Quelle est la différence entre le masa pour tortillas et pour tamales ?

J'ai trouvé un lien qui vous fournira l'explication que vous cherchez : http://www.mymexicanrecipes.com/ingredients/masa-harina.html

Voici une citation directe du site :

Le masa est du maïs séché qui a été cuit dans de l'eau de chaux (cal), trempé pendant la nuit, puis moulu alors qu'il était encore humide. Vendu sous cette forme, il est appelé masa frais, et il donne les tamales les plus légers et les plus moelleux. Au Mexique, on peut l'acheter dans les usines de tortillas de deux façons : avec une consistance lisse pour la fabrication des tortillas et, sur demande (si vous avez de la chance), avec une consistance plus grossière pour la fabrication des tamales. (Attention à bien différencier la masa para tamales de la masa preparada para tamales ; cette dernière, disponible dans certaines usines de tortillas et dans les grandes épiceries mexicaines, est la masa à texture grossière mélangée à du saindoux et des arômes.

C'est peut-être une vieille question, mais je suis quand même tombé dessus et je me suis dit que d'autres le feraient aussi, donc ça vaut toujours la peine d'y répondre.

Différence : La mouture fait toute la différence.

Le masa préfabriqué pour les tortillas ne contient pas de saindoux. Il est juste finement moulu et mélangé à de l'eau pour faire la pâte. Le masa préfabriqué pour les tamales est très léger et moelleux parce que du saindoux fouetté est ajouté à un masa moulu grossièrement. On peut aussi y ajouter des épices, selon la personne qui l'a préparé. Je le trouve sur un marché mexicain et ils ont chacun leur propre recette.

Si vous faites un tamale avec du masa pour tortillas, il sera beaucoup plus dense/plus lourd, et pas dans le bon sens. L'autre astuce consiste à ajouter du bouillon ou une partie de la sauce que vous utiliserez pour farcir le tamale à la pâte de masa et à bien mélanger le tout. Cela donne un peu plus de force. Vous n'êtes pas obligé.

Comment le modifier si vous achetez le mauvais : Je demande simplement aux employés si le sac non marqué est “masa preparada para tamales”, et je n'ai jamais à le modifier. Si vous vous trompez de type, c'est peut-être la mauvaise grossièreté mais le goût peut être grandement amélioré si vous ajoutez environ 1 tasse de saindoux de porc fortement fouetté à 1,5 kg de pâte masa preparada para tamales. Ajoutez vos épices et autres arômes si vous le souhaitez, mais l'essentiel est de n'ajouter que le saindoux. Vous devez le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne de couleur plus claire, puis le mélanger à la pâte. Normalement, on ne mélange pas le saindoux à la pâte, mais c'est la seule chose à laquelle je pense pour que cet ingrédient revienne dans la pâte.

Les tamales et les tortillas pourraient être fabriquées à partir des mêmes ingrédients : Farine Maseca et de l'eau.

Les tamales sont toujours faites avec de la farine Maseca, mais il existe quatre types de tortillas :

• tortillas de harina ou tortillas de farine Maseca,
• tortillas de maíz ou tortillas de farine de maïs,
• tortillas azules ou tortillas bleues, faites avec de la farine de maïs bleue,
• tortillas moradas ou tortillas violettes, madre avec de la farine de maïs violette Tortillas de farine sont plus blanches, plus grandes et plus souples. C'est pourquoi les burritos sont fabriqués avec des tortillas à la farine. Les tortillas de farine sont utilisées pour les tacos, les quesadillas, … Tortillas de maïs sont jaunâtres, plus petites et moins souples. Elles sont généralement utilisées pour les petits tacos, les tostadas, les nachos, …

Vous devriez essayer d'acheter de la farine Maseca et juste ajouter de l'eau. Elle sera moins chère et plus fraîche, vous pouvez le faire au moment où vous voulez commencer à cuisiner car c'est un masa sans temps de levée.

Masa para tamales est tout simplement une mouture plus grossière. Sur certains marchés, elle est appelée masa quebradita. La masa para tortillas est une mouture plus fine. Elle n'est ni faite de poudre sèche, ni de maïs frais. Toutes deux sont faites à partir de maïs séché, cuit à l'eau et moulu lorsqu'il est humide. Si vous n'en voyez qu'une seule sorte, il s'agit probablement du masa plus fin pour les tortillas. Il fonctionnera en tamales si c'est tout ce que vous pouvez obtenir.

Les masa frais du type de ceux que vous achetez dans votre molino local sont fondamentalement les mêmes. Le masa pour tamales s'étale plus facilement sur le mandrin que le masa pour tortillas. Il en va de même pour le maseca pour tortilla ou pour tamales. Le maseca est de la farine de maïs séchée. Le masa frais est fabriqué dans un molino (usine de tortillas).

Lorsqu'ils parlent de masa de maïs frais pour le tamale, de nombreux Mexicains font référence au masa qui est fabriqué à partir de maïs blanc frais qui a été arraché de l'épi et transformé en masa. La plupart d'entre eux emmènent le maïs frais qui a été retiré de l'épi dans une usine de tortillas et les laissent traiter le maïs, car la peau des grains de maïs doit être séparée mécaniquement. Ce masa de maïs “frais” est DÉLICIEUX. Mon ex-femme est hispanique et vient de Tucson, en Arizona, et ce type de tamale est traditionnel dans sa famille. sll ils y mettent une bande de chili vert et un morceau de fromage. Avec eux, nous faisons l'autre type de tamale avec le masa de maïs séché, mais les tamales frais (ils les appellent maïs vert) sont très spéciaux.

Lorsque vous lisez les étiquettes sur le masa frais : on y trouve le maïs à la chaux ardente grossièrement moulu, plus du saindoux ou du shortening, du sel et de la levure chimique. Une façon de faire une tortilla est d'utiliser le masa sans saindoux, etc. et d'ajouter juste assez de masa harina (farine de maïs moulue) jusqu'à ce que le masa humide soit plus ferme. Faites-le frire à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré et non sec. Remarque : les tortillas ont une texture de noix et de maïs. Roulez en boule et mettez-la entre les morceaux d'un sac en plastique lourd ou utilisez une presse à tortillas.

Espérons que cela vous aidera.