Avant de cuire un steak, il faut le laisser reposer à température ambiante. Il faut aussi le saler. Quel est le bon moment pour ces étapes ? Combien de temps faut-il laisser le steak atteindre la température ambiante et combien de temps faut-il le saler avant de le cuire ?
Dans ce fil de discussion , Lorenzo note que les steaks peuvent finir crus au centre si vous les laissez seulement 10-15 minutes pour qu'ils atteignent la température. Je recommande 30 minutes, mais cela dépendra probablement de la température de la pièce où vous vous trouvez.
De Weber’s Way To Grill, qui recommande de saler dès que vous les sortez du réfrigérateur, voici le point de vue de M. Purviance sur les raisons pour lesquelles vous devriez envisager de saler tôt :
Il est vrai que le sel attire l'humidité vers lui, mais en 20 à 30 minutes, c'est une bonne chose, car le sel commence à se dissoudre dans ce peu d'humidité. Quand le steak frappe la grille chaude… …vous créez une délicieuse croûte. Toute l'humidité que vous pourriez perdre vaut bien la saveur de cette croûte.
Kenji Alt a fait des expériences dans le The Food Lab : 7 Old Wives’ Tales About Cooking Steak That Need To Go Away , et a déterminé qu'amener le steak à température ambiante avant la cuisson n'a pas vraiment d'effet.
Il s'avère que même une heure ou deux sur le comptoir fait peu de différence pour la température dans le centre du steak.
Le facteur limitant pour le brunissage est l'évaporation de toute l'eau de surface, de sorte que la température peut monter au-dessus de 212 F 100 C. En raison de l'énergie importante nécessaire à l'évaporation, l'énergie requise pour réchauffer le steak à partir de la température du réfrigérateur devient insignifiante.
D'autre part, le moment et la manière dont vous salez font une différence dans la qualité. Les meilleures options sont de saler au moins 40 minutes avant la cuisson, ou juste au moment de la cuisson.
La raison en est que si vous salez 40 minutes à l'avance, le sel se dissout, puis les jus sont réabsorbés. Avec moins de temps, il n'y a pas de temps pour la réabsorption, donc il vaut mieux attendre le moment de la cuisson.
La conclusion de Kenji est la suivante :
Ne vous embêtez pas à laisser vos steaks reposer à température ambiante. Séchez-les plutôt très soigneusement sur des serviettes en papier avant de les saisir. Ou mieux encore, salez-les et laissez-les reposer à découvert sur une grille dans le réfrigérateur pendant une nuit ou deux, afin que l'humidité de surface puisse s'évaporer. Vous obtiendrez ainsi un brunissement beaucoup plus efficace.
Je ne salais pas mes marinades pour steaks avant qu'elles ne soient servies - il suffit de mettre du sel et du poivre sur la table. Le sel ajoute du goût, mais il aspire aussi l'humidité. En sautant le sel, les steaks restent plus juteux et le repas est plus convivial pour ceux d'entre nous qui souffrent d'hypertension.
J'ai l'habitude de faire mariner mes steaks, alors je les sors environ 2 heures avant et je les jette dans un sachet à fermeture éclair pour les enduire d'un peu de Worsteshire, puis j'ajoute de la sauce soja, je les scelle, je les masse et je les laisse sur le comptoir.
Il va sans dire que je n'ajoute pas de sel supplémentaire, mais je les assèche en les tapotant avant de les faire cuire.
…
Aussi, je pense que la température à laquelle vous gardez votre maison peut être un facteur (qui tend à être une chose culturelle). Ma cuisine peut être entre 65F et 90F selon la période de l'année.
J'ai pris plusieurs steaks directement du réfrigérateur et j'ai commencé à les faire cuire. Mes observations :
J'espère que cela vous aidera !
Santé, Pete le cuisinier