En quoi le riz bouilli est-il différent du riz à la vapeur ?

Cela dépend beaucoup du type de riz que vous utilisez. Mon père faisait toujours cuire le riz à la vapeur dans une marmite fermée avec une quantité d'eau mesurée en utilisant du riz long grain américain. Le rapport était d'une tasse de riz pour deux tasses d'eau.

Quand j'ai eu mon propre appartement, j'ai utilisé la méthode de cuisson mais j'ai choisi du riz Basmati, comme c'est couramment utilisé en Inde. Ce riz a un grain plus long et garde sa forme après la cuisson. J'ai essayé la méthode d'ébullition avec du riz long grain américain et j'ai trouvé qu'elle fonctionnait bien aussi. Il n'est pas nécessaire de mesurer l'eau car la cuisson se fait par minuterie et il faut goûter le riz avant de l'égoutter. C'est quelque chose de similaire à la façon dont vous pourriez cuire des pâtes.

Contrairement à ce que dit ElendilTheTall dans sa réponse, quand vous faites bouillir le riz, vous n'avez pas besoin de mesurer soigneusement le riz et l'eau. Vous mettez assez de riz pour combien de personnes et un excédent d'eau. Trop d'eau. Vous faites cuire le riz dans une casserole ouverte, pour que vous puissiez le voir. Quand le riz a cuit assez longtemps, vous prenez quelques grains sur votre fourchette et vous les goûtez. S'ils sont juste assez tendres, pas trop, alors vous égouttez rapidement l'eau dans un tamis ou une passoire et vous servez. Le timing est crucial.

Maintenant, quand je suis parti pour la Chine, j'ai trouvé une sorte de riz très différente. Il avait un grain plus court et nécessitait plusieurs lavages avant de pouvoir être cuit. Ce riz ne bouillait pas bien. A moins d'être bien lavé, la poudre de riz dans l'eau se transforme en quelque chose qui réassemble la pâte de papier peint. Il faut alors utiliser la méthode de cuisson à la vapeur. Pour cuire à la vapeur, il faut mesurer soigneusement le riz et l'eau pour obtenir la bonne ration. On met le feu et on couvre. Lorsque le riz a bouilli presque à sec, vous le retirez du feu et vous le servez.

Il est possible de faire bouillir le riz sans qu'il ne soit essentiellement trop cuit, il suffit de faire attention au rapport eau/riz et au moment de la cuisson. Je ne suis pas surpris que la famille de l'oncle de votre collègue fasse bien cuire le riz en le faisant bouillir, car ils le font probablement tous les jours et sont bien habitués aux proportions, aux temps et à la température de leur cuiseur.

Le riz bouilli est généralement plus tendre et plus collant car c'est une méthode plus “violente”, ce qui signifie que plus d'eau pénètre plus profondément dans chaque grain et libère plus d'amidon. La cuisson à la vapeur est plus douce et donne donc des grains plus fermes et plus séparés.

Dans les deux méthodes, laver suffisamment le riz peut également faire une grande différence dans le résultat final. Le riz bouilli non lavé est beaucoup plus susceptible d'être mou et moussu que le riz qui a été soigneusement lavé, car il y aura plus d'amidon qui flottera autour.

La méthode “occidentale” standard de cuisson du riz fait généralement bouillir l'eau avant que le riz ne soit cuit. La méthode de la famille de votre collègue fonctionne sans aucun doute, mais il faut choisir le bon moment pour éviter que le riz ne devienne pâteux.

Je viens de Mangalore et nous utilisons du riz “bouilli” qui est différent du riz normal que l'on trouve dans la plupart des magasins. Il est plus grand et plus transparent que le riz normal et de couleur rouge/brun. Ce riz ne peut pas être cuit à la vapeur et peut seulement être bouilli. Mais il est plus long à cuire et ne peut pas être cuit dans des cuiseurs à riz ordinaires, seulement dans des autocuiseurs. Il est également différent du riz “par-boiled” que vous pouvez obtenir dans certains magasins.

Il peut être consommé soit avec le liquide, soit après avoir égoutté le liquide. L'avantage du premier est qu'il n'est pas nécessaire de mélanger une sauce avec le riz, il suffit d'un sabji sec, ou même d'un simple cornichon, et vous ne perdez pas les nutriments du liquide. Dans notre langue “Tulu”, nous appelons le liquide “teli”, le riz avec le liquide “ganji” et le riz sec égoutté “nuppu”.

