Quelles sont les techniques courantes pour ajouter des œufs à une soupe ?

Question

2012-01-31 19:22:48 +0000 2012-01-31 19:22:48 +0000

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Quelles sont les techniques courantes pour ajouter des œufs à une soupe ?

J'ai vu différentes techniques pour ajouter des œufs à des soupes. Elles semblent être un sujet polarisant - j'ai connu des gens qui trouvaient la vue d'une soupe “ragoûtante” dégoûtante, et j'ai des membres de ma famille qui ne veulent pas manger une soupe claire.

Ce sont les méthodes que je connais, mais si vous pouvez les ajouter à la liste, je serais heureux de l'entendre.

le yaourt : Mélanger l'œuf avec le yaourt, ne pas trop mélanger/goûter. Versez le tout dans un grand globe dans la soupe préparée au moment où vous la retirez du feu, remuez. Cela devrait donner des grains très fins parfaitement répartis dans la soupe, la rendant opaque. Il arrive parfois que de gros chiffons flottent sur le dessus.
pur oeuf : Versez lentement un œuf mélangé, légèrement moussu, dans la soupe tout en remuant vigoureusement. De gros chiffons spongieux devraient flotter dans le bouillon clair.
œuf et fromage : Mélangez l'œuf avec du fromage à pâte dure finement moulu (le parmesan est le plus efficace). Versez lentement le mélange dans le bouillon. Je ne suis pas sûr du résultat parfait.
œuf et farine : il s'agit plutôt d'un épaississant. Versez-le lentement après avoir retiré la soupe du feu. Cela devrait donner un bouillon uniforme, légèrement épaissi, sans chiffons visibles et sans taches de graisse nageant sur la soupe.
œuf émulsionné. Émulsionner l'œuf avec de l'huile (ou utiliser de la mayonnaise ou de la sauce hollandaise) et l'ajouter à la soupe après qu'elle ait été refroidie à la température de service. Cela devrait donner une soupe uniformément épaissie sans chiffons visibles.

Toutes ces méthodes sont utilisées dans une soupe habituelle “viande, bouillon et légumes”, et non dans une soupe en purée ou quelque chose de fantaisiste, bien que je soupçonne qu'il existe des méthodes à l'œuf pour ces dernières aussi.

Quels sont les avantages et les inconvénients de chaque méthode ? Comment influencent-ils la texture, la richesse, la taille du chiffon, le goût ? Y a-t-il des conditions particulières dans lesquelles je devrais préférer une méthode plutôt qu'une autre ? Y a-t-il un consensus parmi les professionnels de la cuisine pour savoir quelle méthode doit être utilisée avec quel type de soupe ?

Edit

Les réponses sont intéressantes, mais j'aimerais avoir plus d'informations qu'une simple liste : Avec quel type de soupe la méthode doit-elle être utilisée, et pourquoi ? En quoi cela change-t-il le goût ?

eggs
soup

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rumtscho http://cooking.stackexchange.com/users/4638

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Jacek Konieczny http://cooking.stackexchange.com/users/4638 · Answer 1 · 2012-02-01 12:06:17 +0000

7

2012-02-01 12:06:17 +0000

En Pologne, certaines soupes (notamment żurek ou une soupe à l'oseille) sont servies avec un œuf dur (séparément) ajouté.

Source

Jacek Konieczny http://cooking.stackexchange.com/users/4638

Ana_ILTdP http://cooking.stackexchange.com/users/4638 · Answer 2 · 2012-02-04 16:03:10 +0000

En Espagne, j'ai surtout vu les façons suivantes d'ajouter des œufs à la soupe :

