Comment pocher un œuf sans vinaigre ?

Heston Blumenthal a récemment mis à profit son approche scientifique unique. Les principaux points à retenir pour un œuf poché parfait sont les suivants :

• L'œuf doit être frais. Un œuf frais a un albumen plus épais et plus gélifié. En vieillissant, il devient aqueux et se disperse donc dans l'eau lorsque vous l'ajoutez. Pour vérifier si votre œuf est frais, placez-le dans une carafe d'eau froide. S'il flotte, il n'est pas frais - l'œuf a eu le temps d'absorber de l'air par sa coquille. Un œuf frais coule et reste coulé.

• La température de l'eau doit être de 80ºC/176ºF exactement. Vous pouvez la mesurer avec un sucre ou un thermomètre à sonde. L'œuf doit être à température ambiante.

• L'œuf ne doit pas entrer en contact avec la chaleur directe, alors mettez une assiette ou un petit bol au fond de la casserole, de bas en haut.

• Une fois que l'eau (dans une casserole moyenne à grande) est à température, ajoutez soigneusement l'œuf frais et faites cuire pendant 4 minutes exactement (pour un gros œuf de poulet domestique, Gallus gallus domesticus). Égouttez et servez - le blanc doit être ferme mais pas caoutchouteux (un inconvénient de l'utilisation du vinaigre) et le jaune doit être crémeux et riche.

Cette méthode n'est peut-être pas pratique si vous voulez beaucoup d'œufs pochés mais c'est ce que je fais

• attendre que l'eau arrive à ébullition
• baisser un peu le feu
• utiliser une cuillère pour remuer l'eau jusqu'à ce qu'un vortex visible se forme au milieu de la casserole
• verser doucement l'œuf dans le vortex
• attendre que ce soit fait

Il suffit de faire mijoter de l'eau et de pocher l'œuf. Le vinaigre est simplement là pour aider à coaguler le blanc. Je n'utilise jamais de vinaigre pour pocher les œufs. Il faut juste essayer d'être le plus prudent possible quand on met l'œuf dans l'eau. Il faut faire mijoter l'eau à feu doux, et non pas la faire bouillir. Cela permet de garder le blanc intact.

En général, j'utilise une cuillère à fente pour vider les parties liquides du blanc de, avant de le mettre dans l'eau. Cela va bien avec la méthode susmentionnée de Heston Blumenthal.

En plus de faire mijoter de l'eau, des œufs frais, du sel et du vinaigre, et de se débarrasser du blanc d'œuf extérieur à l'aide d'une cuillère perforée ou d'une purée, il est possible d'utiliser des œufs plus anciens. Il faut d'abord les faire bouillir pendant 90 secondes dans leur coquille, puis les casser dans le liquide pour les faire pocher. Le blanc d'œuf extérieur se fixe ainsi quelque peu et se maintient. J'ai eu des résultats mitigés avec cette méthode, mais essayez-la si vous avez des œufs plus vieux

Personnellement, j'utilise du citron, il aide à acidifier l'eau et ajoute une saveur inattendue aux œufs pochés, c'est merveilleux quand on fait des œufs bénédictines.