Je réalise la recette suivante pour une fête d'anniversaire : Biscuits Pinata ! , et il faut de la crème de tartre dans la pâte. C'est la première fois que je vois cela dans une recette de biscuits et je n'arrive pas à en comprendre le but. Quelqu'un sait-il ce que fait la crème de tartre dans les recettes de pâtisserie ?
Comme l'a dit @rumtscho, c'est un acide et dans votre recette ci-dessus, il sert à activer le soda.
Cependant, en général, les recettes ne font presque jamais appel à la crème de tartre à cette fin. Les recettes modernes, si elles ont besoin d'un acide pour activer le bicarbonate de soude, font appel à de la levure chimique dans laquelle la crème de tartre est déjà mélangée.
Presque chaque fois que je vois que la crème de tartre est utilisée dans une recette, c'est pour faire une meringue. L'acide dénature une partie des protéines du blanc d'œuf et fait mousser les œufs plus rapidement, ce qui donne une meringue plus ferme. La crème de tartre est bonne pour cela car elle est sèche et ne rejette donc pas le contenu liquide, et elle a peu de saveur propre.
Il s'agit d'un acide faible. Il a pour but de réagir avec le bicarbonate de soude pour la levée. Si vous ne pouvez pas l'obtenir, vous pouvez utiliser un autre acide, par exemple l'acide citrique, mais il introduira un léger goût propre, et il est plus fort que la crème de tartre. Vous pouvez également remplacer la combinaison bicarbonate de soude + crème de tartre par de la levure chimique.
Toutefois, si vous utilisez la levure chimique au lieu du bicarbonate de soude et du tartre, vous pouvez obtenir le même effet en fonction de la température de votre four et du temps imparti. Faites tourner le four