Que signifie "faire mijoter" ?

Personnellement, je dirais que 2 et 3 sont en fait la même chose, et c'est votre réponse.

Si vous chauffez une casserole d'eau, vous remarquerez que les bulles se forment avant que l'eau ne soit réellement bouillante, d'où la discussion sur la différence entre ne pas faire de bulles et être plein à craquer.

De plus, lorsque vous faites votre soupe, ce n'est pas de l'eau pure, donc la température d'ébullition ne sera pas de toute façon de 100 degrés C parfaite.

Donc, je dirais que le mijotage est lorsque vous la maintenez juste en dessous d'une pleine ébullition. Faites attention à ce que vous cuisinez, il doit y avoir un léger mouvement, mais pas un plein bouillonnement de ce que vous cuisinez.

Pour faire mijoter quelque chose, vous devez amener à pleine ébullition, puis réduire le feu jusqu'à ce que vous obteniez un mouvement, mais pas un plein bouillonnement.

Dans le langage courant, ["simmer"] signifie maintenir un liquide à une température où relativement peu de petites bulles de vapeur se forment, tandis que ["boil"] signifie maintenir un liquide à une température où relativement beaucoup de grosses bulles de vapeur se forment.

Si le liquide est agité, la température du liquide sera à son point d'ébullition (100°C pour l'eau distillée, selon les conditions atmosphériques), qu'il soit frémissant ou bouillant. Si le liquide n'est pas agité, un liquide qui semble mijoter peut avoir atteint son point d'ébullition près de la source de chaleur, provoquant la formation de bulles de vapeur, mais peut ne pas avoir atteint son point d'ébullition distal par rapport à la source de chaleur. Ainsi, la température moyenne du liquide peut être inférieure au point d'ébullition.

En pratique, les aliments dans un liquide qui mijote seront cuits à la même température ou presque que les aliments dans un liquide qui bout. Ajouter plus de chaleur à un liquide à son point d'ébullition n'augmentera pas la température du liquide, mais augmentera le taux de vaporisation, et donc le nombre et la taille des bulles (à l'extrême, faire exploser une bombe atomique à côté de votre cuisinière provoquerait la vaporisation essentiellement instantanée du liquide (entre autres choses)). Cela conduit à deux différences dans les méthodes de cuisson :

1. Un liquide bouillant se réduit plus rapidement qu'un liquide frémissant. Si vous essayez de réduire le volume du liquide, l'ébullition peut être préférable. Sinon, il est préférable de faire mijoter.
2. Les bulles plus grandes et plus nombreuses d'un liquide bouillant peuvent physiquement endommager les aliments délicats. Les nouilles et les légumes délicats peuvent être plus endommagés dans un liquide bouillant que dans un liquide frémissant. Les pommes de terre sont moins sujettes à de tels dommages.

Revenons aux trois définitions potentielles que votre recherche a permis de trouver :

1. Mijoter signifie position basse ou éteinte"_ - Cette déclaration est fausse, mais elle est tirée de l'étiquetage courant des cuisinières. Sur certaines cuisinières, les cadrans de température sont étiquetés “mijoter” à leur plus bas niveau. Il s'agit d'un “maintien à feu doux”. L'idée est qu'après avoir porté un liquide à une ébullition évidente, la température est à son point d'ébullition. En éteignant la chaleur, de l'énergie est perdue lorsque le liquide se vaporise et s'échappe dans l'atmosphère, ce qui fait que la température du liquide tombe progressivement en dessous de son point d'ébullition. En maintenant une quantité minimale de chaleur au plus bas niveau de “frémissement”, l'énergie perdue par la vaporisation peut être remplacée, ce qui maintient le liquide à son point d'ébullition. D'après mon expérience, cela fonctionne bien pour les liquides dans une casserole de petite surface. Cependant, pour les liquides dans des casseroles de grande surface, une grande partie de la chaleur est également perdue par rayonnement, et je dois tourner le cadran vers le réglage “1” ou “2” pour maintenir le point d'ébullition.
2. Mijoter, c'est chauffer à une température proche de l'ébullition, généralement reconnue comme se situant autour de 95 degrés C ou quelque chose comme 195 degrés F.“ - Cette affirmation est généralement vraie. Comme indiqué ci-dessus, si des bulles de vapeur se forment dans un liquide, au moins une partie de celui-ci est à son point d'ébullition. Ainsi, il est possible que le fond d'une casserole d'eau atteigne 100°C alors que le haut de la casserole n'est qu'à 90°C, et peut-être que la température moyenne de toute la casserole d'eau est d'environ 95°C. En remuant l'eau, la chaleur est répartie uniformément, et une casserole d'eau frémissante et remuée sera uniformément à 100°C.
3. Le terme "mijoter” est quelque chose qui ressemble à une “ébullition douce”, un état vague qui semble se situer entre “ne pas bouillonner” et “bouillir”, mais qui, par définition, doit bouillir d'une manière ou d'une autre, puisque vous savez, c'est bouillonner"… Je pense que cela correspond en grande partie à la façon dont j'ai décrit la différence entre mijoter et bouillir ci-dessus.

