La soupe sans fin ; est-elle vraiment sûre ?

Il faut beaucoup de temps pour qu'une soupe chaude refroidisse à 40°F au réfrigérateur. Plusieurs heures, parfois, selon la forme de la marmite et le volume de la soupe. Si vous faites chauffer et refroidir la même soupe tous les jours, elle passera beaucoup de temps dans la zone de danger. Du point de vue de la sécurité, il est préférable de faire une marmite de soupe tous les deux ou trois jours et de ne réchauffer que la portion que vous allez réellement manger.

Je recommande toujours cette idée d'économie d'argent aux étudiants actuels

La soupe est un excellent aliment pour étirer un dollar, mais je ne vois pas comment il est plus coûteux de faire une marmite fraîche deux fois par semaine et cela ne devrait pas prendre beaucoup de temps non plus. Je comprends que vous ajoutiez des restes chaque soir, mais vous pourriez tout aussi bien garder ces restes pour un jour ou deux jusqu'à ce que vous prépariez le prochain pot de soupe.

Officiellement, c'est dangereux. Cela est dû en grande partie au fait que le temps passé dans “la zone de danger” est cumulé. Vous tuez peut-être des bactéries, mais au cours de leur vie, elles peuvent libérer des toxines et des spores que vous ne pouvez pas tuer. De plus, la soupe n'est bonne qu'au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours - donc, à moins qu'elle n'ait été réchauffée à fond (tous les 3 à 4 jours), elle n'est pas sûre le premier jour (le 5e), indépendamment de tout autre débat. Les bactéries continuent de se développer dans le réfrigérateur, mais plus lentement.

L'avantage de la soupe, c'est qu'elle est suffisamment chaude pour tuer tous les agents pathogènes potentiels. Il est également peu probable qu'elle soit un environnement peu acide et peu oxygéné assez longtemps pour que le botulisme puisse s'y développer. Cela me semble tout à fait pratique et la façon la plus sûre d'utiliser les restes et les morceaux douteux (l'autre façon est le curry, je suppose).

Il me semble qu'une “tasse de brun” était disponible chez les vendeurs de soupe dans un passé lointain. Peut-être que c'est juste dans les romans de fiction :-).

Ok, je fais de la soupe sans fin depuis de nombreuses années. Je ne la mets pas du tout au réfrigérateur. Nous mangeons vraiment de façon très luxueuse. Donc, ce n'est pas l'économie que nous recherchons. Il n'y a rien de tel qu'une soupe chaude quand on la veut, si la soupe est assez bonne. Nous ne mettons pas les restes d'autres personnes dans la soupe (c'est sans danger à cause des températures, nous n'aimons pas ça) sauf de temps en temps, je congèle les os jusqu'à ce que j'en ai assez pour faire un bouillon d'os. Pour notre soupe sans fin, si nous l'aimons vraiment, nous la gardons à 180°F. Elle ne change pratiquement pas et je n'ai pas peur que le dessus soit plus chaud que le dessous ou qu'il faille la remuer comme on le fait quand on est à 140°F. Si j'ajoute des ingrédients pour une cuisson de nuit, je la garde à 200°F. Si vous ajoutez des ingrédients à cuire en ½ à 1 heure à 210°F (à feu doux). Bien que vous puissiez le maintenir indéfiniment car 180°F, c'est comme si vous le congeliez, je ne le maintiens généralement que pendant 5 jours environ. Je trouve que la soupe fraîche semble avoir un peu meilleur goût que la vieille soupe, bien que je l'aie faite plusieurs fois et que je l'aie gardée pendant des mois, j'ai trouvé qu'avec le temps, 5 jours suffisent.

La zone de danger se situe entre 40 et 140 F, là où les bactéries peuvent se développer. En mijotant, elle est supérieure à 140. Après que le réfrigérateur l'ait refroidie, elle est en dessous de 40. Théoriquement, vous pourriez le refroidir ou le faire mijoter en permanence et il serait conservé, mais ce n'est pas pratique (trop cher pour le faire mijoter tout le temps, et d'un autre côté, vous ne voudriez pas le manger froid). De plus, le temps que passe une partie de l'aliment entre ces deux moments est celui où les bactéries se développent, c'est pourquoi la forme du récipient dans lequel vous le réfrigérez est également importante. Ne mettez jamais la marmite au réfrigérateur, car cela laisserait la soupe au centre de cette forme conservant une certaine chaleur plus longtemps - comme la périphérie refroidit, le centre sera trop longtemps dans la zone de danger. Il est donc préférable, au moment de la réfrigération, de la transférer dans des récipients plus plats ou plus petits pour éliminer ce centre chaud. C'est pourquoi les restaurants transfèrent la soupe de la marmite vers des récipients plus plats comme ceux d'une table à vapeur, non pas parce qu'ils ont besoin de la marmite pour le prochain lot, mais parce qu'une marmite de soupe chaude dans le réfrigérateur devient un incubateur à bactéries.