La vérification de la rougeur n'est pas un bon indicateur de la cuisson. Par exemple, le poulet brûlé au congélateur a tendance à être moins rouge ou rose, avec des taches blanches et une couleur grisâtre. Certaines viandes resteront également rouges quoi qu'il arrive. Rappelez-vous chaque fois que vous avez vu du vrai lard de porc. Les lanières de viande étaient-elles d'une autre couleur que le rouge, même lorsqu'elles étaient frites ?
La meilleure façon de vérifier la cuisson est d'utiliser un thermomètre à viande, inséré dans la partie la plus profonde de la viande. Une fois qu'il a atteint une température qui vous convient, cela devrait suffire. La FDA publie un tableau, qui a été révisé en 2011 ici . Pour certaines de leurs viandes, je me base sur d'autres sources qui suggèrent en fait des températures plus basses pour des textures plus désirées - mais certaines personnes veulent une garantie plus élevée et c'est très bien.
Pour moi, la principale raison de chauffer la viande est d'éliminer les bactéries. Ce tableau ](http://www.seriouseats.com/2010/04/sous-vide-basics-low-temperature-chicken.html) illustre le temps qu'il faut pour stériliser cuire le poulet à différentes températures. Le tableau des taux de mortalité bactérienne est similaire à celui des autres viandes, mais les températures peuvent varier en raison des différentes bactéries naturelles. Souvent, lorsque je cuisine, la viande devient rougeâtre ou rosâtre au milieu, et j'aime ça.
Edit: Ce lien fournit une explication biochimique détaillée des raisons pour lesquelles la viande devient brune ou non pendant la cuisson. Les nitrites et le monoxyde d'azote sont une explication, mais en général, un manque d'oxygène, la présence de monoxyde de carbone ou certains niveaux de pH dans la viande provoquent également une coloration cuite.
Une certaine présence de monoxyde de carbone est courante lors de la cuisson dans un four à gaz ou à charbon de bois. De plus, une saucisse cuite dans son enveloppe entièrement intacte aura très peu d'oxygène disponible pour la viande - ce qui signifie que le fer à l'intérieur ne s'oxydera pas et ne brunira pas.