Je définirais les deux termes comme suit :

• “simmer” est l'addition de la quantité minimale d'énergie pour maintenir un liquide à son point d'ébullition, ce qui donne quelques bulles de vapeur relativement petites. Pour en savoir plus sur la science de la cuisine, je vous recommande le livre de Harold McGee On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen .

J'opterais pour cette réponse de l'America’s Test Kitchen. (Un bon thermomètre aide.)

La différence entre l'eau bouillante et l'eau frémissante peut faire la différence entre une soupe de légumes en morceaux et un bol de bouillie. L'eau atteint son point d'ébullition et commence à s'évaporer à 212 degrés F, alors qu'un mijoté se situe généralement entre 185 et 205 degrés. Si les bulles brisent agressivement la surface de l'eau, celle-ci est bouillante ; si les bulles sont plus petites et plus douces, elle mijote.

C'est très simple. Un mijoté est une situation où le liquide au fond de la casserole bout, mais pas tout le liquide. Il y a de petites bulles, pas de roulis.

Jetez un coup d'œil à un diagramme de transition de phase pour l'eau :

L'idée importante contenue dans le diagramme est que pour que l'eau (ou n'importe quel matériau, en fait) passe d'une phase à une autre (par exemple de liquide à gaz, ou de gaz à liquide), vous devez ajouter ou retirer de l'énergie. Si vous avez un bécher d'eau pure à exactement 100°C, l'eau liquide n'explose pas en vapeur d'eau en même temps - il faut ajouter de l'énergie supplémentaire pour passer de l'état liquide à l'état gazeux.

*La différence entre un frémissement et une ébullition dure est la vitesse à laquelle le liquide passe de l'état liquide à l'état gazeux. * Si vous avez une casserole de liquide au point d'ébullition (quelle que soit la température du liquide en question) et que vous ajoutez rapidement de la chaleur, par exemple avec un brûleur réglé sur le réglage le plus élevé, vous obtiendrez beaucoup de bulles et une “ébullition dure” parce que le liquide change de phase rapidement. Si vous ajoutez de la chaleur lentement, comme le fait un brûleur réglé sur le réglage le plus bas, vous n'obtiendrez que quelques bulles car le liquide change de phase lentement et c'est ce que l'on appelle mijoter. La température du liquide est la même dans les deux cas, c'est juste le taux de changement de phase qui est différent.

Je pense que le terme est généralement utilisé comme, par exemple, “porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 5 minutes” serait, lorsque vous faites bouillir quelque chose, vous le feriez normalement à feu vif… mais après avoir mis les ingrédients dans la marmite, selon la nourriture, vous garderiez parfois le feu brûlant fort “bouillir”, ou “laisser mijoter” à feu doux. Ainsi, la nourriture cuit toujours mais le liquide ne s'évapore pas aussi rapidement. Ainsi, si vous suivez une recette où il est dit de faire mijoter pendant 10 minutes, mais que vous maintenez la casserole à pleine ébullition, une grande partie du liquide s'évaporera, ce qui donnera une saveur différente de celle de la recette idéale, et la consistance sera meilleure.

Mijotant à 195-205 degrés f. ou 95-97 degrés c. C'est au niveau de la mer. Augmenter la température d'un degré f. pour chaque 1000 pieds en dessous du niveau de la mer ou diminuer d'un degré f. pour chaque 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer. C'est ce que j'ai fait pendant 70 ans et ça marche.

J'ai un tout nouveau plan de cuisson Kitchenaid avec une fonction de mijoté. Selon leur service après-vente, la température de mijotage est de 110 F.