Pourquoi est-il important d'ajouter du sel pendant la cuisson ?

Quelques raisons générales :

• Comme le dit Soegaard, le sel est souvent mieux réparti dans les aliments s'il est ajouté pendant la cuisson. Cela est particulièrement vrai pour les aliments qui ont été soigneusement assemblés ; on ne peut pas toujours se contenter de remuer les choses ! Certains aliments mettent également du temps à imprégner les saveurs ; pensez aux pommes de terre dans une soupe avec des morceaux. Si vous ajoutez du sel uniquement à table, le liquide en bénéficiera, mais les pommes de terre auront généralement un goût fade, comme si elles n'étaient pas salées. Et puis il y a des choses dans lesquelles il faut vraiment cuisiner - je doute que beaucoup de gens veuillent saupoudrer du sel sur un biscuit aux pépites de chocolat.

• Parfois, les quantités doivent être assez petites, donc mélanger une petite quantité dans toute la recette est faisable, alors que si vous essayez de l'ajouter à table, même une petite saupoudrage serait trop. Les produits de boulangerie sont un bon exemple ici aussi.

• Pratiquement tout le monde aime au moins un peu de sel, il est donc généralement assez sûr d'en ajouter au moins un peu. Les aliments finiront par avoir bon goût pour beaucoup de gens, et certains pourront en ajouter. Souvent, les groupes de personnes avec qui nous mangeons ont des goûts assez similaires pour que cela ne pose pas de problème.

• Parfois, le sel affecte le processus de cuisson, et pas seulement la saveur. Il peut aider à extraire l'humidité des légumes qui transpirent, les ramollissant ainsi plus rapidement. Il est abrasif (avant de se dissoudre, bien sûr) et peut aider à dénaturer les protéines.

Mais bien sûr, si vous mangez avec des personnes qui n'aiment pas du tout le sel, et que le sel peut facilement être ajouté à table (une soupe en purée, par exemple), alors il n'y a rien de mal à attendre jusque-là.

La principale raison pour laquelle le sel est ajouté pendant la cuisson et non après est d'assurer une meilleure répartition. Cela donne à chaque bouchée le goût voulu par le cuisinier.

Outre les entrées ci-dessus ;

L'ajout de sel plus tard apporte le goût du sel en avant et masque le goût/les saveurs du repas.

Voici deux autres raisons pour lesquelles le sel est souvent ajouté pendant la cuisson.

1. Viandes : Il assèche la surface de ce que vous cuisinez, comme lorsque vous cuisinez des viandes à la brésilienne. Le sel en quantité importante est un déshydratant et contribue donc à la “cuisson” des viandes et autres protéines humides.
2. Cuisson : L'incorporation de sel dans les pâtes à pain pendant la préparation et/ou la cuisson aide à réguler le processus de levage en neutralisant les alcalis (bicarbonate de soude) et les acides (poudre à lever). Les sels sont produits lorsque les acides et les alcalis réagissent.

Voici quelques raisons de saler après la cuisson.

1. le sel protège la farine et l'huile contre le rancissement dû aux bactéries et il peut ralentir la croissance de la levure utilisée pour le levage dans la pâte à pain. Mais c'est une raison de mettre du sel à la surface des pâtes après la préparation et avant la cuisson.
2. Je trouve que le salage après la cuisson (sauf pour la pâte à pain ou la cuisson des viandes) permet d'utiliser beaucoup moins de sel (pour des raisons de santé) tout en conservant le même goût salé agréable et les mêmes avantages de conservation. C'est peut-être mon imagination, mais j'imagine que le sel en surface contribue à réduire la contamination bactérienne des aliments, car leur surface est exposée à l'air à température ambiante avant de les servir.
3. Votre langue ne peut pas goûter la saveur des particules incorporées profondément dans les composés et les mélanges, vous n'apprécierez donc que le goût des quelques particules de sel qui atteignent la surface exposée à votre langue, donc pour un maximum de “bang for the buck” vous voulez tous les assaisonnements à la surface.
4. Bien entendu, lorsque vous salez l'extérieur, le goût salé est “plus intense”, moins bien réparti. Je préfère cette “texture de saveur” à la salinité homogénéisée des aliments transformés.

Non seulement le sel permet une répartition plus uniforme du sel, mais il a aussi la capacité de faire ressortir les saveurs.

Cela peut être illustré en faisant sauter des légumes ou en saisissant de la viande. Si vous donnez aux ingrédients un peu de sel casher, vous pouvez vraiment changer votre plat. (Surtout le sel casher, car il a une teneur en sodium plus faible que les autres sels, donc plus salé et plus dur)

Un bon exemple de ce steak. Avant de saisir un steak, saupoudrez-le légèrement de sel casher et laissez-le reposer pendant environ 15 minutes.

