Pourquoi la viande dans la mijoteuse finit toujours par être sèche ?

La cuisson de tout ce qui est vraiment maigre pendant longtemps peut donner une viande super sèche. Les poitrines de poulet ont peu de graisse et peu de problèmes de connectivité. Il en va de même pour un rôti de bœuf maigre. Vous pouvez faire des poitrines de poulet dans une mijoteuse - mais pas toute la journée, plutôt quelques heures à feu doux.

Essayez quelque chose de plus gras comme une cuisse (ou toute autre viande brune) ou un rôti de bœuf (épaule) et vous devriez avoir plus de chance.

J'ai eu ce problème pendant un certain temps aussi - il s'est avéré que ma mijoteuse cuisait à une température trop élevée (même à basse température), ce qui créait des problèmes, non seulement avec mon poulet, mais aussi avec d'autres choses (les sauces pour pâtes bouillaient et brûlaient, etc.). Des critiques sur Amazon ont révélé que ce problème est assez courant avec certaines marques de mijoteuses (surtout celles à bas prix).

Une fois que j'ai appris cela, j'ai acheté une mijoteuse plus agréable avec un thermomètre à sonde programmable intégré, de sorte qu'elle passe en mode “chaud” lorsque mes aliments atteignent la température optimale. Cela m'a permis de garder ma viande humide et mes sauces non brûlées.

Je sais que je me penche sur une vieille question, mais d'après mon expérience, il y a deux choses que la viande doit faire très bien à la mijoteuse sur un long cycle (c'est-à-dire toute la journée) : la bonne quantité de graisse et beaucoup de collagène.

Nous savons tous que la graisse garde la viande humide, c'est vrai pour les autres méthodes de cuisson, et comme d'autres l'ont dit, la poitrine de poulet ne se cuit pas bien comme ça car elle est trop maigre.

Mais le collagène est un problème moins connu. À mon avis, il est encore plus important. On entend beaucoup parler de la façon dont on peut cuisiner des morceaux durs et bon marché dans la mijoteuse, mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'ils sont en fait meilleurs que les morceaux tendres sur un long cycle de cuisson. Le collagène se décompose en gélatine, ce qui allonge le processus de cuisson et donne un résultat plus humide et plus juteux. Selon l'OMI, la raison pour laquelle les cuisses de poulet sont meilleures que les poitrines à la mijoteuse tient davantage au collagène qu'à la graisse - elles se comporteront toujours bien même si la graisse est enlevée.

Il faut donc non seulement de la viande un peu plus grasse, mais aussi beaucoup plus dure. Utilisez des cuisses plutôt que des poitrines, des manchons plutôt que des rôtis de bœuf maigre et tendre, des épaules de porc ou d'agneau plutôt que des cuisses ou des échines. Pour vraiment voir la magie, utilisez des coupes qui sont généralement incroyablement dures - jarret de bœuf ou côtes courtes, flanc d'agneau, queue de bœuf, pilons de dinde.

Si vous voulez faire cuire de la viande tendre et maigre dans la mijoteuse, prévoyez un temps de cuisson beaucoup plus court, par exemple 2 à 4 heures. Le temps exact dépend de chaque mijoteuse, alors soyez prêt à faire des expériences.

Il est difficile de gâcher quoi que ce soit dans une mijoteuse

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Oui, j'ai découvert que le poulet désossé à cuisson lente assèche généralement le poulet. Ce n'est pas une “viande dure”. En parlant de rosbif, j'ai reçu un rôti de ma belle-mère et il est resté au congélateur pendant quelques mois. Je n'avais jamais fait cuire de rôti auparavant. J'ai trouvé une recette en ligne qui utilisait une méthode de cuisson lente pendant 4 heures (casserole du four néerlandais à 275F). En raison du type de coupe, le rôti (rôti de côte) était si tendre qu'il fondait dans la bouche. J'ai réessayé la recette environ un mois plus tard, mais j'ai acheté un rôti “extérieur rond” au lieu d'un rôti de côte (ou un mandrin, un jarret, une poitrine, etc.) et il a fini par être légèrement sec. Pourquoi ? Il ne contient pas autant de collagène que les autres morceaux mentionnés. Le collagène est la clé pour faire fondre dans votre bouche la texture et la saveur robuste pour une torréfaction lente. Pour le porc, essayez une épaule de porc ou un filet mignon, mais pas un filet mignon si vous cuisinez lentement. Les résultats seront étonnants !

En résumé. Pas de blanc de poulet dans la mijoteuse. La viande doit être grasse, dure, pour mieux faire dans une mijoteuse. Je ne cuisinerai plus jamais un blanc dans une mijoteuse. Une fois, j'ai pensé que les poules de Cornouailles feraient bien l'affaire… non, c'était horrible…

Je viens d'acheter une cocotte-minute !

Je le ferais cuire dans une crème de légumes ou une soupe au poulet si vous voulez la réponse courte et facile. Même les poitrines de poulet deviennent tendres et moelleuses pour moi de cette façon.

Je croque beaucoup. Même avec du jus, toute viande trop cuite se dessèche.

Je suis passé aux cuisses et j'enlève la peau et la graisse. C'est moins cher et ça cuit beaucoup mieux pour moi. Vous vous retrouvez avec l'os à enlever.

