Comment puis-je maximiser la durée de conservation de ma sauce piquante maison ?

Le vinaigre et le sucre sont de bons conservateurs. Si vous utilisez des récipients stérilisés - placez-les dans de l'eau bouillante pendant vingt minutes, ajoutez la sauce, fermez, puis faites bouillir à nouveau pendant dix minutes - vous devriez vous en sortir. Conservez les bocaux dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe du soleil.

Évitez d'utiliser de l'huile pendant la préparation, car vous risquez d'introduire du Botulinium dans le mélange. Cela serait probablement neutralisé par le vinaigre, mais cela ne vaut vraiment pas le risque.

Comme toujours, si la sauce a une odeur ou un aspect suspect lorsque vous venez l'utiliser, jetez-la. Encore une fois, cela ne vaut pas le risque d'une intoxication alimentaire.

Plus la recette est basique, plus la durée de conservation est importante. Je crée et je vends des sauces piquantes ici à Chicago pour VK Urban Farms. Nous avons une sauce Ghost Pepper pure qui est littéralement des poivrons Ghost sautés dans de l'huile végétale et ensuite traités avec une part égale de vinaigre. Le ratio 5050 garantit que rien ne compromettra jamais l'intégrité de cette sauce. (dans les limites du raisonnable) J'ai remarqué que la sécurité des sauces piquantes, comme pour toutes les sauces, est directement liée à la variété et à la composition de la sauce. Plus il y a de fruits et de sucres, plus le risque d'altération sans réfrigération est grand. Il y a un risque de séparation dans certaines des sauces les plus simples, mais cela affecte rarement la saveur et la sécurité de la sauce. Secouez bien la bouteille et savourez.

Sel… Le sel est utilisé depuis des milliers d'années pour conserver les légumes et soigner la viande. Le vinaigre ajoute un avantage supplémentaire à la durée de conservation. En fait, vous constaterez que ce sont deux ingrédients majeurs dans toute sauce piquante de grande renommée. En outre, on peut même utiliser des méthodes de mise en conserve pour prolonger la durée de conservation.

Si je voulais de la sauce piquante conservée, j'achèterais Sri Racha au supermarché.

Cependant, je préfère le mélange de chili frais. Le goût et la texture sont totalement différents. Et il n'est pas nécessaire de l'inonder de vinaigre pour détruire la fraîcheur du goût. Tant que vous les réfrigérez (pas plus chaud que 38F et pas près de la porte) et les consommez dans les 2 semaines.

Si vous avez effectivement un jardin plein de piments qu'il vous a fallu traiter - utilisez autant de vinaigre que vous le souhaitez et non la conservation - je pense que la congélation dans des récipients stériles devrait les conserver au moins 3 mois. Je pense que vous ne devriez pas les congeler plus de 6 mois.

Cela dépend aussi de la cuisson ou non de votre mélange de piments après le mélange. Je préfère le mien frais et non cuit - c'est pourquoi je fais confiance à la congélation pour ne durer que deux mois. Par conséquent, je n'ai aucune idée de la durée de congélation supplémentaire si elle avait été cuite d'abord.

Si vous faites une sauce chili fraîche, vous aurez un mélange de gingembre, d'épices et d'ail ou même de morceaux de céleri ou de coriandre hachée après le mélange. L'inondation de vinaigre détruirait l'odeur et le goût délectables de ce mélange frais de la sauce pour salade chaude.

Prenez ce mélange de sauce chili fraîche en sandwich entre deux tranches de pain fondues avec du cheddar. Délicieux. Ou avez-vous essayé la tortilla avec de la sauce chili fraîche ? L'inondation de vinaigre détruira tout cela.

Ce que vous devez faire, c'est transformer les piments, le gingembre, l'ail et les épices et les congeler. Et même vacuum les mettre en bouteille avant de les congeler. Lorsque vous avez besoin d'une bouteille, après décongélation, n'ajoutez que des {célercilantro+poivrons doux+oignons} frais hachés, ce qui rafraîchira le parfum et le goût d'une bouteille congelée oubliée de sauce chili “fraîchement préparée”.

Si l'origan ou l'huile de sésame ne vous dérangent pas, vous devriez les mélanger avant de les congeler. J'ai le sentiment anecdotique que l'origan contribue quelque peu à la conservation des piments. Mais attention, d'après mon expérience, le gingembre peut devenir rassis après de longues périodes de congélation. Mais alors, si vous l'aviez inondé de vinaigre, vous ne remarqueriez pas la différence.

Je ne sais pas pourquoi l'huile de sésame … laissez-moi vérifier sur wikipedia : A-ha ! wikipedia dit

C'est parce qu'elle contient deux agents de conservation naturels, le sésamol et la sésamine.

