Comment puis-je faire fondre du fromage pour le tremper ?

Le fromage normal fond comme ça. Il est composé de protéines, de graisses et d'eau, qui se séparent lorsqu'on les chauffe.

Pour le trempage, il faut du fromage fondu. Il contient des additifs qui maintiennent la graisse, le liquide et les solides mélangés en une masse lisse. En outre, il est très utile d'utiliser une chaleur très lente et régulière. C'est l'option la plus facile.

Si vous voulez le faire “pour de vrai”, sans fromage fondu, vous devez faire une fondue au fromage. Elle est traditionnellement faite avec du fromage suisse (j'aime bien la fondue appenzelloise), mais vous pouvez utiliser la plupart des types de fromage jaune à pâte semi-dure. Il contient également du vin blanc fluide, comme le veut la tradition, et est émulsionné avec de l'amidon simple. Il est préférable d'avoir une casserole spéciale pour cela, car vous pouvez le servir chaud. Mais si vous faites une grosse portion dans une casserole à forte capacité thermique, et que vous la faites juste avant de la servir, vous pouvez vous passer de l'équipement spécial.

Essayez de faire chauffer quelques cuillères à soupe de beurre avec un peu de farine dans une casserole pendant quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois, puis ajoutez suffisamment de lait chaud pour que le mélange soit lisse. Faire fondre le fromage râpé dans la farine empêche les huiles de se séparer et les protéines de cailler.

(edit) Si vous voulez chercher une recette, une sauce béchamel à laquelle on a ajouté du fromage râpé s'appelle sauce Mornay

Il y a la bonne manière et la manière bon marché.

La bonne manière, c'est la fondue. L'acide et/ou l'alcool sont utilisés pour couper les protéines du fromage afin qu'il ne soit pas filandreux et le fromage est chauffé doucement pour ne pas casser l'émulsion.

Vous pouvez chercher une recette. <Il y en a une infinité.

La méthode la moins chère est celle du fromage fondu. C'est très probablement ce que vous auriez vu pour tremper un bretzel.

C'est un mélange de fromages qui sont fondus avec des émulsifiants et des gommes et diverses autres choses qui les font fondre en douceur.

Velveeta serait le nom canonique de ce genre de choses.

Ici, ils aiment y mélanger de la salsa, l'utiliser comme trempette et l'appeler “queso”, ce qui, à mon avis, est une atrocité à la fois culinaire et linguistique.

Sans rien enlever aux réponses précédentes, je voudrais ajouter une référence supplémentaire : Article de Kenji Alt sur la fabrication d'une sauce au fromage parfaitement lisse .

Il décrit la science de manière très détaillée et fournit de nombreux documents sur ses différentes expériences. Sa [ recette ] finale (http://www.seriouseats.com/recipes/2010/09/cheese-sauce-for-cheese-fries-and-nachos.html) se résume à une méthodologie simple :

• Mélanger le vrai fromage, râpé, avec de l'amidon de maïs qui agira comme un émulsifiant pour empêcher la sauce de se briser
• Ajouter du lait condensé pour augmenter la quantité de protéines de lait et d'eau
• Faire fondre lentement

Vous remarquerez qu'à bien des égards, cette recette est parallèle à la très classique recette de fondue à laquelle Rumtscho a fait référence. Elle utilise de l'amidon comme émulsifiant et ajoute du liquide (provenant du lait condensé, au lieu du vin). La principale différence est l'augmentation substantielle du taux de protéines (via le lait condensé).

Vous pouvez éviter que le fromage ne se sépare en chauffant en ajoutant du citrate de sodium à la recette. Le citrate de sodium est le même ingrédient utilisé comme liant dans les recettes de fromage fondu et de fromage à base de vin.

J'ai acheté un sac d'Amazon qui me durera toute une vie : http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&keywords=sodium+citrate

Voici une recette de sauce au fromage simple et excellente qui vous permet de faire une sauce crémeuse en utilisant des fromages de qualité : http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Personne ne sait jusqu'où remonte cette sagesse culinaire, mais en 1912, deux scientifiques suisses spécialisés dans l'alimentation travaillaient sur le problème de la stérilisation du fromage afin qu'il puisse être stocké, sans réfrigération, dans des climats chauds. Jusqu'alors, les résultats avaient été des échecs gras ; mais ces scientifiques ont découvert qu'en ajoutant le sel de l'acide citrique (citrate de sodium) au fromage, on pouvait éviter le graissage. Ils avaient inventé le fromage fondu.

Faites fondre le fromage râpé dans le lait jusqu'à ce qu'il soit mou, presque fondu. Ajoutez suffisamment de fromage à la crème pour absorber l'excès de lait et former une substance qui ressemble à un bain lorsqu'on la mélange. Fonctionne avec la plupart des fromages. Par exemple, vous obtiendrez une trempette de cheddar jaune et lisse. L'effet du fromage à la crème sur la saveur est assez minime. Son effet sur la texture et le caractère gras est merveilleux.

Un EXTRAIT de l'article du Huffington Post “How To Make The Creamiest Nacho Cheese”. Article complet à l'adresse http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(je laisse de côté le sel car le fromage est assez salé pour moi.)

2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 tasse de lait (réchauffé), 8 tranches de cheddar, ½ cuillère à café de sel, piments jalapeños (facultatif)

1. Faites fondre le beurre à feu moyen-doux dans une casserole.

2. Incorporer la farine en fouettant une cuillère à soupe à la fois pour éviter qu'elle ne s'agglutine.

3. Ajoutez le lait après que la farine se soit tassée. Mélangez jusqu'à ce que la sauce ait une consistance homogène.

4. Ajoutez le fromage et le sel. Une fois que le fromage a fondu, mettez le brûleur à feu doux et laissez la sauce mijoter pendant 10 à 15 minutes.

Pour tous les cuisiniers maison, la béchamel n'est pas la même chose que le fromage fondu. La seule façon d'empêcher le fromage fondu pur de se séparer est d'utiliser du citrate de sodium, mais il se stabilisera si vous le laissez refroidir à nouveau.

Je pense que vous pouvez faire fondre le fromage. Vous avez besoin de :

• un bol.
• du fromage. (râpé est le meilleur.)
• un micro-ondes. (duh.)
• une fourchette.

Mettez le fromage râpé dans le bol. Cela dépend de l'heure à laquelle vous mettez le micro-ondes.. D'abord, faites une minute, si le fromage n'est pas fondu, faites 2 minutes. S'il n'est toujours pas fondu, faites 3 minutes. Sortez le fromage du micro-ondes et prenez une fourchette. Remuez-le. Il peut y avoir des trucs gras dedans. Jetez-le dehors. Et voilà ! Tu peux ajouter du lait, je pense que ça le rend moins épais.

Je peux vous confirmer que la fécule de maïs (la maïzena si vous êtes au Royaume-Uni) et le lait évaporé font un malheur.

Au fait, le lait condensé et le lait évaporé ne sont pas la même chose. Le lait condensé est vraiment sucré et utilisé pour la confiserie. Il ferait une sauce au fromage caramel très sucrée. Ce qui me semble dégoûtant.