Les recettes de boulangerie que j'utilise spécifient de nombreuses sortes de sucre, par exemple du sucre en poudre, du sucre brut, du sucre blanc, du sucre mou, etc.
En général, j'utilise toujours du sucre brut, principalement pour la commodité.
Cela fait-il vraiment une différence ?
Oui !
Le sucre est souvent utilisé comme ingrédient “humide” dans la pâtisserie. Cela signifie qu'il doit être dissous dans l'eau afin d'éviter la production d'une trop grande quantité de gluten (ce qui rend le résultat floconneux et non caoutchouteux). Différents sucres contiennent différentes quantités d'humidité (par exemple, le sucre brun en contient plus que le blanc) et l'utilisation de sucre avec des cristaux trop grands (ou trop petits) fera que la texture ne sera pas du tout bonne. Trop petit et votre gâteau sera en caoutchouc ; trop grand et votre biscuit s'effondrera.
De plus, si vous utilisez le sucre pour l'écrémage (avec de la graisse), vous devez généralement utiliser un sucre plus grossier. Le sucre superfin se dissoudra trop rapidement et ne permettra pas d'incorporer suffisamment d'air. Le sucre à confiserie est bon pour l'écrémage, mais il a des propriétés complètement différentes du sucre cristallisé - il a été “transformé” et on lui a ajouté de la fécule de maïs, de sorte qu'on ne peut pas le remplacer en quantités égales.
Bien sûr, il va sans dire que le goût est également différent. Mais plus importantes encore que le goût sont les caractéristiques de solubilité qui, comme expliqué ci-dessus, auront des effets notables sur d'autres parties de la recette.
Cela dépend de ce que vous cuisinez ; si le sucre est utilisé uniquement pour aromatiser, vous pouvez utiliser le sucre de votre choix. Mais la plupart du temps, le sucre ne sert pas uniquement à sucrer, et il est important d'en être conscient. Si le sucre est utilisé pour la fabrication de crème ou la dissolution, ne le remplacez pas, à moins d'être sûr de savoir ce que vous faites.
Il existe de nombreux types de sucre : sucre à glacer, sucre brun clair, sucre brun foncé, sucre fin castersuper, sucre Demerara, sucre granulé, pour n'en citer que quelques-uns.
Chacun d'entre eux (à l'exception des sucres bruns et du Demerara) peut également être trouvé sous forme “brute” (par opposition à “blanche”) où la mélasse (un sous-produit foncé de la production de sucre, semblable à la mélasse) est ajoutée au sucre, ce qui donne un sucre plus foncé. Ces sucres bruts peuvent être substitués dans tout produit de boulangerie spécifiant des sucres blancs (comme le sucre blanc visor-versa), ce qui donne des produits au goût “caramel” plus prononcé. La seule chose à noter est que les sucres bruts dans une meringue donnent une meringue plus douce.
Le sucre glace est généralement utilisé uniquement dans les glaçages et les givrages, en particulier dans les “givrages rapides” et les glaçages glacés. Dans les produits de pâtisserie, il donne au produit fini un résultat plus sec, presque “croûté”. Le sucre en poudre et le sucre granulé peuvent se substituer l'un à l'autre, mais l'utilisation du sucre en poudre permet de créer de meilleures meringues qui “fondent mieux dans la bouche” car les cristaux plus fins se dissolvent plus facilement. Cela dit, ce ne serait pas du tout un désastre si l'on utilisait du sucre cristallisé.
Les sucres bruns contiennent plus d'humidité en raison de la présence de plus de mélasse mais peuvent également être substitués dans la plupart des utilisations. Le sucre brun foncé contient plus de mélasse que le sucre brun clair.
Le sucre Demerara est souvent utilisé dans les garnitures de crumble et parfois dans certains biscuits en raison de sa texture grossière. Toutefois, on ne le trouve pas souvent dans les gâteaux ou les glaçages.
Je fais des biscotti et j'ai eu beaucoup de succès en suivant ma propre recette, mais lorsque j'ai rendu visite à ma fille qui n'utilise que du sucre brut, lorsque je l'ai ajouté aux œufs battus et au beurre fondu, cela a changé toute la structure du biscuit. Il a gonflé comme une énorme guimauve, mais j'ai continué à ajouter le reste des ingrédients.
Lors de la cuisson du pain, il n'a pas levé comme prévu, il était un peu cru au milieu du biscuit et il a fallu beaucoup plus de temps pour qu'il soit complètement cuit. Le goût était excellent, mais je ne recommande pas d'utiliser du sucre brut dans la cuisson, à moins de faire des recherches au préalable.