Il est généralement connu que l'ébullition des légumes retire une grande partie de la vitamine C, mais de quelle manière ?
La température élevée la détruit-elle ?
Est-elle simplement absorbée par l'eau bouillante ?
Elle n'est pas vraiment “absorbée” par l'eau bouillante ; plus précisément, elle est lessivée dans l'eau. Comme l'a dit Kiamlaluno, la vitamine C est soluble dans l'eau . Une chose importante à noter est que la lixiviation de la vitamine C dans l'eau, par elle-même, ne détruit pas la vitamine C. Elle est toujours là ; elle est juste dans l'eau plutôt que dans le légume. Si vous consommez le liquide dans lequel vous avez cuit, vous récupérerez une partie des vitamines “perdues”.
Une chaleur élevée peut réduire la teneur en vitamine C des légumes, et lorsque la chaleur et l'eau sont combinées, comme elles le sont en ébullition, vous pouvez constater une réduction significative de la vitamine C. (Une étude a montré que l'ébullition réduit la teneur en vitamine C des brocolis de 45 à 64 pour cent .) Cela s'explique par le fait que la vitamine est d'abord lessivée des aliments dans l'eau, puis dégradée par la chaleur. La chaleur seule entraîne une certaine réduction de la vitamine C, mais pas autant que lorsqu'elle est associée à une perte de nutriments par lessivage. La cuisson à la vapeur et au micro-ondes sont des méthodes de cuisson recommandées […] pour préserver autant que possible la teneur en nutriments, car elles impliquent une exposition minimale des aliments à la fois à l'eau et à des températures élevées.
En fait, la vitamine C se dégrade avec la chaleur. Le texte suivant, rédigé par la diététicienne Jill Irvin, en dit long :
La vitamine C est l'une des moins stables de toutes les vitamines en solution et s'oxyde facilement à la lumière, à l'air et lorsqu'elle est chauffée. Elle est également soluble dans l'eau. Cela signifie que le chauffage dans l'eau (comme la cuisson du brocoli dans l'eau bouillante) provoque la lixiviation de la vitamine dans l'eau et son oxydation, d'abord en acide déshydroascorbique, puis en acide dicétogulonique. Ce dernier composé n'a aucune activité de la Vit[amin] C et est irréversible.
Elle poursuit en disant qu'une cuisson normale n'affecte pas trop les niveaux de la vitamine, mais la principale question qui se pose ici est de savoir comment l'ébullition élimine la vitamine C des aliments, et cette citation explique comment cela se produit.
La vitamine C, comme la plupart des vitamines, est soluble dans l'eau ; l'une des rares vitamines qui n'est pas soluble dans l'eau est la vitamine D, qui est liposoluble.
Le point de fusion de la vitamine C est de 190 °C, ce qui signifie que la température à laquelle vous faites bouillir les légumes ne peut pas détruire la vitamine C.
La vitamine C étant une vitamine soluble dans l'eau, l'ébullition des légumes entraîne la dissolution des vitamines dans l'eau.