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Un rôti dur... qu'est-ce qui ne va pas ?

Mon colocataire arrive souvent à aller chercher de la viande réduite au supermarché local (Sainsbury’s au Royaume-Uni) au moment où il rentre à la maison.

C'est généralement de la côte, du dessus ou de la poitrine de bœuf. Parfois, il s'agit d'une épaule de porc.

Sans faute cependant, ma viande finit par être “dure”. Voici la procédure exacte que je suis pour mon “rôti” standard :

  1. Sortez le rôti congelé du congélateur vers 8-10 heures du matin.
  2. Préparez 2 oignons, du céleri, des carottes et un demi bulbe d'ail. Jetez-les dans ma rôtissoire.
  3. Assaisonnez le joint avec du sel et du poivre, versez de l'huile d'olive extra vierge dessus, faites-le revenir dans une poêle à frire.
  4. Cuire à 20degC de moins que les températures suggérées pour les temps suggérés selon mon livre MasterChef, spécifiquement pour cette coupe de viande. Par exemple, la poitrine de boeuf de ce soir pesait 900g - je l'ai cuite à 160degC pendant 1h30m.
  5. Reposez-vous pendant 10-15m pendant que je prépare la sauce et que je finis les pommes de terre dans une autre poêle.

Je la fais cuire à 20deg de moins parce que c'est un four à ventilateur.

Quelqu'un peut-il expliquer les facteurs qui influencent la dureté de la viande ? Est-ce que je ne saisis pas bien la viande ? La viande a-t-elle tendance à être dure parce qu'elle n'est pas fraîche (viande réduite) ? Ne décongèle-t-elle pas assez longtemps ?

Merci d'avance,
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Réponses (11)

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2012-01-30 21:27:10 +0000

La viande est dure pour deux raisons : 1- Une abondance de tissu conjonctif. 2- Lorsqu'elle est trop cuite.

Dans votre cas, je dirais que vous avez probablement les deux problèmes. Une viande bon marché est une viande dure. Elle provient d'animaux plus âgés ou de groupes musculaires bien travaillés. Cela signifie qu'elle a été fortifiée avec beaucoup de tissu conjonctif supplémentaire. Cela signifie aussi qu'elle a beaucoup de saveur.

La solution au problème n°1 est une cuisson lente et humide qui fera fondre ce tissu conjonctif en une délicieuse gélatine. Le braisage est la méthode normale pour y parvenir. Lorsque la viande est trop chaude, même si le tissu conjonctif a été soigneusement fondu, les protéines de la viande se regroupent et se raidissent, ce qui donne le n°2, un repas sec et désagréable.

Vous achetez de la viande dure et la faites cuire relativement rapidement sans thermomètre. Vous n'avez pas assez de temps ou d'humidité pour faire fondre le collagène et vous ne pouvez pas être sûr de ne pas avoir trop cuit la viande parce que vous ne connaissez pas la température. Utiliser le temps ne fonctionne pas car les morceaux de viande sont de forme irrégulière et vous ne pouvez donc pas savoir combien de temps il faudra pour que la chaleur pénètre.

Achetez-vous un thermomètre à sonde pour prévenir le n°2. Pour le n°1, cherchez des recettes de rôti à la cocotte. Certaines se préparent facilement à la mijoteuse, d'autres utilisent une tente de papier d'aluminium scellé sur la viande pour sceller l'humidité. Prévoyez que cela vous prendra beaucoup plus qu'une heure et demie. 3 à 6 heures sont généralement nécessaires pour obtenir un rôti vraiment succulent.

Le grillage est juste pour la saveur et ne joue aucun rôle dans la fonte du collagène ou la cuisson de l'intérieur de la viande.
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2012-02-20 14:32:05 +0000

Juste pour informer les autres lecteurs de ce livre ;

J'ai cuit un morceau de poitrine de boeuf de 1,3 kg à 140 degrés Celsius (four à ventilateur) pendant 3 heures.

C'était absolument magnifique. C'est tendre, ça fond dans la bouche.