Mon test de qualité de la sauce chili fraîche est de l'avoir sur du saumon poché - trop de vinaigre, de sésame ou d'origan et le goût gâché du saumon vous le ferait savoir. Trop liquide, elle réduirait en bouillie le steak de saumon. Pour tester le caractère rassis, je pense, mais cela ne fonctionne peut-être pas avec tout le monde, que le fait de placer de la sauce chili (ou tout autre liquide gâté) dans la cavité du jaune d'un œuf dur refroidi semble amplifier pour moi le caractère rassis de l'odeur de la sauce chili. C'est peut-être parce que je suis sensible aux changements d'odeur des blancs d'œufs.

Avertissement : je n'ai jamais essayé la mise en bouteille sous vide et je ne connais donc pas son efficacité.

Je fais des sauces piquantes depuis environ 20 ans. …..peu de connaissances scientifiques, mais j'ai des purées “très piquantes” et des sauces piquantes au whisky, des sauces à ailes, etc. Certaines ont vieilli pendant plus de 15 ans. Ils vieillissent mieux. (la plupart des sauces très anciennes sont réfrigérées, jamais congelées). Toutes contiennent du vinaigre et du sel. Dans les premières, j'écrasais la vitamine C et je dissolvais la vitamine C de la “pilule” (acide ascorbique) pour ajouter un conservateur. Les sections de mise en conserve du magasin ont des conservateurs bénins qui peuvent être utilisés. Les seuls qui durent moins d'un an sont les purées avec peu de vinaigre, et contiennent de l'huile (généralement du colza). Tous sont cuits. Elles changent de couleur (s'éclaircissent) et commencent à perdre leur piquant. Je les jette. Je crois que le succès de ces potions est que je n'utiliserai que des spécimens “parfaits” de poivre. Si c'est le cas, coupez-les et regardez avant d'en gâcher tout un lot. Les poivres trop mûrs (…ou ?) deviennent parfois moisis, ou moisissent à l'intérieur même s'ils ont l'air plutôt bons à l'extérieur. (mais c'est un tout nouveau sujet qui en vaut la peine pour les producteurs de piments forts) …. Oh… Vodka chaude, bourbon chaud et scotch chaud… laissez-les reposer pendant au moins un an avant de les utiliser.

Je recommande de pasteuriser la sauce en premier lieu. Lisez-le en ligne. Vous devez obtenir la bonne température pendant un moment, puis mettre la sauce dans des bocaux en verre pour qu'elle refroidisse. (Comme les bons vieux pots de confiture) Les sauces pasteurisées ont une durée de conservation d'environ trois mois si elles sont réfrigérées. Cela dépend également de la stérilité des pots.

Vous devez également traiter les pots avec une solution de benzoate de sodium en premier lieu. Si vous voulez une durée de conservation maximale, je vous suggère d'utiliser du benzoate de sodium comme conservateur. C'est très efficace. Veillez simplement à en utiliser la bonne quantité. Cela ne ferait pas de mal d'abaisser un peu le ph avec du vinaigre mais ce n'est pas du tout nécessaire.

Gardez-les au réfrigérateur.

Le benzoate de sodium est l'un des plus anciens conservateurs et il est tout à fait sûr si vous respectez le dosage. Au moins, si vous respectez le dosage, vos sauces pourraient se conserver un an au réfrigérateur.

Faites bouillir votre pot de sauce chili au four avec les couvercles à 270°C jusqu'à ce que le liquide bouille. Veillez à ce qu'elle ne déborde pas et assurez-vous de monter progressivement le feu pour éviter que les bocaux ne se cassent. Faites-le pendant 4 minutes à 270°C, puis placez immédiatement les bocaux au réfrigérateur. Cela permet d'aspirer les couvercles des boîtes sur les bocaux. La sauce au piment dure 3 à 4 mois. Une fois ouvert, consommez dans les 3 semaines.

J'utilise la recette de sauce piquante du chef Emeril (du réseau alimentaire) http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-red-hot-sauce-3645026 depuis 5 ans maintenant avec quelques modifications d'ingrédients qui n'altèrent pas le pH. (comme des épices séchées, des variations de vinaigre et du raifort frais) J'utilise uniquement des poivrons qui n'ont aucun défaut, pas de brun/noir à l'intérieur, etc. D'après mon expérience, cette sauce se conserve facilement au réfrigérateur pendant un an.

Augmenter l'acidité et réduire l'eau.

L'ail est antifongique. Le romarin et d'autres herbes sont des conservateurs.

Certains microorganismes sont sympathiques : recherchez le kim chee, le miso, la choucroute et le pain au levain.