Quels sont les impacts des erreurs courantes de pâte à pizza ?

Je ne vois rien dans la question qui soit propre à la pâte à pizza. Toutes mes réponses s'appliqueront à n'importe quel type de pâte glutineuse levée par la levure.

Le but de cette pâte est d'obtenir une matrice protéique bien hydratée qui a été disposée en feuilles pour piéger le gaz produit par la levure.

• Si la levure est morte, elle ne pourra pas produire de gaz et votre pain se trouvera quelque part entre un cracker et un cuir de chaussure - en fonction de l'épaisseur de la pâte.
• Utiliser trop peu de levure n'est pas la même chose que la levure morte. Si vous n'utilisez pas assez de levure (dans les limites du raisonnable), il faudra beaucoup de temps pour qu'elle se reproduise, se nourrisse et fasse exploser vos protéines extensibles. Elles produiront beaucoup de saveur pendant cette période. Le goût sera généralement bon.
• Si vous utilisez trop de levure (dans les limites du raisonnable), la levure agira très rapidement. C'est une bonne chose pour la rapidité, mais cela donne un goût beaucoup moins développé. Ce n'est pas non plus un problème, vous pouvez donc choisir vous-même.
• Si vous utilisez trop peu d'eau, le gluten ne se développera pas assez et la pâte sera sèche ou friable. La pâte ne contiendra pas de gaz et il n'y aura pas non plus assez de vapeur lors de la cuisson, ce qui rendra la pâte plus dense.
• Trop d'eau et vous obtenez une pâte qui ne peut pas être travaillée.
• Travailler trop la pâte n'est pas un problème. Il est possible de trop pétrir, mais c'est difficile à faire. Voir : (https://cooking.stackexchange.com/questions/18114/possible-to-over-knead-dough).
• En travaillant la pâte, on obtient moins de développement de gluten et des résultats très similaires à ceux obtenus en utilisant trop peu d'eau - en gros, on obtient une pâte à biscuits sans levain. L'exception est si vous suivez une recette “sans pétrissage”. Dans ce cas, la pâte est laissée au repos pendant des jours, ce qui permet aux feuilles de protéines de se former d'elles-mêmes.
• Le repos de la pâte est nécessaire à la fois pour détendre la maille protéique que vous avez créée et pour permettre à la levure de la faire gonfler avec du CO2. Pas assez longtemps et vous ne pourrez pas étaler la pâte car elle sera trop serrée et elle ne sera pas levée parce que la levure n'aura pas mangé. Trop longtemps et les bulles vont se fondre dans de grandes cavités ouvertes. Une bonne règle empirique est de “doubler de volume”. En général, environ une heure, mais cela dépend fortement de la quantité de levure que vous utilisez, de la quantité d'eau et de la température ambiante.

Le résultat final est que vous n'avez pas à vous soucier de la plupart de ces choses. Les plus grandes erreurs que je vois les gens faire sont de faire une pâte trop sèche ou simplement de ne pas pétrir assez. Il est plus facile d'ajouter de la farine que de l'eau, donc il faut en mettre moins que la quantité totale de farine, pétrir pendant un moment, si la pâte reste trop collante, ajouter un peu plus de farine et pétrir.

Comme l'ont dit les réponses à d'autres questions - vous voulez une pâte “lisse et élastique”, elle n'est pas collante et a l'air homogène. Après quelques essais, vous comprendrez à quel point elle est humide et vous serez un expert.

Pour la pâte à pizza en particulier, la température de cuisson est presque aussi importante que la construction de la pâte. Vous voulez la faire cuire aussi chaude que possible. 500F dans un four ou sur un grill. Cela ne prendra que 5 à 10 minutes. La cuisson rapide à chaud fera beaucoup pour la texture de votre croûte. Elle fait la différence entre une croûte de pizza croustillante et moelleuse et une croûte souple et prête à l'emploi (et détrempée sous les garnitures).

Utiliser de la vieille levure ou trop/trop peu de levure (je suppose qu'utiliser de la vieille levure est la même chose que d'utiliser trop peu de levure ?)

