J'ai vu des recettes de biscuits qui contiennent de la lessive (eau bouillie avec des cendres) parmi les ingrédients. Quelqu'un sait-il quel est le but de ces biscuits ? Y a-t-il un autre ingrédient qui peut remplacer la lessive ?
Tout d'abord, la soude n'est pas “de l'eau bouillie avec des cendres”. Vous pensez peut-être à la potasse , qui était utilisée comme lessive, mais pratiquement toute la lessive de qualité alimentaire aujourd'hui est l'hydroxyde de sodium .
En termes de fonction, elle augmente largement l'alcalinité (pH). La raison pour laquelle certaines recettes utilisent de la lessive est que l'alcalinité est un des principaux promoteurs de la réaction de Maillard , qui est responsable du croustillant et du brunissement que l'on retrouve dans de nombreux produits de boulangerie - notamment les bretzels. Je n'ai pas vu de recettes de biscuits l'utilisant mais j'imagine que ces recettes produiraient des biscuits très croustillants et durs - pas ma tasse de thé mais peut-être que c'est ce que vous voulez.
Le seul ingrédient que je connais que vous pouvez utiliser à la place est le bicarbonate de soude, mais je n'appellerais pas cela un remplacement, plutôt une substitution. Il y a en fait une autre substance qui se situe entre le pH du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) et celui de l'hydroxyde de sodium (lessive), et c'est le carbonate de sodium Alias “soude à lessiver”. Il est répertorié comme additif alimentaire (E500) mais il est assez difficile à trouver sous forme alimentaire. Comme son nom l'indique, il est plus couramment utilisé comme détergent. Cependant, il serait un meilleur substitut que le bicarbonate de soude en raison de son pH plus élevé.
On peut fabriquer du carbonate de sodium de qualité alimentaire (Na2CO3) à partir de bicarbonate de soude de qualité alimentaire, le bicarbonate de sodium (NaHCO3), en le faisant cuire au four étalé sur une plaque à biscuits à 350° F pendant une heure ; une cuisson plus longue ne fera pas de mal. L'eau et le dioxyde de carbone sont ainsi éliminés pour former du bicarbonate de soude de qualité alimentaire (carbonate de sodium) qui augmente le pH plus que le bicarbonate de soude.
Voici la réaction du processus ci-dessus :
2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + H2O
Les solutions alcalines sont utilisées en différentes qualités dans les pâtes. Je crains que vous ne mélangiez quelque chose ici, donc je ne sais pas ce que vous voulez dire.
Une des utilisations est de renforcer la réaction de Maillard, qu'Aaronut a déjà décrite. Cela se fait en effet avec de la soude. Mais personne n'incorpore de la soude dans la pâte (ce serait très dangereux). Au lieu de cela, les morceaux formés sont immergés dans de la lessive bouillante avant d'être cuits. Cela leur donne une croûte brune très intense, mais elle n'est pas croustillante, elle est molle. La texture ressemble à du papier magazine brillant. Elle donne également un goût subtil qui lui est propre. Je n'ai rencontré cela qu'avec de la pâte à la levure, comme les bretzels ou les petits pains. Je ne l'ai pas vu utilisé avec des biscuits. Je pense que c'est à cela que se réfère la réponse d'Aaronut. Comme vous n'avez pas de soude à la maison, il est acceptable d'immerger vos bretzels dans une solution très concentrée de bicarbonate de soude. Les photos se ressemblent, je ne l'ai jamais fait moi-même.
La deuxième chose que vous pourriez vouloir dire : comme l'a fait remarquer Aaronut, la cendre bouillie avec de l'eau et filtrée n'est pas de la lessive, c'est de la potasse. Elle n'est pas utilisée pour la réaction de Maillard, ou pas principalement pour cela. Une version très raffinée est incorporée dans la pâte elle-même, y compris la pâte à biscuits, comme méthode primitive de levée. En raison de son alcalinité, elle réagit avec les éléments acides de la pâte. Mais c'est une méthode assez grossière (on ne connaît jamais la concentration, en plus, on risque d'avoir des goûts désagréables et peut-être des colorations dues à des parties de la cendre qui n'ont pas été assez bien filtrées). Elle est donc tombée en désuétude depuis que des sels alcalins purs (comme le bicarbonate de soude et d'amonium) sont disponibles. Si vous avez vraiment une recette qui le nécessite, elle date probablement d'avant le 19e siècle. Et vu les progrès des recettes de biscuits depuis lors, je me contenterais d'utiliser une recette moderne et d'oublier la potasse. C'est plus facile que de trouver le bon rapport de substitution. À moins que vous ne vouliez recréer le goût d'autrefois, mais qu'aucune substitution ne le fasse, vous devrez vous procurer le vrai produit quelque part (probablement du bois non traité dans votre propre cheminée + d'anciennes méthodes de filtrage).
Une autre raison de l'utilisation d'alcalis forts dans la cuisine est la dégradation rapide du gluten de la farine, au lieu de laisser la pâte reposer longtemps pour la “ramollir”
Cette méthode est utilisée pour les nouilles étirées à la main et pour la pâte à biscuits extrudée ou pipée
L'eau de lessive en bouteille commune (http://www.giantunion.com/product_description.php?itemno=1500401&name=POTASSIUM%20CARBONATE%20SOL) dans les supermarchés est principalement composée de carbonate de potassium et de biphosphate de sodium. Sous forme de poudre, elle est appelée 速溶蓬灰 (poudre de kansui). Pour les nouilles, on utilise généralement un rapport de 1:200 à 1:100
Lorsque vous utilisez de la lessive, assurez-vous qu'elle n'entre pas en contact direct avec des graisses ou des huiles, sinon vous aurez un goût savonneux. Mélangez-la d'abord avec de l'eau et d'autres ingrédients, puis ajoutez des graisses ou des huiles
Vous pouvez également acheter le minéral “Natron”. Il est extrait en Égypte et dans de nombreuses autres régions du monde, y compris au Royaume-Uni. Il est utilisé comme additif alimentaire depuis des siècles. Vendu comme un paquet de sel, il contient environ 80% de carbonate de sodium
Pour répondre à la partie de votre question concernant le remplacement de la lessive, vous pourriez également utiliser la chaux culinaire de Anson Mills (et apparemment de certains Walmarts selon l'article). Je suis presque sûr qu'elle est faite de hydroxyde de calcium , également appelé “cal” par les Mexicains.
Concernant l'utilité de la lessive dans votre recette, outre l'effet qu'elle aurait sur la pâte (comme déjà expliqué par d'autres), elle peut également avoir un but nutritionnel. D'après un article sur wikipedia à propos de Hominy , les Cherokees faisaient des gruau maison en faisant tremper du maïs dans une solution de lessive faible obtenue par la lixiviation de cendres de bois dur avec de l'eau
Combinée avec du maïs non moulu, elle rend la niacine (une vitamine B) et éventuellement d'autres vitamines plus disponibles pour le corps. Bien que la farine de blé, en particulier le blé complet, contienne un peu de niacine, je ne sais pas si les avantages nutritionnels se traduiraient, surtout si elle a déjà été moulue en farine.
Pourriez-vous nous faire part des instructions ? Je suis curieux de savoir s'il entre dans la pâte (pour l'adoucir) ou à l'extérieur (pour la rendre plus croustillante) et s'il s'agit d'une recette traditionnelle faisant référence à la lessive de cendre de bois ou à quelque chose de plus récent.