Vous avez donc un joli gâteau au sommet plat après avoir appris sur Seasoned Advice comment éliminer le doming et maintenant vous souhaitez le glacer aussi parfaitement lisse que vous le voyez parfois dans le commerce : pas de stries avec un éclat uniforme.
Des secrets au-delà de la patience et du flair artistique ?
J'utilise déjà une longue spatule à glacer plate.
Des professionnels font de la glace sur un plateau tournant. Les plateaux tournants à usage domestique sont abordables, et facilitent grandement le glaçage.
Votre spatule doit atteindre à peu près le centre du gâteau lorsqu'elle est tenue fermement et confortablement. Comme le suggère @rfusca, la chauffer pour la crème au beurre est une bonne idée. Vous pouvez également la mouiller pour d'autres glaçages, afin qu'elle glisse bien.
Pour le glaçage lui-même, commencez par le dessus du gâteau. Appliquez une quantité généreuse de glaçage ; vous l'amincissez à la spatule, sans l'étaler à droite et à gauche pour obtenir une épaisseur uniforme. Tenez la spatule à angle droit par rapport au gâteau, inclinez-la au centre et faites tourner le plateau tournant. Laissez tomber l'excès de glaçage sur le côté du gâteau. Lorsque vous avez terminé le dessus, étalez le glaçage épais sur le côté, tenez la spatule verticalement, le bord à 45° par rapport à la surface latérale du gâteau, et tournez à nouveau la table tournante. Lorsque vous aurez terminé, vous aurez soulevé le glaçage sur le bord du gâteau. Pour finir le gâteau, lissez ces bords.
Pour ce faire, vous avez besoin de suffisamment de glaçage. Le “chef professionnel” recommande 340 g pour un gâteau de 20 cm et 454 g pour un gâteau de 25 cm.
Tout cela suppose un glaçage à la crème au beurre ou d'autres glaçages à tartiner tels que ceux à base de crème fouettée ou de crème fraîche. Elle est un peu plus dure pour les glaçages semi-liquides tels que la ganache.
Il y a en fait quelques astuces qui n'ont pas été mentionnées, en dehors des années de pratique :
Tout d'abord, il faut commencer par un gâteau sans miettes. C'est-à-dire que vous ne voulez pas que des miettes se détachent du glaçage et abîment le manteau. Après avoir empilé les gâteaux, je les brosse d'abord avec un pinceau à pâtisserie, puis j'applique une “couche de miettes”, une fine couche de glaçage qui se met en place et qui retient les miettes restantes. Vous avez tendance à utiliser plus de glaçage dans cette procédure, afin de ne pas racler trop près du gâteau, et utilisez un glaçage plus lâche sur la couche finale.
Pour la couche finale, vous devez vraiment utiliser une table tournante – en faisant les côtés, vous tenez la spatule immobile, tout en tournant le gâteau. C'est aussi utile pour le dessus, pour que la hauteur soit la même de tous les côtés.
Maintenant, pour le truc – il y a un moment où certains glaçages vont développer juste un peu de croûte sur le dessus. (Je ne sais pas si cela arrive pour ceux qui sont faits avec du beurre ; j'utilise du shortening pour obtenir un blanc pur) Il ne sera pas collant, mais le glaçage en dessous n'est pas complètement ferme. Lorsque vous êtes dans cette fenêtre limitée, vous pouvez placer une feuille de papier ciré sur le gâteau et frotter légèrement pour lisser les marques de spatule ou toute autre imperfection.
Les points problématiques typiques se situent juste au bord inférieur, à la jonction du plateau et du coin supérieur… vous les recouvrez donc avec une corde ou une autre bordure. (un autre endroit où le plateau tournant aide)
Je ne souhaite pas m'écarter des réponses déjà proposées, mais pour une finition professionnelle et lisse, je pense que vous recherchez un produit appelé * Fondant **
Fondant est un produit extrêmement polyvalent qui peut être utilisé de différentes manières.
