Je me rends compte que cela peut dépendre de ce que vous faites, mais en règle générale, lequel est préféré et pourquoi ?
Alton Brown en a parlé dans un épisode de Good Eats, et voici ce dont je me souviens :
Si vous coupez avec le grain, vous finirez avec de longs brins de protéines, comme ceci :
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D'après ce que j'ai compris, cela signifie que ce sera assez mâchouillé. Votre bouche doit travailler plus dur pour briser les brins en plus petits morceaux afin d'être plus facilement avalée.
Si vous coupez contre le grain, vous obtenez des brins comme ceci :
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Vous pouvez voir que les brins sont beaucoup plus courts, ce qui signifie que la viande se désagrégera plus facilement (chaque brin n'a pas autant de surface à relier aux brins adjacents) et sera donc plus tendre.
Je coupe presque toujours à contre-courant, car cela a tendance à rendre la viande plus tendre à la cuisson. De plus, comme il peut être difficile de couper à contre-courant sans râper, je congèle partiellement le poulet en le laissant d'abord au congélateur pendant une demi-heure - c'est beaucoup plus facile à trancher de cette façon.
Une exception : s'il est destiné à être utilisé dans un sauté. Ensuite, j'ai tendance à couper le long du grain, parce que les tranches très fines coupées contre le grain ont tendance à s'effriter dans le wok (du moins, elles le font pour moi).