Quels sont les avantages de l'utilisation du blanc d'œuf par rapport au lait pour le glaçage de différents types de pâtisseries ? - Par exemple, que faut-il utiliser pour la pâte feuilletée et la pâte lisse ?
L'utilisation de l'un ou l'autre type de glaçage donne-t-elle un effet/goût différent ?
Merci d'avance pour vos conseils.
Le lait contient plusieurs composants, notamment des matières grasses, du sucre et des protéines. Tous ces éléments contribuent à l'effet de brunissement du lait lorsqu'il est cuit à haute température (les protéines cuites avec des sucres ou des graisses subissent la “réaction de Maillard”). Les morceaux rissolés ont une saveur supplémentaire importante, mais ils n'ont pas le goût du lait.
Le blanc d'œuf, par lui-même, est une protéine pure. Il est généralement utilisé dans les croûtes de tartes précuites (“blind baked”) car la protéine dense crée un revêtement résistant à l'eau lors de la cuisson, de sorte que la croûte ne sera pas trop détrempée lorsqu'une garniture liquide sera ajoutée par la suite. La quiche est un excellent exemple de cette application. Comme le lait, le blanc d'œuf n'ajoute pas de sa propre saveur, mais seulement celle associée au brunissage. Le blanc d'œuf est également utilisé dans la cuisine à faible teneur en cholestérol.
Les blancs d'œuf bruniront un peu, mais pas autant que le lait, à moins que la pâte elle-même ne fournisse des graisses et des sucres supplémentaires pour que les protéines puissent réagir. Le lavage des œufs - des œufs entiers battus, généralement mélangés avec un peu d'eau - est plus généralement utilisé pour faire brunir les pâtisseries.
Outre l'entrée ci-dessus de @Bruce Goldstein ; - j'utilise également un mélange de œuf(entier) + yaourt(ou lait) bien mélangé + huile d'olive(raffinée) pour glacer les pâtisseries (surtout celles farcies au fromage / à l'olive / aux herbes fraîches)