Comment puis-je empêcher le poisson de coller à une casserole en acier inoxydable ?

J'avais ce problème d'accrochage du poisson dans mon wok en aluminium.

La solution (découverte accidentellement) était de ne mettre le poisson dans le wok qu'une fois que l'huile est chaude suffisamment.

Que : Comment décider si l'huile est assez chaude ? **Ans: Laissez tomber un Graine de moutarde jaune dans l'huile. Si elle se fend immédiatement alors votre huile est assez chaude pour que les poissons puissent y être déposés. Sinon, vous pouvez attendre quelques minutes de plus et essayer la même chose avec une autre graine de moutarde.

Graines de moutarde jaune commencent à se fissurer dans l'huile très chaude seulement par opposition aux Graines de cumin qui brunissent dans l'huile non si_ chaude aussi.

Sur une note légèrement différente, j'ai trouvé qu'il y a quelque chose à dire sur le type de poisson et le temps que la peau a été laissée intacte. J'ai toujours trouvé que les poissons “plus gras” comme le saumon ou le hareng se portaient mieux dans une poêle en acier inoxydable, et certainement avec la peau. La peau ajoute de la graisse et sert en outre de dernière ligne de défense - si votre poisson colle, c'est la peau qui sera abîmée, pas le poisson.

Faire frire des poissons maigres comme la morue ou le flétan dans une poêle en acier inoxydable m'a toujours semblé délicat, quelle que soit la température de la poêle ou la quantité d'huile utilisée. Ils ont également tendance à s'écailler plus facilement que les poissons plus gras, donc s'ils collent, même à distance, vous finissez souvent par avoir beaucoup de petits morceaux.

En ce qui concerne la technique, je suis d'accord avec tous les postulats précédents : d'abord, chauffer la poêle, ajouter de l'huile, puis faire frire généralement pendant une minute ou deux de plus que vous ne le pensez, et retourner. J'ai lu la science qui consiste à laisser la protéine vous dire qu'elle a fait quelque chose : les fibres musculaires se contractent lorsqu'on les applique à la chaleur, et ce resserrement éloigne la protéine du gril. Non pas que ce soit visible, mais suffisamment pour qu'un morceau de protéine cuit se libère plus facilement qu'un morceau totalement cru.

La chaleur est votre amie pour résoudre ce problème. Comme décrit ici : L'huile crée une couche lisse sur la surface de la poêle lorsqu'elle est suffisamment chauffée.

J'aime utiliser un mélange d'huile à point de fumée élevé (c'est-à-dire de l'huile d'arachide, de canola, mais les légumes fonctionnent) et de beurre car la teneur en eau du beurre favorise l'effet de vapeur qui est décrit dans le lien. En outre, il faut tenir compte de l'effet de vapeur, car il est possible de saisir à une température plus élevée et de terminer à une température plus basse dans le four, ce qui permet généralement aux protéines de se libérer de la surface et facilite leur retrait en un seul morceau à la fin de la cuisson.

En général, la réponse est la chaleur. Prenez une bonne poêle chaude, et huilez le poisson, pas la poêle. Mais ce n'est pas pour rien qu'on les appelle des poêles “antiadhésives”.

Faites-vous chauffer suffisamment votre poêle avant d'y ajouter votre poisson ? En d'autres termes, ce n'est pas la chaleur que vous obtenez finalement… mais la chaleur que vous obtenez avant d'ajouter votre poisson (et ensuite, bien sûr, de le garder chaud).

Donc, d'abord… BEAUCOUP d'huile, assez pour recouvrir tout le fond de la casserole, et pas “à peine”. Ensuite, faites chauffer la poêle jusqu'à ce que l'huile fasse des petites vagues miroitantes, mirage. Ajoutez le poisson.

Ensuite, vous voulez le laisser reposer plusieurs minutes sans le toucher. A ce moment-là, vous pouvez utiliser une spatule métallique très fine pour la glisser sous les bords et la détacher.

Oui, l'anti-adhérence est plus facile. Mais cette méthode vous permettra d'obtenir un beau brun doré croûté sur l'extérieur de votre poisson.

Le remède qui a fonctionné dans mon cas pour le problème du poisson qui colle à la poêle est… Quand l'huile est assez chaude, mettez les feuilles de curry tige par tige et ensuite mettez le poisson au-dessus de cela…juste comme un lit pour que le poisson se couche confortablement…n'enlevez pas les feuilles de la tige…mettez 3 ou 4 tiges avec les feuilles selon la quantité d'huile ainsi que le nombre de poissons.

