Puis-je faire des oeufs marinés qui ne nécessitent pas de réfrigération ?

Il semble que ce soit très courant en Grande-Bretagne, d'où je viens, alors google.co.uk a fait le travail !

La recette ici permet de conserver les œufs dans un placard sombre et frais jusqu'à six mois, et il est recommandé de les laisser au moins un mois : http://www.accidentalsmallholder.net/food/recipes/pickled-eggs

Celui-ci est très beau et j'aime bien les instructions pour le manger

Oui, étant originaire d'Angleterre, j'ai toujours conservé mes oeufs marinés dans un placard sombre pendant au moins un mois (s'ils résistent aussi longtemps aux doigts collants…) et je ne les mets au réfrigérateur qu'après les avoir ouverts. Nous utilisons également du vinaigre de malt pour les mariner et oui, vous pouvez obtenir du vinaigre de malt ici car mon ami m'en a apporté du Wisconsin et Walmart le vend maintenant.

Étant un homme âgé qui a fréquenté un ou deux bars dans sa journée, je dois dire que je n'ai jamais vu d'œufs marinés, de pieds de porc marinés, de mortadelle marinée, ni aucun des autres délices marinés que les buveurs de bière sont enclins à grignoter conservés au réfrigérateur. Autrefois, de nombreux bars annonçaient des repas gratuits de ce type à l'achat d'une ou deux bières. Les produits marinés étaient conservés dans d'énormes bocaux, immergés dans du vinaigre et à température ambiante. Je n'ai jamais entendu dire que quelqu'un ait pu tomber malade en les mangeant.

C'est une question que l'on me pose très fréquemment sur un site de mise en conserve où je me trouve et la réponse est toujours un NON retentissant. Il n'y a AUCUN moyen de rendre les œufs marinés stables en rayon. Cependant, j'ai entendu dire que la déshydratation des œufs peut fonctionner pour les conserver. En ce qui concerne le marinage, les risques de développer et de manger du botulisme sont plutôt faibles, mais comme il s'agit d'une neurotoxine mortelle, toute chance est trop grande pour moi personnellement.

Voici quelques informations sur la façon de les mariner et de les conserver en toute sécurité : http://nchfp.uga.edu/how/can_06/pickled_eggs.html

Plus précisément ce passage :

Storing Eggs

Après avoir été préparés, les œufs ont besoin d'un certain temps pour s'assaisonner (c'est-à-dire pour récupérer les arômes de la saumure de saumurage). Conservez-les au réfrigérateur à tout moment. Si l'on utilise de petits œufs, il faut généralement compter 1 à 2 semaines pour que l'assaisonnement se fasse. Les œufs moyens ou gros peuvent nécessiter 2 à 4 semaines pour être bien assaisonnés. Utilisez les oeufs dans les 3 à 4 mois pour une meilleure qualité.

Aussi ceci :

Attention : Les oeufs marinés à la maison et conservés à température ambiante ont provoqué le botulisme. Pour le rapport des Centers for Disease Control and Prevention (CDC), voir http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm La note éditoriale de ce rapport met également en garde contre le décapage et le stockage à température ambiante. Le CDC met également en garde contre le fait que pour réduire le risque de botulisme lors du décapage, les aliments doivent être lavés et cuits de manière adéquate, et les ustensiles, les récipients et autres surfaces en contact avec les aliments, y compris les planches à découper et les mains, doivent être nettoyés à fond avec du savon et de l'eau chaude. Les récipients (par exemple, les bocaux et les couvercles) dans lesquels les aliments seront décapés doivent être stérilisés (par exemple, placés dans de l'eau bouillante pendant une période déterminée).

D'après mon expérience personnelle, ils n'ont pas besoin de réfrigération. Je les prépare depuis plus d'un an et je les conserve à température ambiante, sans les rendre malades en les mangeant.

