Combien de temps une sauce pour salade faite maison se conserve-t-elle au réfrigérateur ?

Il n'existe pas de règle empirique pour toutes les sauces à salade.

Une “règle empirique” qui est parfois utilisée consiste à examiner la durée de conservation du composant le plus périssable. Cela fonctionne souvent ; parfois, c'est dangereusement trompeur. Un mélange des produits que vous avez énumérés peut avoir une durée de conservation plus ou moins longue que celle du composant le plus périssable. Un exemple de durée de conservation prolongée est la mayonnaise ; elle reste bonne plus longtemps qu'un œuf frais fêlé, parce que le jaune est pasteurisé et que le pH est plus bas. Mais il peut y avoir des exemples de l'autre chose qui se produit. Le classique est l'huile d'ail faite maison : vous pouvez conserver de l'ail pur et de l'huile pure pendant des mois dans le garde-manger, mais une fois que vous les mélangez, vous courez un risque de botulisme.

Je ne garde généralement pas les sauces à salade au réfrigérateur, mais si c'était le cas, je chercherais à savoir pourquoi le composant le plus problématique a la durée de conservation qu'il a, et je déciderais si le fait de le mélanger changera la situation. Par exemple, si j'avais un mélange d'huile, de vinaigre et d'émulsifiant pur : L'huile se conserve pendant des mois car elle ne contient pas de glucides, donc rien à manger pour les bactéries. Le vinaigre peut contenir quelques glucides, mais pas beaucoup, et son pH est très bas, ce qui fait que les bactéries y meurent. La combinaison n'aura toujours pas assez de glucides pour les bactéries et aura toujours un pH faible. Le mélange se conservera donc très longtemps, tout comme le vinaigre pur ou l'huile.

D'autre part, imaginez que vous mélangez du vinaigre avec du miel et de l'eau. Le miel ne se dégrade pas tout seul, car les glucides sont trop concentrés pour les bactéries. Le vinaigre et l'eau les dilueront, et ce mécanisme de prévention des bactéries disparaîtra. Le pH du mélange augmentera probablement beaucoup aussi, car le vinaigre se dilue, donc pas de protection sur ce plan non plus. Ainsi, ce mélange est susceptible de se dégrader beaucoup plus tôt que le vinaigre pur ou le miel pur.

Cette méthode exige que vous preniez une nouvelle décision pour chaque nouveau pansement que vous faites, et que vous acquériez suffisamment de connaissances pour être en mesure de prendre de telles décisions. Si vous estimez que c'est trop d'efforts ou trop risqué, vous pouvez soit commencer à ajouter des conservateurs à vos vinaigrettes maison, soit simplement commencer à préparer une vinaigrette fraîche pour chaque lot de salade.

La règle empirique la plus rapide et la plus sale est donc la suivante : “Plus il est acide, plus il dure longtemps.” L'acide est très hostile aux bactéries. Ketchup, vinagrette, sirops de fruits, tout est bon. Oui, le sirop de fruits, même s'il n'est composé que de sucre et d'acide, durera longtemps (pensez aux gelées de fruits et aux conserves de fruits.) Sauce au poivre faite maison. Tout ce qui contient un tas d'alcool.

La mayonnaise fait peur pour une douzaine de raisons : ce n'est pas seulement l'huile, ou les oeufs, ou le sucre… C'est tout. Tout ce qui contient des produits laitiers… Il y a toujours un ensemble de bactéries pour démarrer le processus de décomposition. Tout ce qui contient trop de crudités (du pesto, par exemple).

Si vous utilisez de l'ail cru, je vous recommande de ne pas le conserver plus de quelques jours étant donné le risque de botulisme . Ce risque peut être atténué (mais pas totalement évité) en utilisant de l'ail séché ou de la poudre d'ail , en chauffant la vinaigrette (ce qui n'est pas souhaitable si vous utilisez une huile fruitée), ou en rendant la vinaigrette très acide (ce qui est probablement aussi indésirable).

Le seul autre ingrédient particulièrement périssable est la mayonnaise, surtout si elle est faite maison. Je dirais que, mis à part l'ail, vous devriez utiliser toute vinaigrette maison à base de mayonnaise dans un délai d'environ six jours.