• La levure instantanée est assez bien conservée car elle est enfermée dans un liant à base d'amidon, et je ne l'ai jamais vue se dégrader (6-12 mois est la plus longue période pendant laquelle j'en ai eu un grand contenant).
• La levure à gâteau ne dure que quelques semaines (mais la plupart des épiceries ne la vendent pas comme ça)
• Trop de levure aura une odeur et un goût de levure, et vous finirez avec une pâte trop pétillante (d'énormes poches d'air)
• Trop peu de levure nécessitera un temps de levée plus long, mais sinon, c'est généralement bon. La plupart des recettes demandent de doubler la première et la deuxième levée, et moins de levure prendra juste plus de temps pour reproduire et étendre la pâte.

Au fil des ans, j'ai réduit la quantité de levure dans mes pâtes au profit d'une levée plus longue au réfrigérateur (24-48 heures). Ma principale recette de pâte à pizza était auparavant de 3 cuillères à café pour 4 tasses de farine et elle n'est plus que de 1,5 cuillère à café.

Le rapport eau/farine est trop élevé ou trop faible

• Trop d'eau donne une pâte super collante (super difficile à travailler, grosses bulles à la cuisson)
• Trop peu donne une pâte dure (moelleuse, dense)

Je trouve qu'une pâte légèrement collante fonctionne mieux, avec une première épreuve longue (et froide).

Travailler la pâte trop ou pas assez

Je suggère de travailler la pâte trop peu et de la laisser lever la première fois pendant 24-48 (ou 72) heures au réfrigérateur. Cela permet aux processus naturels de ramollir les protéines et de produire plus d'amylase, ce qui donne une meilleure pâte dans l'ensemble.

Ma recette actuelle de pâte à pizza consiste à mélanger les ingrédients à la main pendant 5 à 10 minutes environ, et à faire 2 ou 3 plis une fois la pâte déposée sur un comptoir enfariné. Je ne la pétris pas du tout, bien qu'elle soit très bien mélangée à la spatule.

• Le surmenage donne une pâte très moelleuse.
• Le sous-menage (et le fait de ne pas la pétrir assez longtemps) donne une pâte difficile à étirer.

Pour ce que ça vaut, j'étire la pâte en boule la plupart du temps avec un rouleau à pâtisserie de style français. Le résultat est une croûte relativement fine mais levée, pas très différente de celle obtenue en étirant à la main (mais un peu plus simple quand on fait un tas rapidement).

Trop ou pas assez de temps de repos de la pâte

La plupart des pains (y compris les pizzas) suivent un processus de levée en deux étapes. D'après ce que je comprends :

• La première levée consiste à cultiver la levure et à développer le goût de base. Il peut également améliorer la structure s'il s'agit d'une longue levée (comme les pâtes à frire sans pétrissage).
• La deuxième levée consiste à définir la taille/la levée globale de la pâte et sa souplesse. Pour la pizza, la deuxième levée est suffisante pour permettre à la pâte d'être travaillée (généralement pas plus que le double de la taille des boules de pâte). Une pâte trop longue finit ici en une pâte très pétillante, parfois assez pour pousser les garnitures.

Je trouve qu'une bonne pâte à pizza aura une sensation très particulière après avoir été mise en boule après la première levée. Un chef m'a un jour montré cela et l'a décrit comme étant molle comme la peau d'un nouveau-né et un peu pétillante en surface. Vous pouvez sentir une bonne boule de pâte à pizza et elle sera spéciale. J'ai tendance à viser une pâte du côté plus plastique de la pâte molle et pétillante maintenant, qui est un peu plus collante et qui lève un peu mieux dans un four domestique.

Notez que les pains et les brioches sont généralement plus denses, plus comme de la pâte à modeler (donc moins pétillante/molle). Certains pains sont même plus collants (comme la brioche et les petits pains sucrés). Il semble essentiel d'en prendre conscience pour faire de bons pains.