Je suis en train de cuire un poulet entier divisé en 8 morceaux…
Quel est le meilleur moment pour mettre de la sauce sur un poulet cuit au barbecue ?
Est-il préférable de le faire après qu'il se soit assis un certain temps sur le barbecue ? Est-il préférable de le laisser reposer dans la sauce pendant la nuit ?
Si vous le laissez reposer dans la sauce pendant la nuit, ce n'est plus une sauce, c'est une marinade.
C'est bien, mais la marinade est quelque chose que vous faites généralement avec des morceaux de viande durs, bon marché et/ou secs comme les poitrines de poulet ou les hauts de forme (bœuf). Pour un poulet entier, en particulier les ailes, les pilons et les cuisses, une marinade est tout à fait inutile et, à mon humble avis, elle ne fait que diluer l'intérieur délicieusement humide et rend souvent le tout détrempé et déprimant.
En général, l'objectif (ou du moins mon objectif et celui de la majorité des restaurants où je suis allé) pour les ailes de poulet ou même un poulet entier rôti traditionnel est une belle peau croustillante, dorée et bien assaisonnée avec de la viande juteuse à l'intérieur.
On ne peut pas obtenir cela si on le trempe dans de la sauce avant de le faire griller. L'eau contenue dans la sauce va inhiber la réaction de Maillard qui provoque le brunissement (et le croustillant), et comme le souligne Mike, la sauce peut même brûler. En fait, il est presque certain qu'elle brûlera ; la plupart des sauces barbecue achetées dans le commerce ne durent que quelques minutes exposées à la chaleur directe.
Dans cette optique, le meilleur moment pour saucer un poulet grillé (BBQ) est après qu'il soit cuit, ou plus précisément, lorsqu'il est presque cuit. Assaisonnez-le généreusement et enduisez-le de beurre ou d'huile au préalable, mais attendez qu'il ne soit plus qu'à quelques minutes de la cuisson avant de le saucer. Vous n'essayez pas de faire cuire la sauce, et il ne faut pas plus de quelques minutes pour que la sauce se lie à la peau - c'est-à-dire quelques couches de 30 à 60 secondes chacune pour réduire et former une sorte de glaçage.
Cela est vrai pour presque toute viande et toute méthode de cuisson tant que vous ne faites pas mariner - poulet BBQ, ailes frites ou cuites par convection, côtes fumées ou cuites au four - vous voulez presque toujours le saucer juste à la fin. Si votre technique et vos ingrédients sont bons, c'est la viande, et non la sauce, qui devrait être votre principal attrait.
Tout dépend de la sauce. Si elle est épaisse ou si elle contient beaucoup de sucre, elle peut brûler à feu vif. Pour ce genre de choses, je mettrais la sauce à la toute fin ou je la servirais à côté. Si elle est plus fine (à base de vin, de vinaigre, de jus de fruits, de sauce soja, etc.), il est tout à fait possible de la mettre avant de la faire griller ou de faire mariner le poulet pendant la nuit.