J'ai remarqué que de nombreux chefs italiens ajoutent à leurs sauces pour pâtes une partie de l'eau qu'ils ont utilisée pour cuire leurs pâtes. Quel est le but de cette opération ?
Je pense que la raison principale est que l'eau des pâtes est déjà chaude. Lorsque vous devez diluer votre sauce à court terme, vous ajoutez de l'eau chaude pour les pâtes et elle ne refroidira pas votre sauce. Les avantages secondaires sont les suivants :
L'ajout d'eau permet de diluer la sauce, mais l'amidon contenu dans l'eau l'aide à s'accrocher aux pâtes et ajoute un peu de corps à la sauce.
Une autre étape clé consiste à terminer la cuisson des pâtes DANS la sauce (dans une poêle, généralement) avant de servir, ce qui permet aux pâtes féculentes d'absorber plus complètement la sauce.
Voir aussi : http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html
Dans un restaurant, vous ferez cuire beaucoup de pâtes dans la même casserole d'eau au cours de la nuit. Cette eau finira par contenir pas mal de féculents. L'utilisation d'un peu de cette eau amidonnée aidera la sauce à adhérer aux pâtes.
À la maison, l'eau obtenue ne contiendra pas autant d'amidon, mais elle sera quand même utile. Vous ne verrez pas le même effet que dans une cuisine professionnelle.
Je ne sais pas quel cuisinier professionnel l'a dit, mais il a dit que ce serait bien s'ils mettaient en bouteille cette eau féculente pour les pâtes à la maison.
Harold McGee a réalisé un excellent article sur la quantité d'eau utilisée pour la cuisson des pâtes qui aborde ce sujet. http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html
En gros, si vous le faites à la maison, utilisez moins d'eau, et vous aurez un liquide plus concentré et plus savoureux, que vous pourrez utiliser comme du bouillon dans une sauce (sans dire que c'est du bouillon, mais il a beaucoup de saveur). Il est évidemment riche en amidon et salé, mais il aura un bon goût de froment.
Je trouve que l'eau des pâtes de blé entier a aussi beaucoup plus de saveur que celle des pâtes blanches.
Le plat le plus célèbre dont je sais qu'il utilise cette technique est probablement le Cacio e Pepe, un plat de pâtes romaines dont la sauce est faite d'huile d'olive, d'eau de pâtes, de pecorino romano et/ou de parmigiano reggiano, et bien sûr d'une bonne quantité de poivre noir. Parfois, on utilise aussi du beurre. C'est un repas assez bon marché, mais très réconfortant. Parfois, je fais une version végétalienne avec de l'huile d'olive, de la terre, de l'ail frais et un peu de levure nutritionnelle (la fiancée est allergique aux produits laitiers).
L'ajout de l'eau des pâtes épaissit la sauce et contribue à l'acidité. Je prépare un plat de pâtes que ma famille adore & de temps en temps, ça ne marche pas. J'ai finalement trouvé la raison de ce problème. Chaque fois que j'oublie d'ajouter l'eau des pâtes, elle devient humide. Avec ça, c'est lisse, crémeux & toutes les pâtes ont absorbé la sauce.
Je fais cuire ma sauce & puis j'ajoute une petite quantité d'eau (environ 1/3 de tasse) puis je la fais cuire un peu plus longtemps pour la laisser épaissir à nouveau. Il ne faut qu'une minute ou deux pour la remettre à sa place. Je fais aussi mes pâtes avec un peu moins d'eau. L'eau passée rend juste la sauce crémeuse et succulente.
Essayez-le dans les deux sens. Je parie que vous verrez et goûterez la différence.
L'eau des pâtes épaissit la sauce… on n'en verse pas d'énormes quantités, il suffit d'en ajouter des morceaux ici ou là pour augmenter la saveur et épaissir avec de l'amidon. Le principal avantage de cette méthode est que la sauce se lie aux pâtes. Si vous en versez une grande quantité, votre sauce sera noyée.
Source : J'ai appris à cuisiner des sauces pour pâtes dans une cuisine romaine.
Beaucoup de gens l'intègrent dans leurs recettes car ils ont l'impression qu'elle modifie la sensation en bouche d'une sauce. Certains chefs en parlent comme d'un ajout soyeux, ou d'une finition crémeuse. C'est subjectif bien sûr, mais je pense que cela ajoute quelque chose au corps d'une sauce.
En plus, c'est déjà assaisonné et chaud, donc c'est bon de “desserrer” une sauce qui mijote depuis un moment (comme l'ont dit d'autres utilisateurs). Je ne pense certainement pas que cela épaississe une sauce (la teneur en amidon n'est pas si élevée), mais cela a un goût plus épais… d'une certaine manière.
Tout le monde semble se tromper sur ce point. La simple raison d'ajouter de l'eau est de réduire le goût acide. Ma mère (sicilienne) utilisait toujours 2 boîtes de purée et 2 boîtes de pâte. Elle ajoutait 2 à 3 boîtes d'eau et la sauce n'avait jamais un goût acide.