Je viens de tirer des haricots verts Blue Lake Bush frais de mon jardin, j'ai cassé les extrémités et je voulais les faire bouillir, tout en les gardant croquants. Comment dois-je les faire bouillir pour qu'ils soient bien cuits, mais pas mous ?
Vous ne devez pas les faire cuire plus de quelques minutes et vous devez les refroidir le plus rapidement possible après. Idéalement, vous les blanchirez, et voici comment :
Cela permet de s'assurer que les haricots sont cuits avec précision, mais qu'ils ne risquent pas de trop cuire, et l'utilisation de l'eau glacée leur permet de conserver leur couleur et leur saveur
C'est ainsi que nous obtenons des haricots verts délicieusement croquants dans le restaurant pour lequel je travaille. Notez que le temps de cuisson et le croustillant varient également en fonction de la variété et de l'âge des haricots.
La réponse de BobMcgee (celle qui a été acceptée) est excellente (dans la mesure où elle va), ainsi que tous les commentaires. Il faut absolument saler l'eau, utiliser du bouillon ou ajouter des arômes si vous le souhaitez.
Vous pouvez blanchir les haricots dehors avant le repas, même la veille.
Retirez les haricots de l'eau glacée, secouez-les pour enlever l'excès d'eau, roulez-les dans une serviette en papier et mettez-les dans votre tiroir à légumes dans votre réfrigérateur (ou dans un sac en plastique, NON fermé). Quand il est temps de manger, faites sauter rapidement les haricots secs dans de l'huile d'olive, du beurre, de l'huile de sésame, de l'ail, des échalotes - tout ce qui flotte sur votre bateau.
Chaque haricot vert est différent. Parfois, même s'ils proviennent de la même vigne et sont cueillis à des moments différents, les haricots sont plus tendres et plus sucrés qu'à d'autres moments, ce qui nécessite moins de temps de cuisson.
Les haricots libèrent certains produits chimiques dans l'eau, ce qui les rend vert foncé ; il faut donc utiliser un rapport eau/haricot très élevé et l'eau salée permet également de conserver le vert clair des haricots.
Comme chaque lot de haricots est différent, il est difficile de dire combien de temps cela prendra, mais s'ils sont cuits trop longtemps, ils deviennent pâteux et un peu trop cireux. La règle générale est que lorsque le haricot n'est plus grinçant sur les dents après avoir été cuit, il ne couine plus. Mâchez un haricot vert partiellement cuit et vous comprendrez.
Le Blue Lake demande beaucoup plus de cuisson qu'un pois mange-tout ou un pois mange-tout et il ne faut pas s'attendre à ce qu'il ait le même croquant lorsqu'il est bien cuit. Il faut que le grincement disparaisse.
Le temps de cuisson des haricots verts peut varier considérablement. Il sera d'au moins 10-15 min, parfois il peut aller jusqu'à 30 minutes.
Je vous conseille de les faire cuire pendant environ 10 minutes et d'en goûter un. Faites-le toutes les deux ou trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient un peu trop durs à votre goût. Ensuite, vous ferez frire les haricots (par exemple avec de l'huile/beurre et de l'oignon), ce qui les rendra un peu plus tendres, selon votre goût.