Il peut être déroulé et drapé sur un gâteau pour lui donner un aspect lisse et propre. Le gâteau de droite a une couche complète de fondant blanc comme base, et est accentué avec des bandes de fondant rouge pour lui donner un aspect de bonbon à l'ancienne.
Fondant peut également être versé sur un gâteau sous forme liquide pour lui donner une finition impeccable, propre et professionnelle.
Une source de fondant peut être trouvée sur The Wilton Web Site “. (Le lien fourni est un exemple de fondant, et non une recommandation du produit). Toutefois, si vous avez un magasin de décoration de gâteaux dans votre région, vous pouvez probablement vous le procurer sur place.
Les boulangers professionnels de haut niveau font certaines choses, dont certaines sont mentionnées ici, mais d'autres non. Voici la liste :
La plupart des boulangers de haut niveau utilisent de la crème au beurre italienne. Elle est plus stable que la crème au beurre américaine et l'IMHO a bien meilleur goût. Sinon, utilisez de la crème au beurre américaine. Assurez-vous que la crème au beurre est juste assez molle pour être étalée, mais si elle est trop grumeleuse ou spongieuse, vous finirez par avoir des bulles d'air sans fin
Appliquez toujours une fine couche de miettes sur votre gâteau. Ensuite, mettez-le au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à ce que la couche de miettes soit ferme. Si elle n'est pas ferme, il ne sert à rien de l'appliquer. Soyez donc patient. Il faut 20 minutes dans un congélateur classique, 1 heure au réfrigérateur.
Lorsque vous êtes sur le plateau tournant, utilisez une spatule décalée pour appliquer d'abord sur le dessus puis sur les côtés, selon les instructions des autres. L'important est d'appuyer fermement (mais sans écraser) sur la crème au beurre pendant cette application. Sinon, vous revenez au problème des bulles d'air.
Utiliser votre spatule pour lisser le côté peut être très difficile. Utilisez une lisseuse métallique de forme rectangulaire. Wilton en fait un. L'angle droit et le fond vous aident à garder le racleur parallèle au côté du gâteau.
Lorsque vous essayez de lisser, faites une rotation complète de la table en utilisant votre main opposée en plaçant votre main libre juste derrière la lisseuse et en tournant la table en la tirant vers vous, loin de la lisseuse (si vous tenez la lisseuse dans votre main droite, cela serait une rotation dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
Toujours selon les autres, lissez le dessus en commençant par le bord et en repoussant le glaçage vers le centre. Mais ne le tirez jamais vers vous. Ne poussez pas non plus vers le bas. Commencez juste devant le bord et, d'un seul mouvement, balayez-le vers l'autre côté en vous arrêtant AVANT de toucher le bord le plus éloigné.
Certaines personnes utilisent de l'eau chaude pour chauffer la spatule ou la rendre plus lisse pendant qu'elles travaillent. Ce n'est pas vraiment nécessaire si votre crème au beurre est à la bonne température, mais cela peut être utile au début. Veillez simplement à tremper la spatule dans l'eau chaude et à l'essuyer avant de continuer.
Au cours de votre travail, la crème au beurre commence à chauffer. Si vous remarquez qu'elle se gâte, arrêtez ce que vous faites et mettez-la au réfrigérateur pour la refroidir pendant quelques minutes.
si vous suivez les cours de décoration de gâteaux de wilton, on vous dit qu'après avoir mis du glaçage, il faut le mettre au réfrigérateur pendant 5 minutes, puis l'enlever et prendre du papier parchemin pour le lisser, mais il faut que le glaçage soit aussi lisse que possible, puis le mettre au réfrigérateur sans couvercle. Ensuite, vous prenez le papier parchemin et vous le posez sur le gâteau, puis vous appuyez doucement pour le lisser. C'est très similaire à la version en papier essuie-tout, mais si vous utilisez un papier essuie-tout, vous risquez d'y coincer des morceaux de papier.