Je fais généralement confiance aux conseils d'Alton Brown, je vous recommande donc son point de vue sur la friture de poisson (texte) , et vous pouvez aussi le regarder en vidéo . Il dit que les clés pour éviter qu'il ne colle sont :

• chauffer une poêle lourde à feu vif (utiliser une huile avec un point de fumée très élevé - il a utilisé du canola mais a ajouté un peu de beurre)
• saupoudrer légèrement avec un peu de farine (secouer l'excès)
• secouer beaucoup la poêle pendant les 10 premières secondes environ après avoir ajouté le poisson, la peau vers le bas !

Je pense que la farine est vraiment pour la croûte et le beurre, dit-il, pour la couleur. Les choses les plus importantes semblent vraiment être le feu vif (qui a été largement couvert dans les autres réponses) et le secouage (frais de Alton Brown).

Je n'ai pas essayé cette méthode pour le poisson parce que je ne mange pas de poisson. Je cuisine et je mange cependant d'autres choses qui collent aux casseroles (pommes de terre rissolées), et je trouve qu'elles collent moins à haute température et avec beaucoup de mouvement lorsqu'elles sont encore collantes et féculentes, et ayant regardé l'inestimable M. Brown faire frire son poisson, cette méthode me semble bonne :-)

La première chose que je fais toujours, c'est d'assaisonner ma poêle en acier inoxydable. Je fais chauffer la poêle très fort et j'y ajoute ensuite une huile à point de fumée élevé jusqu'à ce qu'elle fume. J'égoutte ensuite l'huile, j'essuie la poêle avec quelques serviettes en papier et je laisse refroidir. Vous pouvez répéter le processus plusieurs fois, mais assurez-vous que la finition de la poêle reste lisse et brillante et qu'elle ne soit pas gluante et collante. Pour nettoyer la poêle, utilisez de l'eau et du savon ainsi qu'une éponge lisse. Si vous utilisez un nettoyant abrasif ou un tampon de brilo, vous devrez recommencer le processus. Après avoir nettoyé ma casserole, j'aime la ré-assaisonner et la ranger jusqu'à la prochaine fois. Vous ne devez assaisonner la poêle qu'une seule fois après chaque utilisation, mais vous pouvez répéter le processus autant que vous le souhaitez. Plus vous répétez le processus, plus la poêle devient sombre.

La prochaine chose que je fais est d'appliquer de l'huile sur le poisson et d'assaisonner le poisson avec du sel et du poivre. Je fais chauffer la poêle SS très fort, puis j'applique de l'huile dans la poêle chaude. Une fois que l'huile commence à fumer, je mets le poisson dans la poêle. Retournez au bout d'une minute ou deux selon le degré de cuisson que vous avez souhaité pour votre poisson. Vous pouvez facilement vérifier le côté inférieur du poisson car il ne sera pas collé à votre poêle.

Bon Appétit

La méthode chinoise consiste à toujours avoir une quantité suffisante d'huile dans la casserole et elle doit être presque au point de clignoter… En général, on vérifie si une baguette de bambou sèche commence à grésiller dans l'huile en raison de l'humidité retenue dans le bambou.

L'huile chaude scelle immédiatement le côté cuisson du poisson, et au moment où vous êtes prêt à la retourner, les huiles qui sont sur le point de se précipiter dans le vide créé lorsque vous soulevez le poisson vont cuire et sceller le côté non cuit de la même manière.

En règle générale, la couche d'huile doit être suffisamment profonde et chaude pour qu'un poisson puisse être frit sans coller. C'est une procédure délicate, l'huile doit être suffisamment chaude pour priver la surface de contact du poisson de presque toute humidité avant que le poisson ne soit mis en contact avec l'acier. Il faut donc faire tourner le poisson à la main dans l'huile pendant quelques instants, et même alors les résultats sont au mieux tachetés. En résumé : L'acier inoxydable est un mauvais choix pour le poisson, point final, à moins que vous ne fassiez une huile de braconnage à très basse température.

Une solution est une préparation correcte.

D'abord, décongelez le poisson s'il est congelé.

Ensuite, vous devez sécher votre poisson. Je le fais avec du papier essuie-tout. Il n'est pas nécessaire qu'il soit sec à 100%, mais essayez d'en retirer le plus d'eau possible.

Maintenant, vous pouvez assaisonner le poisson avec du sel, du poivre, etc. Une fois le poisson assaisonné, je le mets dans un plat de farine, je le frotte, je le retourne, je frotte l'autre côté.

Enfin, je mets environ 3 mm d'huile dans la poêle, je commence à une température basse à moyenne et je jette le poisson.

Essayez de mélanger de l'huile de cuisson neuve et de l'huile de cuisson usagée.

Par exemple : mettez 8 cuillères à soupe d'huile de cuisson neuve. Ensuite, mettez 2 cuillères à soupe d'ancienne huile de cuisson. Puis faites frire votre poisson en vous assurant d'abord que votre poêle était assez chaude.