Quel est le temps approprié pour décongeler + saumurer une dinde simultanément ?

Alton Brown était à l'émission “All Things Considered” de NPR cette semaine. http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Il a dit qu'il aimait faire dégeler l'oiseau dans la glacière pendant une semaine dans de la saumure de glace. Lorsque la glace fond, elle dilue la saumure. J'essaie moi-même cette année, mais seulement pendant trois jours. Alton affirme qu'il n'a pas vu l'eau dépasser 38 à 40 degrés en faisant cela, cependant ; je mettrais un peu de bon sens dans tout cela et je suppose que tout dépendrait de l'endroit où vous gardez la glacière. Je vis à Fla. donc je vais la garder à l'intérieur dans la climatisation et je vais juste ajouter de la glace et vider un peu de saumure, si nécessaire, au fur et à mesure que le thermomètre descend.

J'ai utilisé la méthode de cuisson de la dinde d'Alton à feu vif (500) pendant les 30 premières minutes, puis de 350 à 161 degrés, et c'était la meilleure dinde qui soit. Mon beau-frère de 72 ans m'a dit que c'était de loin la plus humide qu'il ait jamais mangée. Bonne chance !!!

Il y a des choses qui ne vont pas ici.

1- une glacière pleine d'eau pendant 3 jours. Une dinde mettra 3-4 jours à décongeler dans le réfrigérateur - entre 35-40F. Les méthodes plus rapides consistent à la plonger dans l'eau courante pendant quelques heures. L'immersion de la dinde dans de l'eau stagnante - même si elle a commencé sous forme d'eau glacée - permettra à la dinde de monter bien au-dessus de 40F pendant 3 jours. Il faudrait ajouter de la glace ou placer la dinde dans un endroit plus froid que 40F pour que cela soit sans danger.

2- saumurage trop long transformant la dinde en bouillie. Le sel dans une saumure dénature certaines protéines et surcharge l'oiseau en eau. Celles-ci rendront la viande plus tendre et sembleront plus tendres respectivement. Cela dit, le risque n'est pas que la viande devienne pâteuse. A moins que vous n'ajoutiez à la saumure un autre ingrédient qui est en fait une protéinase comme la papaïne, le risque n'est pas de donner de la pâte mais d'être trop salé.

3 à 2 jours de saumurage. Je n'ai jamais vu une recette qui demandait un saumurage aussi long. Les recettes de saumure que j'ai vues sont de l'ordre de 4 à 10 heures. Si votre recette de saumure demande cette durée, alors elle est probablement plus diluée que celles que j'utilise. Dans un tel cas, il serait probablement bon de la décongeler dans la saumure si vous répondez au problème de sécurité.

La dinde congelée empêchera la saumure de pénétrer, mais comme la volaille décongèle de l'extérieur dans l'extérieur de la volaille, elle aura plus de temps seule avec la saumure que la viande plus profonde. Je ne peux pas dire si cela poserait un problème, d'autant plus que Harold McGee dit que le sel de la saumure ne peut pas pénétrer très loin dans la viande de toute façon.

À moins qu'il ne fasse assez froid à l'extérieur (ou que vous n'ayez assez d'espace dans le réfrigérateur) pour saumurer la dinde à <40F pendant 2 jours pendant qu'elle décongèle, je vous recommande de la décongeler au moins en grande partie avant de l'introduire dans votre saumure.

Vous pourriez également envisager un saumurage d'équilibre. Comme vous semblez vouloir le laisser décongeler pendant plusieurs jours, cette méthode peut être plus sûre pour éviter de trop saler la viande. L'idée de base est de peser votre volaille, de décider de la quantité de sel que vous souhaitez ajouter au produit final (c'est-à-dire peut-être 1 % de salinité), de calculer ce poids en sel (poids de la volaille X salinité %) et de préparer votre saumure de cette manière. De cette façon, le pourcentage de sel dans la saumure est au niveau que vous souhaitez pour l'oiseau et le temps que vous laissez dans la saumure n'a pas d'importance.

C'est une méthode qui a été inventée par l'équipe à l'origine de la cuisine moderniste. Il y a quelques informations sur Google, mais pour bien comprendre, il faut se procurer le livre, qui coûte environ 5 fois le prix de l'action de grâce (516 $ pour le moment). http://amzn.com/0982761007

C'était la deuxième année que je saumurais une dinde et j'ai accompli la tâche dans un seau avec de la saumure et de la glace + de l'eau, tout comme l'année précédente. J'ai fait cela pendant deux jours cette année à cause d'un problème de dernière minute qui s'est produit le jour où j'avais prévu de faire rôtir, repoussant de 24 heures mon jour de rôtissage. J'étais vraiment inquiet que mon oiseau soit ruiné, mais n'ayant pas le choix en la matière, j'ai décidé de le faire rôtir et de voir comment cela se passait. Je n'ai pas été déçu le moins du monde et c'était aussi merveilleux que dans mes souvenirs de l'année précédente. Cette année, mon seau est resté deux jours dans ma coursive (j'habite en Pennsylvanie) et il contenait encore beaucoup de glace lorsque je suis allé le chercher. C'est de loin la dinde la plus merveilleusement humide que j'aie jamais mangée, préparée ou mangée, comparée à celle de n'importe qui d'autre ! Même mon petit ami a dit à sa mère devant moi que la mienne était meilleure que celle qu'elle avait préparée deux jours plus tôt ( j'avais envie de ramper sous la table !). Essayez-le…. Vous ne préparerez jamais une dinde d'une autre manière. (Vous pouvez peut-être changer la recette de la saumure, mais) vous n'utiliserez plus aucune autre méthode de préparation.

On ne peut pas décongeler une dinde dans une saumure. Les parois des cellules sont solides et congelées et aucune solution saline ne peut pénétrer dans ce type de cellules.

Vous pouvez décongeler une dinde beaucoup plus rapidement en la plaçant dans une sorte de sac en plastique et en l'immergeant dans de l'eau tiède, mais ce n'est pas tout à fait ce que vous proposez.

Voir la réponse correspondante. Pouvez-vous mettre en saumure de la viande congelée ? ](https://cooking.stackexchange.com/questions/70977/can-you-brine-frozen-meat)