J'ai fait tourbillonner des brownies avec de la guimauve gluante et je les trouve délicieux. Cependant, lorsque j'essaie de reproduire cela en ajoutant des guimauves miniatures à mon mélange de brownie, je constate qu'elles se transforment simplement en morceaux de sucre trop cuits qui n'ont pas une très bonne saveur ou texture.
Quelle est la bonne façon d'ajouter des guimauves aux brownies ?
Les guimauves achetées dans les magasins (et la plupart des guimauves faites maison) sont à base de gélatine, ce qui signifie qu'elles fondent au-dessus de 40° C. Aucune chance de survivre à une cuisson. J'ai parfois vu des brownies de type “rocky road” avec de vraies guimauves et je soupçonne qu'il ne s'agit pas de brownies conventionnels ou de guimauves non conventionnelles. Vous pourriez probablement créer une guimauve stable à la cuisson en ajoutant de la méthylcellulose avec la gélatine. La MC est l'additif typique d'une guimauve végétalienne ; elle se gélifie à chaud et “fond” à froid. L'utilisation des deux additifs ci-dessus (et peut-être de plusieurs autres) pourrait théoriquement rendre une guimauve avec une plage de température de gel continue. Je ne vais même pas essayer de spéculer sur les proportions ou les autres additifs - c'est généralement le domaine des emballages alimentaires commerciaux, des scientifiques de l'alimentation, etc. - C'est assez compliqué même si vous connaissez les principaux concepts de la gastronomie moléculaire.
Une autre alternative serait de cuire les brownies nature, éventuellement de les cuire un peu trop, puis de les moudre jusqu'à obtenir la consistance de grosses miettes, de les mélanger aux guimauves (et aux noix et à tout autre additif que vous souhaitez), et de les reconstituer avec de l'eau et/ou du sirop de maïs. J'ai fait des boules de rhum à partir de brownies broyés de cette façon et elles se tiennent étonnamment bien ensemble, bien qu'elles ne passent évidemment pas pour des brownies tout juste sortis du four.
En dernier recours, je suivrais la suggestion de JSBangs et opterais pour un produit à base de crème de guimauve (par exemple Marshmallow Fluff ). Il s'agit essentiellement de sirop, de vanille et de blancs d'œufs comme épaississant. Elle n'aura pas la texture d'une vraie guimauve, mais comme elle est à base d'œuf, la texture qu'elle aura résistera à la chaleur.
La grande majorité des recettes que je trouve demandent que les guimauves soient ajoutées à la dernière seconde, et cuites juste assez longtemps pour qu'elles fondent. Habituellement, on ajoute ensuite un glaçage épais pour couronner le tout, ce qui donne l'illusion d'une guimauve à l'intérieur du brownie. Trouvez un exemple ici .
J'ai également vu des brownies vraiment “humides” avec beaucoup de pépites de chocolat et de caramel, qui contiennent des guimauves d'aspect non dégoûtant. Je ne les ai jamais essayés personnellement car ils semblent trop sucrés, mais ce sont les seuls que j'ai vus qui contiennent des guimauves qui semblent conserver leur élasticité après une période de cuisson normale. Voir les exemples ici et ici .
Pour ma part, je me contenterais probablement de saupoudrer quelques guimauves sur le dessus des brownies ordinaires pendant les 3-4 dernières minutes de cuisson. Rapide, simple, pas trop cuit.
J'ai essayé d'ajouter des marshmallows dans mes brownies, mais j'ai appris qu'il fallait mettre les plus gros sur le dessus puis arroser avec plus de mélange à brownie. Les marshmallows deviennent gluants et fondent sur le dessus et dans la pâte. Elles ne brûlent pas et ne deviennent pas mauvaises.