Maida est une farine de blé similaire à celle qui est vendue aux États-Unis comme farine à gâteau. Comme la farine à gâteau, la maida est finement moulue et contient moins de protéines que la farine tout usage. Vous pouvez l'utiliser pour le pain et les gâteaux, ainsi que pour les chapatis, les parathas et les puris.
Pour obtenir une farine plus proche de la farine tout usage ou d'autres types de farine, vous pouvez ajouter du gluten à la maita. Selon The Fresh Loaf , la maïda contient généralement 7,5 % de gluten (si quelqu'un peut trouver une source plus fiable, veuillez la modifier en conséquence).
Cooking for Geeks a un bon article sur la teneur en gluten des autres farines :
La farine à haute teneur en gluten et la farine panifiable sont produites à partir de blé dur. La farine à haute teneur en gluten a un pourcentage de gluten d'environ 12-14 %, tandis que la farine panifiable contient environ 10-13 % de gluten. Ces deux farines sont presque entièrement fabriquées à partir de blé dur, mais certaines farines à haute teneur en gluten sont traitées pour réduire la teneur en amidon, ce qui porte la teneur en gluten à environ 14 %. Ces farines sont généralement utilisées pour la fabrication de pains. Les farines à haute teneur en gluten sont réservées aux pains très élastiques comme les bagels et les pizzas.
La farine pour gâteaux est produite à partir de blé tendre et a une faible teneur en gluten (8 à 10 %). Cette farine est utilisée pour la fabrication de gâteaux délicats. Les produits de boulangerie fabriqués avec de la farine à gâteaux ont tendance à s'émietter en raison de la faible teneur en gluten.
La farine tout usage est fabriquée à partir d'un mélange de blé dur et de blé tendre. La teneur en gluten varie de 9 à 12 %. C'est la farine la plus polyvalente car elle peut être utilisée pour la fabrication de gâteaux et de pains. Toutefois, les pains ne seront pas aussi moelleux et les gâteaux ne seront pas aussi tendres que si vous utilisiez de la farine à pain ou à gâteaux.
La farine à pâtisserie est également un mélange de farines de blé dur et de blé tendre, avec une préférence pour les farines molles. En général, la teneur en gluten est de 9 à 10 % et est souvent recommandée pour les croûtes à tarte.
Donc, toujours selon The Fresh Loaf :
Ensuite, si vous êtes intéressé par les détails des calculs, commencez par une formule comme (100parts100parts * 7. 5%) + (Nparts100parts * 75%) = 10,5% [ou 9,5% ou 12,5% ou quel que soit le résultat souhaité], puis résolvez pour N. En sautant les étapes intermédiaires, la simplification donne N = ((pourcentage final-objectif * 100) - 750) 75 (Même ce calcul est en fait une sursimplification qui n'est pas tout à fait correcte. Elle prend le raccourci pas tout à fait correct d'additionner directement les pourcentages sans tenir compte du fait que le total est supérieur à 100 grammes. Espérons que ce soit “suffisant”…) Le résultat est le suivant : pour chaque 100 grammes de Maida, ajoutez entre 2,6 et 6,6 grammes de GlutenPowder. L'ajout de 2,6 grammes de gluten en poudre donne un résultat avec environ 9,5% de gluten, l'ajout de 4 grammes de gluten en poudre donne un résultat avec environ 10,5% de gluten, et l'ajout de 6,6 grammes de gluten en poudre donne un résultat avec environ 12,5% de gluten.
Selon l'auteur original de cette réponse, “Vous trouverez peut-être que le pain et les gâteaux faits avec maida ne se conservent pas aussi bien que les mêmes choses faites avec de la farine tout usage, mais la cuisson à domicile ne reste jamais plus d'une journée d'après mon expérience”.