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Techniques pour obtenir une belle croûte dorée sur le pain
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Comment m'assurer que la croûte d'une baguette, etc.
L'astuce est la vapeur et la chaleur élevée.
En fonction de la régularité avec laquelle votre four fait dorer la croûte, vous devrez peut-être tourner le moule aux intervalles de vaporisation.
Un léger pinceau avec un lavage d'oeufs vous donnera une belle couleur à votre pain à chaque fois.
Cassez un oeuf dans un bol et ajoutez environ ½ cuillère à café d'eau. Fouettez bien l'œuf. Une fois que votre pâte est formée et prête pour le four, badigeonnez la pâte d'une légère couche de lait de poule et mettez-la dans le four. Après cela, faites cuire comme vous le feriez normalement.
Une autre chose que vous pouvez essayer est d'utiliser une recette avec un peu de sucre. Cela aidera également à faire dorer la croûte car le sucre à l'extérieur de la pâte caramélisera et donnera une belle couleur.
Je suis également d'accord avec les autres recommandations de cuisson avec un peu de vapeur dans le four. Je le fais chaque fois que je
Une autre méthode possible consiste à faire cuire le pain dans une marmite à l'épreuve du four, avec le couvercle, ce qui permet de conserver la vapeur à l'intérieur. C'est essentiellement la méthode que j'utilise pour la cuisson du pain sans pétrissage, qui fait appel à un four hollandais. Je fais cuire la pâte pendant 30 minutes avec le couvercle et 15 minutes de plus sans le couvercle. Le résultat est un pain brun croustillant.
La technique que j'utilise est une légère modification de celle que Peter Reinhart décrit dans The Bread Baker’s Apprentice (un must pour tout boulanger à domicile sérieux, à mon avis). Je place une demi-plaque commerciale très résistante au fond de mon four à gaz et une pierre de cuisson sur une grille centrale, je la préchauffe à 500°F et je fais bouillir de l'eau. Ensuite, lorsque le pain est posé sur la pierre, je verse une tasse ou deux d'eau bouillante dans la casserole et je ferme la porte. C'est un excellent moyen de se brûler à la vapeur, alors faites attention. Reinhart me dit d'ouvrir le four et de vaporiser les parois avec de l'eau plusieurs fois à 30 secondes d'intervalle, mais je n'ai jamais trouvé que cela faisait une énorme différence.
Utilisez une poêle en tôle spéciale pour cela, car après quelques pains, on aura l'impression qu'elle a été écrasée par un camion. J'ai également entendu parler de l'utilisation d'une poêle en fonte dans le même rôle.
Je trouve que depuis que j'ai commencé à faire mon pain directement sur une pierre de cuisson, la croûte est beaucoup plus croustillante et plus épaisse. Je préchauffe au maximum autorisé par le four (250 C), je dépose quelques glaçons sur le sol du four, je fais glisser le pain dedans et je réduis la chaleur à 200 C, puis je fais cuire pendant environ 40 minutes.
Voici ce que j'ai fait aujourd'hui pour obtenir une croûte brunie :
j'ai ajouté un cube de glace à l'œuf battu (au lieu de la demi-cuillerée à café d'eau suggérée par Al Crowley) et j'ai saupoudré une pincée de safran sur le glaçon (il ne doit pas aller à l'intérieur des œufs battus), puis après quelques minutes le glaçon a fondu et a pris une très belle couleur rouge orangé. Et voilà :
Je mélange aussi la poudre d'œuf avec du lait pour obtenir un brun doré.
En plus des autres techniques mentionnées, le malt diastatique produira plus de sucres libres pour subir la réaction de brunissement. Il en résulte un pain légèrement plus sucré et plus savoureux et une croûte plus brunie.
Quantité suggérée : 1 cuillère à café (5 ml) de malt diastatique par livre/450g de farine.