Cependant, je voudrais que deux choses soient bien claires :

1. Je ne jamais diluer le vinaigre de la recette de saumure à moins de 5% d'acidité en ajoutant de l'eau. Je sais que beaucoup de recettes demandent d'ajouter x quantités de vinaigre et autant d'eau, mais cela crée des conditions plus favorables au développement des bactéries car le niveau de PH a été modifié.
2. De plus, je les fais mariner au réfrigérateur pendant 3 semaines. Après cette période, ils ont été (marinés) résistants à la détérioration et peuvent être conservés à température ambiante.

N'oubliez pas que si vous allez conserver vos oeufs marinés à température ambiante, n'ajoutez pas d'eau à votre recette de saumure au vinaigre.

Je sais que ce n'est pas un test SCIENTIFIQUE avec des groupes de contrôle et autres, mais je vais vous faire part de mes réflexions à ce sujet et vous expliquer comment j'ai saumuré mon surplus d'œufs frais pendant plus de 25 ans sans aucun effet néfaste, ni réfrigération.

Je peux ajouter que mes 4 enfants ont été élevés en mangeant ces oeufs, même pendant les étés chauds du Sud, et ils sont tous très vivants avec leurs propres enfants… et pour moi, c'est une preuve suffisante de ma méthode…ok, la méthode de ma défunte épouse… et non elle n'est pas morte d'une intoxication alimentaire.

Après avoir fait bouillir et peler les œufs, en m'assurant qu'ils ne soient pas abîmés ou endommagés, je les ai mis dans des bocaux stérilisés, avec des rondelles de piment, de piment ou de poivre habanero.

Je fais ensuite bouillir environ 2 tasses de vinaigre blanc pur avec une ¼ de tasse de sel à marinade et un comprimé de 500 mg de vitamine C blanche générique jusqu'à ce que tous les solides soient dissous.

Je le verse ensuite jusqu'en haut en ne laissant aucun espace d'air, de sorte que lorsque le couvercle et l'anneau sont mis et serrés, l'excès est expulsé. Lorsque les pots arrivent à température ambiante, les couvercles émettent un “POP” lorsque l'aspiration se fait vers l'intérieur. Si aucun “POP” ne se fait entendre et que le couvercle n'est pas aspiré, ces bocaux vont dans le réfrigérateur, les autres dans mon garde-manger… C'est tout.

Je n'ai jamais eu un bocal qui a échoué, cependant, il y aurait un moyen simple de savoir si c'est le cas et que vous avez une croissance bactérienne, le liquide se trouble, le couvercle gonfle et en cas de contamination importante, il y a une fuite… mais cela n'est jamais arrivé.

Rappelez-vous que, d'un point de vue chimique, les bactéries sont plus susceptibles de se développer dans des environnements sucrés, et il y a peu ou pas de sucre dans ma méthode, de plus la capsasine des poivrons est très acide, tout comme l'acide ascorbique de la Vit C.

Je suis depuis longtemps un “conserveur” - principalement des cornichons à l'aneth et des confitures. J'ai fait de simples œufs marinés réfrigérés, mais aujourd'hui encore, j'emballe 8 pintes d'œufs au bain-marie. J'ai préparé différents liquides d'emballage à essayer, et la plupart utilisent très peu (voire pas du tout) d'eau ajoutée. J'utilise du vinaigre “de conservation” (7 %) plutôt que du vinaigre ordinaire (5 %). Je les ai emballés à chaud - avec tous les ingrédients proches du point d'ébullition. Je les ai ensuite lavés à l'eau pendant 15 minutes. J'ai l'intention de les conserver sans réfrigération. Mon raisonnement est le suivant : un seul cas de botulisme a été signalé ou documenté pour des œufs au vinaigre, en 1997 http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm ).

Le rapport indique notamment que “ …les œufs au vinaigre ont été préparés selon une recette composée d'œufs durs, de betteraves et de piments préparés dans le commerce et de vinaigre. Les œufs durs intacts ont été épluchés et percés avec des cure-dents, puis combinés avec les autres ingrédients dans un bocal en verre qui se referme avec un couvercle métallique à vis. Le mélange était conservé à température ambiante et était parfois exposé à la lumière du soleil”. Il me semble qu'ils n'étaient pas nécessairement emballés “à chaud”, et le PH du liquide n'était pas aussi élevé qu'il devrait l'être. De plus, le rapport indique qu'il a percé les oeufs durs pour obtenir une meilleure pénétration du décapant. Certaines recettes le suggèrent, mais je pense qu'il vaut mieux ne pas percer l'œuf que de lui donner une plaie par laquelle les bactéries peuvent entrer.

