide de la farine et de la vapeur qui se forme dans le mélange de pâte, d'où la nécessité d'un four très chaud et d'une huile chaude lorsque vous versez la pâte dans le moule à yorkshire pudding. Une fois que le yorkshire pudding a levé et est presque terminé, vous pouvez le déplacer vers l'étagère inférieure pour terminer.
2 Main légère pour mélanger
Utilisez une main légère pour mélanger la pâte. Ne le battez pas jusqu'à l'oubli ! Laissez un peu d'air rester dans le mélange et assurez-vous que la farine est d'abord tamisée, ce n'est pas un mélange à crêpes.
3 Laissez reposer
Laissez la pâte reposer pendant environ 30 minutes avant de l'ajouter dans la poêle et dans le four.
J'ai essayé de faire en sorte que mes puddings soient à toute épreuve et j'y suis presque. Je suis d'accord avec la réponse ci-dessus.
J'utilise 1 tasse de farine ordinaire, 1 tasse d'œufs (45 selon la taille), 1 tasse de lait écrémé et une pincée de sel. Je n'utilise pas d'huile, j'utilise des égouttures comme celles que mon grand-père utilisait, ou la graisse de la viande dans le plat de cuisson. Je fais chauffer le four à plein régime (j'ai forcé le ventilateur). Lorsque la graisse est chaude, je retire la tablette mais ne retire pas le plat et je remplis le moule à muffins avec la pâte d'un pot en plastique, puis je ferme la porte. Ils commencent à monter assez rapidement. Quand ils sont dorés, je baisse le four à environ 200 degrés et je les fais cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela prend environ 20 minutes. Aussi. J'ouvre le four pendant la cuisson et je tourne la casserole car mon four idiot brunit d'un côté plus vite que l'autre. Cela ne les affecte pas du tout. De plus, je laisse ma pâte à frire pendant environ 2 heures ou même toute la nuit, mais je la sors du réfrigérateur quelques heures avant d'en avoir besoin pour qu'elle soit à température ambiante. Je ne tamise pas non plus la farine, cela ne fait aucune différence. Je mets la farine dans un bol avec des œufs et je mélange pour obtenir une pâte lisse, puis j'ajoute le lait et j'utilise un batteur électrique manuel pendant environ 1 minute. Je donne aussi un autre coup de fouet avec le batteur juste avant de les mettre dans les boîtes pour faire entrer un peu d'air dans le mélange. Vous devez avoir un four chaud et presque fumer de la graisse.
J'utilise la méthode des 200 ml….2 ou 3 œufs selon la taille…cela me donne généralement 200 ml ou 2 dl…puis la même quantité de lait et de farine…mélangez d'abord l'œuf et le lait, (le mieux si les deux sont à température ambiante et non directement sortis du réfrigérateur) puis tamisez la farine tout en fouettant. Je n'ai jamais salé les miennes car j'ai constaté qu'elles ont tendance à moins bien lever si vous le faites. Je beurrez mon plateau de yorkie, les tasses entières et pas seulement le fond….une noisette de beurre frottée dans chaque tasse (oui, j'utilise du vrai beurre dans la mienne) et je la mets au four généralement à environ 220° puis je verse la pâte dans les tasses une fois qu'elle est chaude et je la remets dedans pendant 15-20 min ou jusqu'à ce qu'elles soient levées et dorées. N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson car elles pourraient s'effondrer sur vous. Pour que vos puddings soient vraiment levés, vous pouvez ajouter un peu de blanc d'œuf supplémentaire lorsque vous fouettez. J'ai également constaté que préparer la pâte une heure environ à l'avance et la laisser reposer (à température ambiante) jusqu'à ce qu'elle entre dans les plateaux fonctionne très bien. Mon amie ajoute toujours un peu de levure chimique à la sienne et la pâte lève très bien, mais je n'ai pas essayé moi-même.
La partie de la méthode qui est la plus souvent abordée de manière latérale mais jamais complètement est, je crois, la clé d'une bonne montée, en supposant que votre recette soit raisonnablement standard, que la plaque de cuisson soit chaude, etc.
Un Yorkshire Pudding ou Toad in the Hole proprement levé est haut sur les bords et laisse une dépression au centre qui est croustillante à l'extérieur mais avec des couches supérieures plus molles qui sont plus proches, faute d'une meilleure description, de la consistance d'un pancakecrepe anglais. Si les parois du moule ne sont pas bien enduites de graisse, les bords extérieurs du pudding semblent “s'accrocher au bord et être maintenus par ce frottement, ce qui pousse la montée vers le centre du pudding, ce qui donne une forme de dôme plus semblable à un gâteau”. (sur un crapaud dans le trou, c'est pourquoi ils s'élèvent parfois comme une focaccia légèrement enthousiaste et éjectent les saucisses.
Et la raison pour laquelle vous avez besoin d'un lot de graisse est que cela aide le pudding à garder sa chaleur au lieu d'être refroidi par la pâte.
Donc, beaucoup de graisse (saindoux ou graisse d'oie de préférence en raison du point de fumée élevé) et faites tourner la poêle avant de verser la pâte.
J'utilise une tasse de farine, 34 tasses de lait, 2 œufs, sel et poivre, puis environ 34 tasses d'eau selon la consistance de la pâte, utiliser un fouet à main, laisser reposer au moins une heure, chauffer le moule avec le saindoux jusqu'à ce qu'il soit fumé (j'utilise 12 plateaux mais je travaille aussi avec des moules plus grands) ; cette recette fonctionne très bien ; tout le monde l'adore, environ 200 fours pendant 20 minutes.