Si je laisse des aliments entièrement cuits (en particulier de la viande) à température ambiante - par exemple sur le comptoir ou dans une mijoteuse qui a été éteinte - combien de temps pourront-ils être consommés sans danger ?
Cela fait-il une différence si je les fais cuire à nouveau par la suite ?
Le USDA a ceci à dire à ce sujet :
Storing Leftovers L'une des causes les plus fréquentes de maladies d'origine alimentaire est le refroidissement inadéquat des aliments cuits. Les bactéries étant partout, même après que les aliments aient été cuits à une température interne sûre, elles peuvent être réintroduites dans les aliments et se reproduire ensuite. C'est pourquoi les restes doivent être mis dans des récipients peu profonds pour un refroidissement rapide et réfrigérés dans les 2 heures.
Vous trouverez des déclarations similaires d'agences gouvernementales du monde entier. La limite de sécurité pour les aliments crus ou cuits est de 2 heures dans la zone de danger (40-140° F ou 4,4-60° C).
Si vous êtes restaurateur ou cuisinier, vous doit suivre cette règle, conserver les aliments chauds à plus de 60° C et refroidir rapidement les autres aliments avant de les réfrigérer. Si vous ne travaillez pas à titre professionnel, vous n'êtes pas tenu légalement de la respecter, mais si vous servez des invités, il serait irresponsable (et éventuellement passible de poursuites, si quelqu'un tombe malade) de faire autrement.
Si vous êtes un individu ne servant que vous-même, alors prenez toutes les libertés et enfreignez toutes les règles que vous voulez ; c'est votre nourriture, et votre corps. Mais il n'y a pas de tableau ou de graphique que l'on puisse vous donner ; il n'y a pas de point précis où un aliment passe de “pas tout à fait sûr” à “va probablement vous tuer” parce qu'il dépend entièrement de la nourriture, de l'environnement, de votre système immunitaire et d'une pléthore d'autres variables. La règle est de 2 heures, période ; pas plus et il y a quelque risque non négligeable pour votre santé.
Certains conseils, astuces et avertissements:
La règle des 2 heures est une estimation prudente avec une marge de sécurité. Ne demandez pas quelle est cette marge. C'est comme demander quelle est la “vraie” limite de vitesse sur une route affichée ; vous le savez peut-être par expérience, mais elle peut changer en fonction des circonstances et la dépasser de toute quantité signifie que vous prenez des risques et que vous les acceptez.
Ne mettez pas de gros objets chauds (comme un pot entier de soupe ou de chili) directement dans le réfrigérateur. La chaleur résiduelle se réchaufferait et pourrait abîmer d'autres articles dans le réfrigérateur.
Pour refroidir rapidement les gros articles cuits, utilisez un bain d'eau glacée et/ou divisez-les en petits récipients. La plupart des bactéries produisent des toxines protéiques, qui sont en fait les principaux agents responsables des intoxications alimentaires, et plusieurs de ces toxines sont résistantes à la chaleur. La cuisson ne tue ni n'inactive ces toxines et manger les aliments recuits vous rendra toujours malade.
Ne supposez pas que la cuisson “tue tout” et qu'un aliment ou une surface de cuisson cuite est absolument stérile. La cuisson tue suffisamment pour rendre les aliments propres à la consommation, mais certains organismes - tels que les spores bactériennes de bacillus et clostridium - peuvent survivre au processus de cuisson et commencer immédiatement à produire plus de bactéries. Les sacs sous vide, les mijoteuses, etc. ne sont pas des environnements sûrs pour les aliments cuits dans la zone de danger de température.
La réglementation britannique en matière d'hygiène alimentaire (voir le site web de la FSA) stipule que les aliments froids doivent être conservés à une température égale ou inférieure à 8°C et les aliments chauds à une température égale ou supérieure à 63°C. Il s'agit d'une obligation légale dans tout le Royaume-Uni.
Toutefois, lorsque vous servez ou exposez des aliments, vous pouvez les maintenir hors de portée des contrôles de température pendant une période limitée : Les aliments froids peuvent être conservés à une température supérieure à 8°C pendant quatre heures au maximum. Vous ne devez le faire qu'une seule fois. S'il reste des aliments après cette période, vous devez les jeter ou les garder au frais à une température inférieure ou égale à 8 °C jusqu'à ce qu'ils soient utilisés. Les aliments chauds peuvent être conservés à une température inférieure à 63 °C pendant deux heures au maximum. Vous ne devez le faire qu'une seule fois. Si des aliments sont laissés après ce délai, vous devez les jeter, les réchauffer à 63°C ou plus (82°C en Écosse) ou les refroidir à une température inférieure à 8°C. Ceci s'applique au Royaume-Uni où les températures ambiantes sont relativement tempérées - il y a eu des cas d'intoxication alimentaire graves où des aliments mal préparés ont été conservés dans des voitures chaudes pendant des périodes relativement courtes.
Ceci dit, les aliments froids doivent toujours être servis froids dès que possible, et les aliments chauds servis chauds dès que possible après leur préparation.
La viande en pot, la viande conservée dans de la graisse animale durcie (( Rendue clarifiée )), peut se conserver assez longtemps sans se détériorer.
FACILEMENT SEPT jours sans réfrigération ! ! A température ambiante normale. 72F…
Le problème avec cette méthode est que l'air à la surface de la graisse peut oxyder le saindoux et le faire rancir, mais cela prend beaucoup plus que 4 jours.
Si vous mettez du film alimentaire sur le saindoux dur et que vous versez de l'eau, vous pouvez évacuer tout l'air et conserver le saindoux encore plus longtemps.
La viande en pot de saindoux utilisant du saindoux blanc de neige ou du beurre doublement clarifié peut se conserver pendant des mois et des mois dans la cave ou le sol frais !
Ma grand-mère utilisait de la viande de saindoux en pot qui avait plus d'un an et qui était conservée au réfrigérateur ! !
Pas de brûlure de freeride, le goût était étonnant ! !
C'était PARFAIT ! !
N'essayez pas ceci en plein soleil d'une chaude journée d'été.
Les viandes marinées durent longtemps, les oeufs marinés…
Vous pouvez pasteuriser de nombreuses manières différentes.
Les spores bactériennes peuvent être tuées par une double pasteurisation flash, bien qu'elle soit généralement effectuée 3 fois.
De nouvelles méthodes sont en cours d'invention, en particulier un micro-ondes modifié qui pourrait tuer 100% des bactéries est TRES prometteur. Dure 10x plus longtemps que les aliments irradiés ! !
J'ai mangé du bacon de 50 ans (porc fœtal) qui était conservé dans de l'éthanol pur lorsque j'étais enfermé dans un entrepôt en sous-sol d'une université pendant les vacances d'été à l'université de l'Indiana.
Autant que je sache, vous pouvez manger des spécimens de plus de 100 ans conservés dans de l'alcool. En plus d'être insipide et de s'enivrer, c'était bien.
J'ai laissé une mijoteuse pleine de bouillon, de dinde fumée, d'assaisonnements pour navets et d'épices (oignons, poivrons rouges, verts et jaunes) par erreur, dehors toute la nuit et elle était couverte. C'était vers 20 heures. Je suis allé quelque part, je suis revenu à 10h. Oui, il est resté toute la nuit. Mais j'ai dit, “bousculez ça”, je l'ai fait bouillir, j'ai ajouté des tomates séchées au soleil et des épinards frais, j'ai mis de la sauce piquante dessus, j'ai servi sur du riz et je l'ai mangé, bon sang de bonsoir, tout ce que disent ces germophobes ! Puis je l'ai lavé avec du gingembre glacé !