Cela dit, les œufs ont un PH d'environ 7-8 - assez élevé. Je pense aussi que si vous chauffez soigneusement (y compris en étant scrupuleusement propre, etc.) et que vous utilisez une recette à forte teneur en vinaigre, la probabilité qu'il y ait du Clostridium botulinum à l'intérieur de l'œuf lui-même est assez infime. C'est ma première tentative, mais je suis assez confiant dans le fait que je n'attraperai pas le botulisme.

Les œufs marinés ne se gâtent généralement pas car ils sont consommés assez rapidement. Je suis d'accord avec la personne ci-dessus pour ne pas diluer la saumure avec de l'eau. Je fais des œufs marinés depuis plus de dix ans et je n'ai jamais eu de problèmes de détérioration, je pense, parce que je ne dilue pas la saumure en la mélangeant avec d'autres épices, etc. Vous pouvez les laisser dehors indéfiniment si la température est assez constante. Par exemple, vous ne voulez pas conserver le pot d'œufs dans des conditions de lumière ou de température très variables. Conservez-les dans un endroit où le soleil direct ne les frappe pas, et gardez-les dans un endroit où les températures ne varient pas beaucoup. Vous n'avez pas besoin de réfrigérateur pour les œufs marinés si la solution saline est assez forte. Je pense que les gens les mettent au frigo pour qu'ils soient froids. Ils semblent avoir meilleur goût à froid, mais il n'est pas nécessaire de les réfrigérer.

J'ai 54 ans et je mange des œufs marinés depuis que je peux marcher et parler. Ma grand-mère avait une étagère dans le coin de la cuisine où il y avait toujours des aliments marinés, les œufs étaient les meilleurs et ils n'étaient jamais conservés au froid ; personne ne tombait malade ou ne mourait chez elle.

Je vis dans une zone subtropicale et je conserve tout en bocal, de la salsa au ragoût de chevreuil. Je fais toujours bouillir les bocaux remplis et scellés pendant 15 minutes dans une grande casserole d'eau ou dans une cocotte-minute (entièrement recouverte d'eau). Une fois refroidis, je vérifie que le couvercle est bien fermé et je les range dans un garde-manger. C'est ainsi que les Italiens conservent cette purée de tomates et je crois que ce processus final tue toutes les bactéries nocives qui peuvent être présentes et laisse un environnement stérile dans les bocaux scellés. J'ai récemment ouvert des pots de piment de cerf (que j'ai trouvés cachés sur l'étagère du fond) qui ont été fabriqués il y a plus de deux ans et ils étaient absolument parfaits. Toutes les conserves commerciales sont faites de la même manière.

Il y a de nombreuses années, j'avais l'habitude de visiter ce petit trou dans le bar mural qui contenait un pot de 5 gallons d'oeufs marinés. L'étiquette du bocal avait été arrachée de manière reconnaissable. Le même bocal était utilisé partout et il n'y avait jamais plus d'œufs, toujours moins, mais pas beaucoup. J'étais l'une des trois personnes qui mangeaient ces choses, étant jeune et à l'épreuve des balles (c'est ce que je pensais) et je jure que ce bocal a mis deux ans à se vider. Il était posé sur une étagère derrière le bar, dans un endroit peu éclairé. Je n'ai jamais ressenti d'effets néfastes.

Le mélange du vinaigre avec de l'eau diluera le vinaigre ET fera monter le PH (plus vers le neutre) et je suis d'avis qu'une solution de vinaigre à 5% est idéale pour les marinades. Je suggère donc de ne pas mettre d'eau dans la solution, sauf si vous voulez les conserver au réfrigérateur, et même dans ce cas, je pourrais

Le vinaigre est un conservateur naturel. Je ne vois pas comment il pourrait se gâter.