J'ai l'édition du 75e anniversaire de Joy of Cooking. Je viens de découvrir deux recettes qui font appel au “poivre rouge moulu” (enchiladas et frottage à sec). Je n'ai jamais entendu parler du poivre rouge moulu et je ne le trouve pas au magasin
Est-ce du poivre rouge moulu ou quelque chose de chaud comme du poivre de Cayenne ? Que dois-je utiliser comme substitut ?
Dans la plupart des cas que j'ai vus, dans les livres de cuisine américains, le “piment rouge” désigne le piment de Cayenne ou la poudre de chili (pas le mélange d'épices conçu pour faire du chili con carne, mais des piments séchés et moulus). Il est généralement plus épicé que le poivron rouge.
Modifier pour ajouter : Je parle de ce type de produit :
&-00 McCormic Ground red pepper
&-00 Source
Le terme “ground red pepper” est ambigu en anglais. Les choses vendues sous ce nom aux États-Unis ont une large gamme de chaleurs, et sont probablement faites à partir de multiples variétés de poivrons, bien que je dirais qu'il s'agit plus souvent de choses chaudes comme le cayenne, ou d'autres variétés avec un peu moins de chaleur.
Cela dit, ne vous inquiétez pas trop dans ces cas-là. Tout ce qui va du paprika doux au piment de Cayenne correspondrait probablement à ce que les auteurs ont voulu dire, et vous ne risquez pas de nuire à une recette en augmentant ou en diminuant la chaleur, ou en utilisant une poudre de piment d'une saveur légèrement différente. Il suffit d'utiliser quelque chose (ou un mélange) qui fournit le niveau de chaleur que vous souhaitez, et tout ira bien.
J'ai eu une épice de piment rouge par Astor de Jacksonville, en Floride. Ils ont fait faillite, à mon grand regret. Leur piment n'était pas piquant mais il a une saveur et une odeur très agréables. J'utilisais cette épice sans avoir à utiliser du sel ou une autre épice. Elle rendrait l'odeur de la viande délicieuse même si vous en saupoudriez. Je n'ai rien trouvé de tel. Ce n'était ni du cayenne ni du chili. Juste étiqueté “poivre rouge moulu”. J'ai vu sur internet le même poivre d'Astor “the Tin” en vente, il est très vieux donc je ne vais probablement pas m'en occuper. En d'autres termes, il était une fois une épice de poivre rouge moulu, pas de poivre de Cayenne ni de piment.
Un produit générique en vrac étiqueté et appelé uniquement “piment rouge” est vendu à très bas prix dans la plupart des marchés internationaux, des épiceries asiatiques et chinoises aux États-Unis.
Il s'agit toujours d'une poudre rouge très finement moulue vendue dans des sacs en plastique transparent en forme d'oreiller de 500 g (et beaucoup plus) que je ne peux jamais épuiser. (L'étiquette normale dit juste Brand, “Red Pepper”, weight.)
Je pense qu'elle peut être utilisée pour faire les saveurs chaudes lors de la préparation de plats “chinois” et je l'utilise pour ajouter de la “chaleur” à n'importe quelle “nourriture chinoise” qui n'a pas été rendue assez épicée.
Attention, cette puissance sèche vous fera éternuer et irritera les yeux plus que le poivre noir finement moulu. Parfois sans même l'ouvrir.
Il contient ses graines et est un peu plus piquant que n'importe quel poivre rouge broyé utilisé dans la cuisine italienne (surtout parce que ce “broyé” est plus grossièrement râpé que n'importe quelle mouture de café).
Chaque décennie environ, quand il devenait brun, je cherchais un autre marché qui n'existait pas depuis assez longtemps pour que je puisse le retrouver.
J'ajoute 18 cuillères à café à un dîner à la poêle d'une livre.
Ainsi, je n'achète qu'un des plus petits paquets et je le réemballe dans un pot de conserve ou un récipient de distributeur d'épices usagé conservé et lavé de quelque chose d'assez doux pour l'utiliser. (Comme l'assaisonnement italien)