Qu'est-ce qui fait qu'une sauce tomate est amère et qu'on s'en débarrasse ?

Certaines choses peuvent rendre les sauces tomate amères :

• Épices surcuites. Le basilic et l'origan peuvent tous deux devenir amers lorsqu'ils mijotent longtemps. Ajoutez-les vers la fin du processus.
• Tomates pas encore mûres. Les tomates achetées en magasin sont souvent cueillies vertes et mûries dans le magasin. Ces tomates font des sauces moins sucrées (ce qui peut contribuer à la formation de la sauce).
• Cuisson dans une casserole en aluminium. L'aluminium réagit avec l'acide des tomates et ajoute un goût désagréable.
• Peau de pépins dans la sauce. Les graines et les peaux peuvent être amères.

Vous pouvez améliorer une sauce amère en ajoutant une petite quantité de bicarbonate de soude (ou de sel), et quelque chose de sucré (mais pas trop).

Dans la même veine que la réponse de Bruce, essayez d'utiliser des tomates en dés nature et d'ajouter les épices vous-même au lieu d'utiliser la variété “italienne”. De plus, si vous utilisez également de l'ail dans votre sauce, cela pourrait la sucrer un peu et en contrer l'amertume sans ajouter de sucre.

Épluchez les tomates mais conservez-les entières dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Elles se décomposeront quand elles seront prêtes. Les graines sont amères. J'ajoute aussi quelques feuilles de laurier doux.

J'ai trouvé ce qui suit pour rendre les sauces tomates amères :

• Graines de tomates
• Tomates pas mûres
• Ail brûlé

Habituellement, l'ajout de douceur aide quelque peu, bien que le fait de laisser l'ail trop brunir, sans parler de le brûler, puisse difficilement être corrigé. Voici quelques exemples de produits que j'ai trouvés pour vous aider :

• Carotte supplémentaire
• Sucre brun

Vous pouvez ajouter une demi-carotte à la sauce et la retirer à la fin. La carotte absorbe l'acidité :)

Je ne peux pas répondre à la première partie de la question : pourquoi les tomates sont-elles amères (et il semble que quelques personnes l'aient déjà fait de toute façon).

J'utilise trois méthodes pour sucrer la sauce tomate. Les deux premières peuvent être utilisées avec n'importe quoi : gelée de groseille et porto (le porto est mon ingrédient de cuisson préféré parce qu'il peut remplacer le vin rouge dans la plupart des cas).

La troisième que j'ai trouvée en ligne (je ne trouve pas la source), mais en gros, il faut mettre les tomates en boîte (ou autre chose) sur la plaque de cuisson, puis couper un oignon brun en deux et le déposer dans la sauce. Ensuite, faites-le cuire longtemps (peut-être deux heures). À la fin, il suffit de retirer l'oignon et de le jeter.

Je trouve que les graines de tomates fraîches sont la cause de l'amertume. Essayez d'enlever autant de graines que possible en pressant les tomates après les avoir blanchies et pelées. Il est difficile de toutes les obtenir, mais c'est normal. Ensuite, un peu de sucre de canne. Cela équilibrera un peu les saveurs, mais un peu d'amertume est bon car c'est un goût de tomate fraîche.

Pour être plus précis :

Les tomates sont acides ! C'est la caractéristique des tomates. Et c'est aussi la raison du succès de la tomate. Grâce à cette qualité, la tomate rend comestible tous les autres aliments sans acide. L'acidité produit une forte salivation qui rend plus facile la première approche avec les aliments que vous mangez, nettoie le palais et donne l'envie de manger à nouveau en une fois. Mais l'acidité rend aussi la morsure assez ferme en bouche jusqu'au fond.

En fait, avant la tomate, l'acidité était prise des agrumes et des fruits.

Bien sûr, l'acidité rend les aliments amers. C'est la seule raison de l'amertume de la sauce tomate

Il existe deux moyens principaux que nous utilisons en Italie pour éliminer cette amertume :

• une pincée de sucre dans la sauce pendant la cuisson. C'est la principale et traditionnelle !
• une pincée de bicarbonate de soude.

L'ail et la carotte triturée sont d'autres moyens mais altèrent la sauce. Je ne conseille pas ces méthodes pour la véritable sauce tomate.

J'espère que vous comprenez mieux l'amertume et que je pourrais vous aider à valider ce que Bruce a dit sur la façon de l'éliminer.

Le cuisinier italien ;)