Raison pour laquelle nous l'appelons “riz bouilli” :

Après la récolte, le riz est séparé de la tige, bouilli dans de grandes cuves avec la balle toujours présente, séché, puis décortiqué. On me dit qu'il est plus facile à digérer car il est doublement bouilli avant d'être consommé.

AFAIK, ce riz n'est utilisé que dans les zones côtières du Karnataka et du Kerala. Il est donc disponible dans les magasins “Mangalore”, “Udupi” et “Malayali”.

Je trouve qu'il est beaucoup plus facile d'obtenir un riz parfait en le faisant bouillir. Il suffit d'utiliser BEAUCOUP d'eau et de traiter votre riz comme des pâtes, en le faisant bouillir jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis en le versant dans une passoire et en le laissant reposer jusqu'à ce que le dernier peu d'eau en ressorte et qu'il soit sec (il est important de le laisser sécher à chaud, et de s'assurer qu'il ne reste pas beaucoup d'humidité, sinon il sera détrempé).

J'obtiens un bon riz moelleux.

Tous les types de riz peuvent être cuits à la vapeur, mais cette méthode risque de ne pas être adaptée à certaines variétés. Cela permet de produire des grains de riz séparés même après la cuisson. La cuisson à la vapeur prend un peu plus de temps que la cuisson à l'eau. Il est préférable de faire tremper le riz dans de l'eau avant de le faire cuire, quelle que soit la méthode utilisée. Il existe deux méthodes de cuisson du riz par ébullition

• Faire bouillir le riz avec une grande quantité d'eau puis égoutter l'excès d'eau après la cuisson du riz.
• Utiliser un rapport riz/eau approprié et faire bouillir pendant une durée correcte.

Lorsque le riz est bouilli avec une grande quantité d'eau et que l'excès d'eau est égoutté, les nutriments sont perdus lors de l'égouttage. Cette méthode est utile si l'on ne connaît pas le rapport riz/eau. Cette méthode est également meilleure si le riz est de type collant et si l'on veut obtenir des grains de riz séparés après la cuisson. C'est une méthode plus facile pour les débutants. Le riz égoutté sera mieux utilisé pour préparer du riz frit et des repas similaires.

Dans la deuxième méthode, la personne connaît le rapport eau/riz. Dans un premier temps, le riz est lavé et trempé pendant quelques minutes. Ensuite, le rapport entre le riz et l'eau est mélangé et mis sur le feu. Après quelques minutes, il commence à bouillir, on le remue brièvement. Lorsque le mélange riz-eau commence à épaissir, on remue à nouveau, puis on tourne à feu doux et on couvre la casserole. Après quelques minutes, toute l'eau sera évaporée, puis éteignez le feu et mettez le riz au repos pendant environ 10 minutes avant de le servir chaud avec le curry et la sauce.

Si la personne connaît le rapport riz/eau à utiliser, il est préférable d'utiliser la deuxième méthode car les nutriments ne sont pas perdus en égouttant. Le rapport dépend du type de riz et de l'âge du riz. Si le riz est âgé d'un an, il peut nécessiter des quantités d'eau légèrement plus importantes que les nouveaux riz. Pour un riz normal, on peut utiliser un rapport de 3:2 entre le riz et l'eau. Le rapport peut être ajusté en fonction du résultat après la première cuisson. Là encore, ce rapport dépendra du type et de l'âge du riz.

Cette méthode fonctionne mieux pour le riz non collant comme le riz basmati, et peut ne pas fonctionner correctement pour le riz collant comme le riz japonais. Ce type de riz est meilleur à servir chaud avec du curry et de la sauce.

Le riz bouilli est obtenu en chauffant le récipient contenant un mélange de riz et d'eau directement sur un fourneau. Vous pouvez mélanger juste la bonne quantité des deux pour que, une fois cuite, l'eau soit entièrement absorbée par le riz. Vous pouvez aussi ajouter de l'eau pour que l'eau supplémentaire s'écoule lorsque le riz est cuit.