Alors, pour tous ceux qui veulent cuisiner de la poitrine de boeuf ou des filets, essayez ça. Lorraine Pascale en a une excellente recette dans ce livre (http://www.amazon.co.uk/Home-Cooking-Made-Lorraine-Pascale/dp/0007275927/ref=ntt_at_ep_dpt_1).
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2012-01-30 21:10:27 +0000

Il se peut que je manque complètement quelque chose ici, mais chaque fois que j'utilise une poitrine de boeuf, je l'utilise dans un rôti ou une casserole. Ce n'est pas un morceau particulièrement tendre mais, lorsqu'il est bien cuit, les résultats peuvent être stupéfiants. Les morceaux moins chers ne peuvent pas être utilisés comme les plus chers mais, lorsqu'ils sont bien cuits, ils ont une saveur riche et profonde qui me met l'eau à la bouche.

Je la ferais cuire comme vous l'avez fait mais juste pendant une longue période, disons 4 heures, puis je mettrais le four à 200 C pendant une demi-heure pour la rendre croustillante. Voici une recette du bon vieux Hugh : http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Si vous n'avez pas le temps de rôtir lentement, achetez une coupe plus chère, mais moins souvent, ou essayez des abats qui sont aussi bon marché que des frites, mais délicieux !

J'espère que cela vous aidera !
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2012-01-31 04:57:46 +0000

En plus des autres excellentes réponses, il est également très important de s'assurer qu'il est complètement décongelé à l'intérieur. Une fois, j'ai fait l'erreur de ne pas décongeler complètement la viande en pensant qu'elle serait bonne puisqu'elle serait restée 6 heures dans une mijoteuse, mais elle est sortie dure et a fini par avoir le goût de trop cuite même si je sais que j'ai déjà cuisiné cette recette 8 heures auparavant (plus de temps n'a pas vraiment aidé non plus, c'est resté à peu près le même)
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2012-01-30 22:28:29 +0000

La poitrine a beaucoup de tissu conjonctif. BEAUCOUP. Si une coupe comme la poitrine (ou le paleron, ou l'épaule de porc) est dure, c'est qu'elle n'est pas assez cuite. La durée et la température d'une recette sont plutôt des indications. Vous allez devoir utiliser des indices tactiles pour déterminer si votre viande est cuite ou non. Vous devriez pouvoir faire glisser une fourchette dans votre poitrine avec peu de résistance. Si vous n'y parvenez pas, continuez à la faire cuire.
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2012-01-31 23:01:40 +0000

Pour moi, l'astuce a consisté à laisser la viande refroidir dans le réfrigérateur puis à la réchauffer une seconde fois. La première phase de cuisson transforme le tissu conjonctif en collagène, mais il doit se dissoudre en gélatine pour éviter que le rôti ne soit trop dur. Laisser d'abord refroidir le collagène rend cette deuxième étape plus facile et plus rapide
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2013-02-06 22:25:43 +0000

La cuisson lente à basse température est une méthode qui permet de rendre la viande tendre en tirant doucement sur la fourchette. Procurez-vous une mijoteuse de taille moyenne à grande. Je trouve que les mijoteuses de petite taille fonctionnent à une température trop élevée, mais les grandes mijoteuses ont une bonne température basse et solide. Je jette un rôti à sept os dans ma mijoteuse et j'attends 6 heures qu'il soit tendre. Les bonnes recettes de rôti de mijoteuse abondent également ! Amusez-vous bien !
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2018-09-23 16:36:06 +0000

Si vous avez de la viande dure et que vous n'avez pas toute la journée pour la faire cuire, utilisez une cocotte-minute. Au bout d'une heure environ, presque tout se soumet !
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2012-07-02 11:28:49 +0000

Essayez de faire cuire votre viande, au point 4 du gaz, pendant 4 à 5 heures, vous trouverez peut-être qu'elle est tendre et délicieuse.
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2018-09-23 12:55:00 +0000

Topside 1kg Amener la viande à température ambiante Couvrir de graisse d'oie Bien assaisonner

Cuire pendant 1 heure 5 minutes Premières 20 minutes à 220c 45 minutes à 180c Rôti parfait à chaque fois
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2016-02-24 03:27:24 +0000

L'astuce pour cuisiner une viande dure consiste à s'assurer que la coupe est bien sèche (bien tamponner avec un essuie-tout) pour ne pas cuire la coupe trop longtemps. Je jette généralement la viande sur le grill à saignant ou à point, lorsqu'elle est le plus tendre.
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