Ne le mangez pas tel quel. Il contient du cyanure
Les amandes amères sont la chose définitivement toxique dont vous avez probablement entendu parler ; elles contiennent suffisamment de cyanure pour que quelques unes seulement puissent tuer un petit enfant (selon On Food and Cooking). Le poison est libéré lorsque les amandes sont cassées, comme mécanisme de défense. La variété que nous mangeons est une version “sucrée” sûre qui ne contient pas de cyanure. Les autres noyaux de fruits à noyau sont essentiellement comme les amandes amères ; les plantes sont étroitement liées.
Heureusement, il est assez difficile de manger accidentellement des noyaux plus gros (abricots, pêches et nectarines) qui pourraient en contenir suffisamment pour être vraiment nocifs. Les petites choses comme les cerises n'en contiennent bien sûr pas autant, donc ce n'est pas grave si vous en avalez accidentellement, mais vous ne devez quand même pas faire un effort pour les manger.
Le principal arôme d'amande que vous connaissez de l'extrait d'amande est le benzaldéhyde, un sous-produit de la production de cyanure - malheureusement, le poison et l'arôme délicieux se rejoignent. (Les plantes produisent en fait de l'amygdaline, qui est ensuite décomposée en sucre, benzaldéhyde et cyanure d'hydrogène). L'extraction du benzaldéhyde est un processus chimique que vous ne pouvez pas vraiment faire chez vous, donc vous ne pouvez pas simplement en faire un extrait/huile d'amande directement.
Le meilleur article de lecture générale sur les amandes amères que j'ai trouvé était The Case of the Tasty But Poisonous Nut , du LA Times en 2002. Quelques parties notables :
La dose létale d'amandes amères crues dépend de la taille des noix, de leur concentration en amygdaline et de la sensibilité du consommateur. Mais les scientifiques estiment qu'un adulte de 150 livres pourrait mourir d'avoir mangé entre 10 et 70 noix crues, et un enfant d'en avoir ingéré seulement quelques-unes.
Schrade, qui a étudié la chimie organique à Yale, a appris que parce que l'acide cyanhydrique disparaît dans l'air lorsqu'il est chauffé, la cuisson détruit le poison des amandes amères et leur permet de donner leur saveur à un large éventail de plats, tant traditionnels que modernes.
La FDA a récemment clarifié la position de l'agence, en déclarant qu'elle autoriserait l'expédition d'amandes amères entre les États à des chefs et des boulangers professionnels, à condition que leurs plats soient cuits pour être non toxiques.
En tout état de cause, bien qu'il puisse être sans danger pour la plupart des adultes de grignoter une amande amère crue pour en ressentir la saveur intense, cela serait désagréable pour la plupart des gens. Les noix ne sont pas destinées à être consommées comme un en-cas, comme les amandes ordinaires : Elles sont utilisées comme une épice, comme la noix de muscade ou la cannelle.
Donc en résumé : il semble que le fait de faire griller complètement le noyau le rendrait sûr, mais comme il devrait s'agir d'une amande amère, vous ne voulez probablement pas la manger comme ça, mais plutôt l'incorporer dans quelque chose. Et bien sûr, je ne suis toujours pas sûr de la définition exacte de “torréfaction complète” pour une sécurité totale. Le commentaire de Dharini ci-dessous renvoie à une suggestion selon laquelle il faut 10-15 minutes à 350°F, ou peut-être moins si vous avez déjà retiré le noyau du noyau, mais d'autres sources (également peu fiables) que j'ai trouvées recommandent jusqu'à 20 minutes dans un “four chaud” pour les amandes amères. Enfin, les recettes figurant à la fin de l'article du LA Times sont probablement sans danger, si vous voulez les utiliser comme point de départ. (Le risque est évidemment moindre si vous essayez de ne manger qu'un seul grain, mais je ne veux pas faire de recommandations infondées).