œuf battu : l'œuf doit être ajouté à la fin du processus de cuisson. Il suffit de verser un œuf battu dans la soupe/le bouillon/le bouillon, de remuer, de retirer du feu et de couvrir pendant quelques minutes.
œuf entier : même procédé que l'œuf battu mais, bien sûr, en battant l'œuf ;) il est bon d'écraser l'œuf dans un bol avant de l'ajouter à la soupe, afin d'éviter de casser les jaunes d'œuf.
œufs bouillis : en plus de la Pologne (comme le dit Jacek), on ajoute aussi des œufs bouillis à la soupe. Dans le cas de l'Espagne, les œufs bouillis sont finement hachés.
jaunes d'œufs (comme la réponse d'Adam) : utilisés pour épaissir et donner plus de richesse aux soupes. Battre les jaunes et les retirer du feu, ajouter le jaune d'œuf et bien mélanger à la soupe.
œufs pochés : parfois même frits, mais les œufs pochés sont plus courants (de nos jours, beaucoup de gens font des œufs d'Arzark, en les pochant dans une bande de film avec des arômes au goût et en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes). Il suffit de les mettre en surface juste avant de les servir. Vous l'écrasez quand vous commencez à manger votre soupe ! Délicieux !

J'espère que cela vous aidera ! :)

TFD http://cooking.stackexchange.com/users/4638 · Answer 3 · 2012-02-01 00:06:41 +0000

3

2012-02-01 00:06:41 +0000

Dans de nombreuses régions d'Asie, vous trouverez principalement des soupes et des bouillons transparents, y compris une fine omelette roulée (Tamagoyaki au Japon)

Il s'agit généralement de soupes à base de fruits de mer, auxquelles on ajoute divers ingrédients solides juste avant de servir, notamment des tranches d'omelette aux œufs roulés

Il s'agit parfois d'une tranche entière, parfois de tranches provenant d'une tranche du rouleau

Source

TFD http://cooking.stackexchange.com/users/4638

Adam Jaskiewicz http://cooking.stackexchange.com/users/4638 · Answer 4 · 2012-02-01 01:55:06 +0000

3

2012-02-01 01:55:06 +0000

J'ai ajouté des jaunes d'œufs à la soupe comme technique d'enrichissement et d'épaississement. Cela se fait juste avant de servir, après avoir éteint le feu de la soupe (ou même après l'avoir transférée dans une soupière). Mettez les jaunes d'œufs dans un bol et cassez-les à l'aide d'un fouet. Ajouter quelques louches de soupe, tout en fouettant. Versez à nouveau le contenu du bol dans la marmite de soupe, et remuez pour mélanger.

Cela devrait permettre de ne pas avoir de grumeaux, de ficelles, de “chiffons”, etc., mais juste une soupe brillante et épaissie, avec un toucher velouté dans la bouche.

Source

Adam Jaskiewicz http://cooking.stackexchange.com/users/4638

Jon http://cooking.stackexchange.com/users/4638 · Answer 5 · 2013-08-28 20:57:42 +0000

1

2013-08-28 20:57:42 +0000

J'utilise les jaunes d'œufs pour épaissir et pour ajouter plus de “nourriture” à la soupe. J'ai battu un certain nombre de jaunes d'œufs dans une tasse. Je retire la soupe du feu. J'ajoute un peu de la soupe aux jaunes d'œufs en fouettant. Puis j'ajoute le tout à la soupe. Si la soupe est trop froide, elle n'épaissit pas. Si elle est trop chaude, les jaunes se séparent.

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Jon http://cooking.stackexchange.com/users/4638

Ohio Girl http://cooking.stackexchange.com/users/4638 · Answer 6 · 2015-03-13 02:02:58 +0000

1

2015-03-13 02:02:58 +0000

Je n'ai ajouté que les jaunes d'œuf, sans les briser, au processus d'ébullition final, puis j'ai fait cuire le tout. La saveur qu'il ajoute n'est qu'une note de fond… mais une fois que vous l'aurez essayé, vous ne voudrez plus jamais de soupe au poulet d'une autre manière.

C'est similaire à la version polonaise, mais sans les blancs d'œufs.

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Ohio Girl http://cooking.stackexchange.com/users/4638

Boudinot Starring http://cooking.stackexchange.com/users/4638 · Answer 7 · 2020-01-22 21:31:38 +0000

-1

2020-01-22 21:31:38 +0000

Le blanc d'œuf peut être utilisé pour clarifier plutôt qu'épaissir une soupe claire. Il est également utilisé dans l'alcool pour la même raison et est alors appelé “collage”.

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Boudinot Starring http://cooking.stackexchange.com/users/4638