Cela dépend entièrement de tous les autres facteurs impliqués dans la croissance du botulisme, sans parler de la souche particulière qui vous préoccupe (il en existe plusieurs).
Le sel, l'acidité (faible pH), la faible humidité et les températures extrêmes (basses ou élevées) ralentiront tous considérablement la croissance du botulisme.
Il existe des types de bactéries protéolytiques et non protéolytiques. La bactérie protéolytique C.botulinum ne se développera jamais dans le réfrigérateur - elle ne peut pas se développer à des températures inférieures à 12° C source . Les souches non protéolytiques peuvent se développer à des températures aussi basses que 3° C. C'est-à-dire très près de la température du réfrigérateur, il est donc évident qu'elles se développeront très lentement - là encore, la vitesse exacte dépend d'autres facteurs - mais elles se développeront.
Selon d'autres sources , les souches protéolytiques (celles qui ne peuvent pas se développer dans le réfrigérateur) sont celles qui ont tendance à produire du gaz et des odeurs désagréables, elles seront donc plus facilement détectables. Elles ont également une résistance à la chaleur beaucoup plus faible, ce qui les rend plus faciles à éliminer par cuisson. Mais bien sûr, s'ils ont atteint un niveau suffisant, il est trop tard pour le faire.
À ma connaissance, il n'existe pas de directives spécifiques pour les aliments emballés sous vide, qu'ils soient emballés commercialement ou simplement cuits sous vide. Je vous demande de considérer que le botulisme n'est pas le seul type de maladie d'origine alimentaire qui peut se développer dans le réfrigérateur. Il y a aussi listeria , salmonella , et peut-être d'autres que j'oublie. La cuisson (en particulier la cuisson sous vide) ne tue pas toutes les bactéries, juste assez pour rendre les aliments sûrs. D'ailleurs, la listeria et la salmonelle sont toutes deux des anaérobies facultatifs , ce qui signifie qu'elles peuvent se développer avec ou sans air.
Il y a aussi la petite question de la température réelle de votre réfrigérateur. Bien que la température théorique (4° C) soit inférieure à celle requise pour toutes les bactéries, sauf les plus résistantes, une fois que vous montez d'un seul degré à 5° C, il y a beaucoup d'autres espèces qui peuvent commencer à se développer. Votre réfrigérateur est-il vraiment froid ? J'ai entendu dire que certains d'entre eux pouvaient atteindre 10-12° C en partie ! Si la température de votre réfrigérateur est même légèrement élevée, le botulisme sera le cadet de vos soucis.
Honnêtement, étant donné le nombre incroyablement minime de cas réels de botulisme documentés moins d'une douzaine par an aux États-Unis ) par rapport au nombre total incroyablement élevé de cas d'intoxication alimentaire chaque année 1 sur 4 selon certaines sources), les gens semblent accorder beaucoup trop d'importance à cette espèce particulière. Je me rends compte que c'est l'un des cas les plus effrayants en raison de toute cette histoire de “mort instantanée”, mais même si vous pouviez prouver que votre nourriture mal conservée est à 100% exempte de toxine botulique, vous pourriez quand même tomber gravement malade en la mangeant. Vous vous inquiétez littéralement du moins probable vecteur d'intoxication alimentaire.
En résumé, je vous conseille vivement de traiter les aliments sous-vide comme n'importe quel autre aliment en termes de sécurité alimentaire et de les congeler si vous prévoyez de les conserver plus de 4-5 jours. Il y a trop de variables en jeu pour pouvoir affirmer le contraire de manière concluante.