Puis-je refaire cuire un jambon qui a été laissé à l'extérieur pendant la nuit ?

Il est probablement même possible de le consommer sans cuisson ; le réfrigérateur n'est probablement plus froid que d'environ 10 degrés, ce qui se traduit généralement par une accélération de la vitesse de détérioration (principalement la croissance des agents pathogènes) par un facteur de 3 à 5 environ. Par exemple, à 10C (50F), E. coli ne parvient à se diviser qu'une fois toutes les 8 heures environ (voir Ratkowsky et al, “Relationship Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures”, J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982) pour un exemple pas très clair de courbes de croissance - j'ai vu ces courbes en ligne, mais malheureusement j'ai essayé sans succès d'en trouver une facilement accessible cette fois-ci).

Il est presque certainement sûr de manger avec la cuisson (entièrement, jusqu'à au moins ~160 au centre), ce qui tuerait tout ce qui a réussi à pousser sur le jambon. La seule chose dont il faut se soucier avec des aliments bien cuits est de savoir si les bactéries ou les champignons ont réussi à produire tellement de produits chimiques toxiques que la nourriture vous rendra malade - et dans ce cas, il a fait trop froid. (À ces températures, non seulement la croissance est lente, mais la plupart des choses sont lentes, y compris la production de tout ce qui est toxique. […] En effet, au niveau physique de base, les taux de réaction sont régis par l’ équation d'Arrhenius qui se traduit, pour les réactions simples, par un doublement des taux de réaction pour une augmentation de température de ~10C. Bien sûr, des organismes comme les bactéries ont des interactions plus complexes, mais cela donne quand même une estimation d'ordre de grandeur. […] […] En fait, ils ont fait cette recherche parce que le stockage des aliments dans des réfrigérateurs à ciel ouvert dans les magasins permet souvent aux produits de monter jusqu'à 10C (au moins depuis 1998).

De même, dans Bonventre et Kempe ( Physiology of Toxin Production by Clostridium botulinum Types A and B, III “), leur ligne de toxine 10-18C est plate pendant 24 heures au niveau de base avant de remonter par un facteur de 3 environ entre 24 et 48 heures (figure 4).

Ce ne sont que des exemples, mais on retrouve partout les mêmes tendances générales en raison de la relation physique fondamentale entre les taux de réaction et la température.

C'est un ham droit ? Ce n'est pas un cul de porc cuit avec os, mais un vrai jambon cuisiné

Cela entre dans la catégorie que j'aime appeler “Les choses que je mangerais personnellement, mais que je ne donnerais pas à manger à quelqu'un d'autre”. Il y a de fortes chances que ce soit bon. Il y a 80 ans, ils n'auraient rien pensé de tout cela, mais dans notre culture moderne obsédée par les bactéries, quelques heures passées sur le comptoir sont certaines mortes. C'était cuit, c'était guéri, c'est probablement bon. J'ai déjà mangé des gâteaux au fromage qui sont restés aussi longtemps sur le comptoir, et les nazis vous demanderont de les mettre au frigo avant qu'ils ne soient refroidis (ce que les professionnels ne font pas, je le sais, car ça les fait craquer comme le grand canyon). Et si tu dois le manger, je le mangerais vite. Il n'a certainement plus autant de durée de conservation.

Edit : Ma harpe habituelle est à des températures de cuisson (les températures recommandées sont toutes trop élevées pour moi), mais la croissance bactérienne est un autre point sensible. Les gens vous diront qu'un côté de boeuf conservé à 36F pendant une semaine doit être utilisé, congelé ou jeté, et ils vous diront que, si vous osez le cuire, il doit être bien cuit. Mais un steakhouse haut de gamme le conservera pendant trois ou quatre semaines à la même température et vous vendra le meilleur steak que vous ayez jamais mangé (cuit à point) pour 30 dollars la livre.

Bien sûr, vous pouvez être malchanceux et une mauvaise bactérie peut se poser sur votre nourriture, se multiplier et causer des problèmes. C'est pourquoi ils font la règle, pour que vous soyez en sécurité 99,9 % du temps. Comme les œufs. Les œufs crus sont mortels, n'est-ce pas ? On estime que 1 œuf sur 14 000 est contaminé par la salmonelle ](http://books.google.com/books?id=8O178cnh51IC&lpg=PA97&ots=pB3CFzDXWH&dq=salmonella%20in%20eggs&pg=PA99#v=onepage&q&f=false), mais cela signifie que dans 99,99997 % des cas, vous pouvez les manger crus. Ne prenez pas de risques inutiles, mais ne laissez pas non plus la paranoïa vous empêcher de profiter de la nourriture.

Si le jambon a ramassé quelque chose comme le botuline, les déchets toxiques ne sont pas détruits par une nouvelle cuisson… donc le jambon resterait toxique…

Donc le conseil sûr serait de le jeter.

Et du point de vue de l'autoconservation, je ne peux pas conseiller autre chose.

Cependant, le jambon est plein de conservateurs (c'est pourquoi c'est du jambon et non du porc !) et il est probablement sûr à manger tel quel… mais c'est VOTRE risque et vous ne devriez PAS le donner à quelqu'un d'autre sans qu'il accepte qu'il fasse quelque chose de risqué et (de nos jours) d'inhabituel. Jouer à la roulette russe avec votre santé, c'est VOTRE choix, jouer avec la santé de vos enfants (ou de votre conjoint) n'est absolument PAS votre choix.

À la maison, si le jambon était laissé de côté, je serais plus concerné par son environnement étant donné ces délais. Était-il couvert, trafic humain/animal/insectes, était-il manipulé/tranché, servi ou entier, etc. S'il était entièrement cuit, non coupé/non servi, couvert et à température ambiante, je le mangeais et le servais même à ma famille. Il y a d'autres risques qui dépassent le risque d'altération spontanée dans les 9 premières heures, je parierais qu'il y a plus de chances que vous vous étouffiez avec que vous tombiez malade.

Si c'était une entreprise, je la jetterais ou la donnerais. J'avais l'habitude de jeter les aliments dont je savais qu'ils étaient bons, juste parce qu'ils avaient une drôle d'apparence ou d'odeur. Seulement parce que je ne voulais même pas répondre à des questions. Les distractions finissent généralement par coûter plus cher que le matériel.

FWIW, my2cents

Ne le mangez pas. Il contient très probablement des bactéries, ce qui le rend impropre à la consommation.