Elle a du goût, mais sa consistance est trop fine. Est-ce que le fait de la laisser reposer sur un feu moyennement bas provoque une évaporation suffisante pour augmenter sa densité ou est-ce inutile ? La porter à ébullition serait plus utile. Je ne veux pas gâcher sa saveur et j'ai peur qu'en la portant à ébullition à feu vif, on y parvienne.
Oui, le fait de le cuire davantage pour faire évaporer une partie du liquide aidera certainement. C'est ce qu'on appelle réduire une sauce. Un mijoté modéré serait la température appropriée. Vous voulez voir des bulles occasionnelles, mais certainement pas un bouillonnement. Remuez de temps en temps, en veillant à bien atteindre le fond de la casserole pour éviter qu'elle ne brûle. Il est possible d'avoir un liquide sur le dessus et des poches assez denses dans le fond, qui peuvent alors dépasser les 212°F et atteindre le point de combustion.
Il y a plusieurs choses que vous pouvez faire pour épaissir votre sauce :
Contrairement aux réponses précédentes : lorsque vous utilisez des tomates fraîches, l'une des clés pour éviter la sauce tomate aqueuse (et les sauces à base de nombreux autres types de purées de légumes) est de les amener rapidement à proximité d'une ébullition au début.
Les tomates fraîches contiennent des enzymes naturelles qui décomposent la pectine et d'autres composants épaississants. En chauffant rapidement jusqu'à ébullition (ou presque) au début, vous désactiverez ces enzymes. Réduisez ensuite à feu doux pour préserver les composants de la saveur pendant le reste de la cuisson. Si vous ne faites pas cette première étape, la sauce deviendra aqueuse et vous passerez beaucoup plus de temps à l'épaissir à nouveau par réduction (ou par d'autres moyens).
Pour plus de détails, voir les Q&A here de Kenji Lopez-Alt (où il cite les conseils similaires de Harold McGee sur le même sujet).
(Notez que ces conseils ne s'appliquent qu'aux sauces faites à partir de tomates fraîches. Les tomates en conserve ont déjà été chauffées au cours du processus de mise en conserve, les enzymes devraient donc déjà être désactivées. Les tomates en conserve peuvent simplement être mijotées lentement).
Méfiez-vous de la sauce tomate à forte ébullition. Lorsqu'elle commence à épaissir, elle brûle au fond de la casserole si on ne la remue pas toutes les quelques minutes. Cela lui donnera un goût de “carbon-ara” que la plupart des gens n'aiment pas. Les champignons séchés, Shiitake ou autres, que vous pouvez vous procurer à bon marché dans les magasins d'alimentation asiatiques, sont un excellent agent épaississant pour les sauces tomate. Ils s'hydratent en une dizaine de minutes lorsqu'ils sont bouillis, et aspirent beaucoup d'eau au cours du processus. Si vous ne voulez pas de morceaux de champignons dans votre sauce, la matière séchée peut être réduite en poudre dans un moulin à café avant d'être ajoutée aux tomates.
Vous avez besoin de :
Note: Ce qui précède est la façon italienne (Luca) et garantit une sauce tomate fraîche et épaisse.
Il est certain que faire mijoter plus longtemps aidera la sauce. Je suis d'accord avec la réponse précédente selon laquelle il faut la porter à ébullition et ensuite baisser le feu pour la faire mijoter. J'ai fait des tomates fraîches entières et en conserve. Une autre chose que j'ai remarquée, c'est qu'utiliser la bonne poêle est TRÈS utile. Une large casserole peu profonde fera beaucoup mieux l'affaire qu'une marmite profonde.
Il existe déjà de bons conseils à ce sujet, mais les gens peuvent aussi se retrouver dans une autre situation, celle d'obtenir une sauce aqueuse lorsqu'ils utilisent des tomates entières en conserve, par exemple celles de San Marzano. Je préfère ne pas mélanger mes sauces. Je préfère ne pas mélanger mes sauces. Si c'est le cas des autres lecteurs ici, rappelez-vous qu'il faut vraiment casser les tomates avec une cuillère en bois à bord plat ou un pilon dans la marmite pendant toute la cuisson. Cela aidera à libérer l'eau qui s'accumule après avoir tué la chaleur lorsque la pulpe se détend et fait sortir l'eau.