Qu'est-ce qui provoque le caillage et comment l'éviter ?

Dans la plupart des cas, le caillage se produit parce que les protéines de la sauce sont dénaturées et se lient les unes aux autres en formant des grumeaux.

En cuisine, les protéines sont dénaturées par une chaleur excessive, un acide, du sel ou des enzymes.

La chaleur et l'acide sont les coupables habituels pour moi. Par exemple, dans la préparation d'une sauce hollandaise, les jaunes d'œufs sont cuits lentement pour leur permettre de prendre. Dans la plupart des recettes, le jus de citron est ajouté plus tard. Si la sauce est chauffée trop brusquement ou trop fort, les protéines d'œuf vont cailler.

Pour éviter que la sauce ne caille, vous avez quelques options :

• Ne pas exposer la sauce à une chaleur trop forte.
• Faire attention à ne pas trop cuire les sauces riches en œufs. Si possible, ajoutez l'ingrédient riche en protéines plus tard dans le processus - par exemple en ajoutant du yaourt à une sauce juste avant de la servir.
• Faites chauffer la sauce doucement. Un chauffage trop rapide entraînera également une dénaturation des protéines. De nombreuses sauces sont cuites au bain-marie - non pas pour éviter que la sauce ne surchauffe mais pour s'assurer qu'elle chauffe doucement.
• Ne pas exposer les protéines à trop de sel ou d'acide.
• Faire tomber quelques cuillères à soupe de jus de citron dans du lait chaud est une recette de paneer et non de sauce.
• Prendre une assurance. Les protéines se lient entre elles après la dénaturation lorsqu'il y a une grande quantité de molécules similaires toutes ensemble. Une solution consiste alors à introduire un grand nombre de molécules dissemblables qui interféreront avec la capacité de la protéine à se lier à elle-même. Il est difficile (mais pas impossible) de faire cailler les protéines du lait dans les sauces à base de crème avec de la chaleur, car la forte concentration de matière grasse du lait s'y oppose. C'est pourquoi les sauces de réduction peuvent ajouter de la crème à un liquide très chaud et le laisser réduire. Cependant, l'ajout d'acide et de chaleur peut toujours suffire à faire cailler, alors faites attention si votre sauce de réduction est très acide.

De nombreuses recettes de sauces autrement fragiles nécessiteront un peu d'amidon de maïs comme police d'assurance. Dans la question connexe que vous avez postée - les sauces au yaourt sont particulièrement sensibles à cela car le yaourt allégé est très riche en protéines et pauvre en matières grasses, et en amidon.