Le riz à la vapeur est obtenu en chauffant le récipient non pas directement sur un fourneau, mais à la vapeur, par exemple dans un cuiseur à vapeur. Cela permet un chauffage plus régulier et progressif et aide à contenir la vapeur d'eau dans le récipient. Le riz cuit à la vapeur est donc cuit plus uniformément et n'a pas de couche inférieure dure comme c'est le cas du riz bouilli. Une façon courante de cuire le riz en Corée consiste à remplir un bol métallique de riz et d'eau et à le chauffer dans un cuiseur à vapeur. Une méthode beaucoup moins répandue chez les Chinois et les Japonais.

En Thaïlande, le riz rincé est mis dans un panier en bambou puis dans une casserole d'eau bouillante et on garde un couvercle. Le riz est cuit par la vapeur qui monte de la marmite en dessous, il absorbe également la vapeur pour se dilater. Le bambou y ajoute même un parfum. Mais on ne l'utilise presque qu'avec du riz collant, je crois.

En Inde, il est courant de cuire le riz en le faisant bouillir avec un excès d'eau, puis, lorsque le riz est cuit aux ¾, l'eau est égouttée et mijotée pendant 5-10 minutes jusqu'à ce que le peu d'eau résiduelle s'évapore… cela devrait répondre à votre question et le riz est parfaitement cuit

Le riz bouilli est bon pour le porridge. Il est appelé kanchi en malayalam et ganji à Tulu. C'est le principal aliment de base de l'État du Kerala et du Karnataka côtier (tulu nadu). Comme le climat est chaud et humide, la région reçoit de fortes précipitations. Ce riz est adapté aux conditions climatiques locales.

Ce que les Américains appellent le riz à la vapeur en utilisant un cuiseur à riz de marque est en fait bouilli jusqu'à ce que l'eau soit presque sèche et que la température croissante (due au manque de vapeur qui emporte la chaleur du cuiseur) provoque le déclenchement du thermostat du cuiseur.

Ce qui a été décrit comme la méthode de bouillie pourrait probablement être appelé “bouillir puis égoutter”.

La véritable méthode de vapeur fonctionne comme suit : 1. Laver le riz comme d'habitude. 2. 2. Faire tremper pendant 30 minutes si désiré. (Pour les personnes préférant une texture plus ferme, passez cette étape) 3. Verser de l'eau chaude (même quantité que le riz, c'est-à-dire 1 tasse de riz pour 1 tasse d'eau). Encore une fois, ajustez au goût. Moins d'eau pour une texture plus ferme. Plus d'eau pour une texture plus douce. 4. Mettez le bol dans une marmite à vapeur (le genre de marmite que vous utilisez pour faire des dim-sums à la vapeur, ou simplement une marmite ordinaire plus grande avec assez d'eau et une petite grille au fond pour tenir le bol). Faites cuire à la vapeur pendant 40 minutes.

Personnellement, je préfère la méthode de la vapeur car c'est la plus facile pour mesurer la proportion d'eau/riz. Elle est moins salissante (pas besoin de vider l'eau chaude). Il est presque impossible de brûler le riz (sauf si vous laissez la marmite à vapeur se dessécher). De plus, il a un goût parfait à mon goût.

Le riz à la vapeur fait référence à l'apparence du riz pendant sa cuisson (en fonction de la température choisie), car on ne voit pas de bulles pour casser la surface de l'eau, mais on voit de la vapeur s'échapper de la surface de l'eau. La température de l'eau est trop élevée si l'eau fait des bulles, ce qui provoque la migration de l'amidon de l'intérieur vers la surface extérieure des grains de riz, ce qui donne un riz détrempé et collant. Le riz commence à être immergé dans l'eau, ajoutez une cuillère à café de beurre et, comme l'eau chauffée s'évapore pendant la préparation, le produit final est essentiellement “cuit à la vapeur” plutôt que bouilli. Avec cette technique lente, il suffit de 1-1,5 tasse d'eau/ 1 tasse de riz. Sélectionnez d'abord une température élevée jusqu'à ce que la vapeur soit visible, puis abaissez immédiatement la chaleur à une température basse-moyenne, avant que des bulles ne soient visibles. J'utilise du riz étuvé parce qu'il a été cuit à la vapeur avant d'être emballé, ce qui contribue également à rendre le produit final moins collant. Mangez bien mes amis !