Disons que je prépare un dîner spaghetti-boule de viande et que je fais les spaghettis une heure environ avant le repas. Quelle est la meilleure façon de les garder frais et chauds jusqu'à ce que nous soyons prêts à manger ?
La technique utilisée par de nombreux restaurants consiste à préparer les pâtes à l'avance et à les conserver dans ou sur de l'eau glacée. Les pâtes réfrigérées peuvent ensuite être brièvement submergées dans de l'eau bouillante et servies.
Vous ne voulez pas le garder au chaud - cela l'amènera à se cuire à la vapeur et à trop cuire. Vous devez le refroidir et le sécher raisonnablement aussi vite que possible afin qu'il cesse d'absorber de l'eau pendant l'heure où il est assis, puis le réchauffer rapidement à la dernière minute.
Ne pas faire cuire les pâtes suffisamment longtemps – entre deux et une minute – afin qu'elles ne soient plus croquantes, mais qu'elles soient extrêmement moelleuses. Retirez-les, en économisant l'eau chaude, et plongez-les dans la plus grande quantité d'eau glacée que vous pouvez recueillir. Dès que les pâtes sont froides, tirez-les aussi de cette eau.
La surface des pâtes sera toujours recouverte d'amidon humide, ce qui fera que tous les morceaux commenceront à coller les uns aux autres en s'asseyant. Pour éviter cela, mélangez les pâtes avec un peu d'huile (peu importe le type de pâtes que vous utilisez, car vous les laverez plus tard), de manière à ce que tous les morceaux soient recouverts. Vous pouvez garder les pâtes sur le comptoir si vous allez les utiliser bientôt, et vous pouvez les recouvrir. Lorsque vous êtes prêt à manger, ramenez l'eau de cuisson à ébullition et déposez les pâtes dedans. Il vous faudra un peu plus que la minute soustraite pour terminer la cuisson ; cela dépend de la rapidité avec laquelle vous l'avez refroidie, de son épaisseur, de la quantité d'eau que vous avez séchée, de son froid lorsque vous la remettez dans l'eau, … comme toujours, le goût est le seul moyen de savoir si elle est cuite.
Si vous la mettez au réfrigérateur, elle devrait être réutilisable pendant au moins deux jours.
Je ne sais pas trop pourquoi vous voulez faire cuire vos pâtes à l'avance, mais si votre idée est de raccourcir l'étape de dernière minute pour que les pâtes soient bien cuites, vous devriez envisager de les faire prétremper, une proposition totalement hétique fascinante qu'Harold McGee a récemment faite.
*Les personnes soucieuses de la sécurité alimentaire diraient que vous devez les réfrigérer si vous allez les conserver plus de deux heures.
J'y ajoutais de l'huile d'olive ou du beurre et je la faisais chauffer doucement au bain-marie. Alton Brown pourrait utiliser une couverture électrique à la place.
Quand même, il est toujours préférable de faire les pâtes juste à temps. Il suffit de garder l'eau chaude et de la jeter à la fin.
Comme le dit Kyri, faites les pâtes juste à temps (JIT). Mais si vous ne pouvez pas le faire, vous devez rafraîchir les pâtes soit en les plaçant sous l'eau froide courante (ce qui n'est pas idéal), soit dans un Bain Marie froid avec de l'huile d'olive ou du beurre. Une fois froides et encore molles, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant un jour ou deux.
Pour les réchauffer, ajoutez de l'huile d'olive ou du beurre dans une poêle et quand c'est chaud, ajoutez les pâtes. Remuez jusqu'à ce qu'elles soient chaudes. Ajoutez de la “salsa” chaude aux pâtes dans la poêle et mélangez.
Je suis d'accord pour dire que l'huile d'olive sur les pâtes après la cuisson permet de les garder sans grumeaux. Beaucoup de gens diraient de cuisiner avec l'huile d'olive, mais si vous la gardez dans la passoire et que vous la mélangez, elle se conservera pendant un certain temps. La meilleure chose à faire est de préparer d'abord la sauce et les boulettes de viande, puis de cuire les pâtes à la toute fin. Avec la plupart des sauces, si vous les laissez mijoter un certain temps, vous obtiendrez un goût agréable, ce qui vous permettra de garder la sauce à un niveau bas tout en finissant avec les pâtes