J'ai fait cuire un poulet entier coupé en morceaux dans la mijoteuse pendant 20 heures d'affilée et certaines recettes se révèlent bonnes et d'autres pas. J'ai des recettes de curry indien, de poulet Enchilada et de soupe au poulet qui donnent de très bons résultats et le poulet est bon même après 20 heures. J'ai aussi une recette italienne de boulettes de viande qui fonctionne à merveille. Les recettes avec de grandes quantités de sucre, bien que généralement le sucre soit brûlé même à faible dose, ont un effet sur la saveur (après 20 heures). Mais je ne suis pas sûr de savoir ce qui fait le succès des recettes où le poulet est bien servi.

Ben

À mon avis, l'astuce consiste à ne pas utiliser du tout de mijoteuse pour le poulet. Le plat que vous décrivez (une sorte de simple tom ka gai, semble-t-il) serait normalement préparé rapidement dans un wok. Voici comment je préparerais un plat comme celui-ci lors d'une journée chargée :

Faites cuire vos carottes (ou du céleri, du brocoli ou du chou-fleur si vous le souhaitez) à la vapeur pendant environ deux minutes, puis videz l'eau chaude et faites couler de l'eau froide dessus pour arrêter la cuisson. Elles seront juste un peu molles à l'extérieur. Vous pouvez faire cela le jour même de leur achat. Le jour même où vous achetez votre poulet, réservez la portion pour la soupe, coupez-la en cubes d'un demi ou trois quarts de pouce, salez et poivrez et mettez-la dans un sachet au réfrigérateur. Hachez vos oignons, râpez votre gingembre, etc. Le jour où vous voulez de la soupe, si tout cela est fait, vous pourrez préparer une soupe étonnante en moins de 15 minutes. La clé est de faire toute la préparation à l'avance.

Pour faire la soupe, disposez tout. Cela comprend les ustensiles et même les plats de service. Lorsque vous êtes prêt, faites chauffer votre wok et ajoutez de l'huile. Laissez l'huile chauffer et ajoutez de l'ail. Environ 20 secondes plus tard, ajoutez le poulet. Laissez le poulet bien brunir et ajoutez les oignons et les carottes. Laissez-les brunir un peu (en gardant tout en mouvement au passage) et ajoutez les saveurs fortes comme le vinaigre, le mirin, la sauce de poisson, etc. Laissez la viande et les légumes braiser à la poêle dans le liquide. À ce stade, je prends le plus gros morceau de poulet que je vois et je le coupe en deux pour évaluer la cuisson. Vous voulez qu'il soit à peine trop cuit - cela signifie qu'il n'est pas cru, mais un peu moins cuit que ce que vous voulez manger. Ajoutez le lait de coco et le jus de citron vert à ce stade. Goûtez le bouillon en cours de cuisson et ajoutez du sel, de la sauce de poisson ou du jus de citron vert jusqu'à ce qu'il ait un goût parfait. Lorsque le lait de coco est assez chaud pour être servi, vous êtes prêt à manger. Ajoutez votre coriandre à ce moment-là et peut-être un piment en tranches si vous voulez un peu d'épice.

Encore une fois, faites le travail de préparation la veille et cela ne prendra que quelques minutes. Au fur et à mesure que vous élaborez la recette, recherchez des gains d'efficacité. Vous pouvez assaisonner votre lait de coco et le mettre dans un pot de mayonnaise nettoyé. Il vous suffit de le secouer et de le jeter sans avoir à tâtonner avec l'ouvre-boîte, ce genre de choses.

Cette réponse devient un roman, mais je veux aussi répondre à la question sur le bœuf. Le bœuf est bon pour la mijoteuse, mais vous voulez obtenir des morceaux de bœuf durs avec de gros morceaux. Pensez au rôti de crosse, au rôti d'épaule, etc. Les noms dans les épiceries peuvent être vraiment différents, donc la meilleure stratégie est de demander au boucher une bonne coupe pour la mijoteuse. J'aime couper le bœuf en cubes de deux à trois pouces - de très gros morceaux. Il n'y a pas de consensus parmi les chefs sur la meilleure façon de garder la viande tendre. Certains recommandent de faire cuire l'extérieur pour créer un joint. La question de savoir si cela fait un phoque ou non est sujette à débat. Personnellement, je le fais de cette façon. Soit je la saupoudre de farine et je la fais dorer dans l'huile, soit je la sale fortement et je la saisis à la poêle. D'autres sources recommandent de mettre la viande crue dans le liquide de cuisson à différents moments, soit dans un liquide froid, soit dans un liquide chaud. Il vous suffit d'expérimenter et de trouver ce que vous aimez. Six à huit heures de cuisson dans le liquide, c'est vraiment long, alors vous devez faire ce que vous pouvez pour ne pas trop cuire.

Quand elle est bien faite, la braise ou toute autre cuisson à basse température est fantastique, mais quand une viande (ou une volaille) est trop cuite dans le liquide, les graisses savoureuses s'en échappent et l'eau claire s'infiltre. Une fois que cela s'est produit, c'est la même chose que de faire tremper un steak trop cuit dans un bouillon ; il est humide, pas moelleux, tendre et savoureux.