Lorsque vous le jetez dans la poêle, vous remarquerez qu'une délicieuse croûte se forme. C'est parce que le sel kasher a fait remonter à la surface beaucoup d'eau chargée en protéines du steak.

J'espère que cela vous aidera.

EDIT : Une petite précision sur le fait que “le sel kasher est moins salé”.
Ce n'est pas vraiment que le sel kasher ait un composé chimique différent, mais si vous le mesurez en volume, vous pouvez obtenir des différences drastiques.

Par exemple : Sel de mer iodé Hain - ¼ de cuillère à café - 1,5g - 590mg de sodium Sel kasher diamanté - ¼ de cuillère à café - 0,7g - 280mg de sodium

C'est une différence de 200%.
Bien sûr, si vous le faisiez au poids, comme un vrai cuisinier/boulanger, il n'y aurait pas de différence, seulement la taille des cristaux.

C'est pourquoi j'ai dit que le sel casher est un sel moins salé. ::tonguetied: :

Je pense que la raison principale est qu'il est mieux distribué, mais j'ajouterai juste un petit quelque chose : l'osmose !

Si votre eau n'est pas salée, les minéraux contenus dans vos ingrédients seront libérés afin d'avoir un équilibre avec l'eau. Au contraire, si l'eau est trop salée, alors vos ingrédients absorberont le sel, et elle sera alors trop salée.

D'habitude, je n'aime pas trop le sel, mais quand il est arrivé à ébullition, je me suis dit qu'il fallait en ajouter un peu. Sinon, la nourriture semble avoir perdu un peu de son goût.

Chimiquement, le sel n'est que du sel, c'est-à-dire du chlorure de sodium. Les sels de différentes sources peuvent avoir différents degrés de contamination, mais ceux-ci sont faibles et assez peu pertinents dans le contexte de la dilution dans un plat de nourriture. Le sel est très facilement détectable par la langue au moment de l'impact et c'est pourquoi le sel qui se présente sous forme de gros flocons - et qui est ajouté après la cuisson - est très prisé. Ajoutez du sel en flocons après la cuisson - vous obtiendrez l'impact sans les répercussions sur la santé d'une consommation excessive de sel - le reste est du battage publicitaire. (J'exclue bien sûr des choses comme la panification où le sel fait partie intégrante du processus).

La réponse courte : **Nous ne pouvons goûter que quatre (ou cinq, selon que vous considérez ou non l'umami) saveurs : salé, sucré, amer et aigre. Sans aucun de ces goûts, la nourriture aura un goût fade, quelle que soit la façon dont elle a été préparée. Les aliments les plus savoureux combinent généralement toutes ces saveurs dans un certain rapport, en fonction des saveurs que le cuisinier veut mettre en valeur et de celles qui joueront un rôle de soutien.

Le salage pendant la cuisson est une technique subtile qui permet d'assaisonner certains ingrédients/saveurs et d'intensifier leur saveur. Thomas Keller a une bonne explication : http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Lorsqu'ils sont correctement assaisonnés, les aliments ne doivent pas avoir un goût salé. L'ajout de sel à la fin de la cuisson leur donne presque toujours un goût salé, plutôt que d'assaisonner et d'intensifier les saveurs.

Le sel est utilisé pour extraire l'humidité des légumes qui transpirent et les ramollir plus rapidement.

Il est certain que de nombreux aliments doivent être salés pendant la cuisson, ne serait-ce que pour des raisons de commodité. Mais je pense que ce sont souvent les viandes qui profitent le plus du sel ajouté juste avant de les mettre en bouche. Le sel ajouté pendant la cuisson ne fait que s'imprégner et leur donne un goût SALÉ comme un hot-dog bon marché ou une boîte de Spam. Le goût semble tout simplement brûlé et l'extrême salinité me donne très soif. Si je fais cuire un bon steak sur le grill, que je le coupe et que je le saupoudre de sel au dernier moment, cela fait vraiment ressortir la saveur sans utiliser autant de sel. C'est presque comme si je salais mes papilles gustatives plutôt que de saler la viande, et que je modifiais leur perception de la saveur plutôt que d'altérer la composition des aliments.

Considérez également que le processus d'osmose tend à tirer l'eau de l'intérieur moins salé de la viande l'extérieur salé, ce qui tendrait à enlever la jutosité. Il est évident qu'à un moment donné, le sel pénètre aussi à l'intérieur.